白酒釀造知識

1、一、制曲知識：增加曲藥的發(fā)酵力、液化力、脂化力等酶活力，要達到此目的，其關鍵是原料、水分、溫度、酸度，工藝操作方式也不可忽視。1、曲藥主要功能：?為釀酒發(fā)酵提供菌種（細菌、霉菌、酵母菌）?為釀酒發(fā)酵提供酶，從這個意義上講，曲藥也是一種粗酶制劑?生香2、曲藥在整個白酒發(fā)酵過程中占據著重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲藥是發(fā)酵的動力。Zxc曲藥主要菌類在白酒發(fā)酵中的地位：?酵母菌：在發(fā)酵過程中產生乙醇；在酒類生產中不可或缺。?細菌：在發(fā)酵

2、過程中產生酸類物質。“酸呈味，酯呈香”，在白酒的風味特征的形成上，酸類物質和酯類物質占據著非常重要的地位。白酒中的酯類絕大部份是乙酯類，為細菌發(fā)酵生成的酸類物質和酵母菌生成的醇類物質酯化而來。?霉菌：生成發(fā)酵過程所需的各種酶類，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白質水解酶等等。3、曲藥一般以制曲過程中溫度的控制來劃分種類，溫度是一個制曲控制的重要指標?中溫曲：50－60度，濃香型?高溫曲：60度以上，一般65度左右，醬香型?低溫曲：40—

3、45度，清香型酵－開窖－滴窖配料－拌料－生糧－拌合輔料在糟醅中的作用：輔料在糟醅中的作用：谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。蒸餾及量質接酒蒸餾及量質接酒將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質在低矮的甑子內分離出來，這一過程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物質最大限度地通過蒸餾這道工序提取出來。如果這道工序掌握不好，則勢必出現酒度時高時低、綿花掉尾，形成獨特風味特征的香味物質蒸不

4、出來，影響質量的不良成份又過多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭。這部分的酒，其顯著的特點是酒精濃度高，總酯含量較高；口感嘗評，香氣濃郁，味單調而糙辣。第二餾分段：在流酒以后1520分鐘內餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為6070%，約占總量的23。其特點是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且有一定的酸含量；口感嘗評，香氣濃郁而純正，諸味協調。第三餾分段：是第二段流酒后的35分鐘內餾出的