紅曲的制作方法

1、紅曲的制作方法紅曲是我國(guó)古代人民利用微生物加工食品的一大發(fā)明。富含酒香，不僅是釀酒的好原料，也是良好的調(diào)味品及色素。同時(shí)它又具有和胃、健脾、消食、祛腫的功效，因而，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。著名的福建老酒、北京同仁堂藥酒、浙江紹興豆腐乳等，均采用紅曲作主要原料。紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié)：一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸泡24—3

2、6小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸（時(shí)間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用。二、配方拌料：經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤

3、。（3）組配方把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。三、室內(nèi)發(fā)酵：紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開通風(fēng)窗15分鐘后第

4、二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時(shí)后，開窗通風(fēng)，黃素、有機(jī)酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點(diǎn)、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業(yè)。近年風(fēng)靡日本、東南亞等地區(qū)，市場(chǎng)前景十分看好。其制備方法如下：一.蒸米將優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩干，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時(shí)，即停止加火出籠。此時(shí)，米已蒸至半熟。將半熟米倒

5、入木桶中（不得用鐵質(zhì)器具）入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時(shí)，復(fù)入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15～20分鐘，然后?；鹱屍渥匀焕鋮s，見無蒸汽冒時(shí)方可開籠出鍋。二、發(fā)酵將熟料倒入潔凈木桶內(nèi)，稍翻攪。當(dāng)溫度降至55～58℃時(shí)，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置于潔凈的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進(jìn)行發(fā)酵。24小進(jìn)后（冬季需40小時(shí)），當(dāng)物料升溫至

6、60℃時(shí)，將發(fā)酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動(dòng)，使之降溫。當(dāng)用手觸摸索不燙手時(shí)，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布，上再用麻袋蓋好。24小時(shí)后，再將物料攤開，此時(shí)物料已呈淡紅。散溫后，再次堆積。加蓋麻袋，繼續(xù)發(fā)酵。18小時(shí)后將發(fā)酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30分鐘后，取出籮筐，將物料置于瓷板上，再堆積12小時(shí)，至物料呈現(xiàn)深紅色時(shí)即表示發(fā)酵結(jié)束。三、干燥將發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)置通風(fēng)處攤開，自然晾干，