面包粉流變學(xué)特性中的常用技術(shù)參數(shù)

1、面包粉流變學(xué)特性中的常用技術(shù)參數(shù)面包粉流變學(xué)特性中的常用技術(shù)參數(shù)一：粉質(zhì)曲線1、吸水率：是面包粉十分重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)參數(shù)，它直接影響到面包的出品率，關(guān)系到面包生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟(jì)效益。美國(guó)的有關(guān)部門要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。目前，影響吸水率的面粉改良劑只有活性谷元粉，葡萄談糖氧化酶，脂肪酶等少數(shù)幾個(gè)品種，但其添加成本都比較高；如果面粉其他的流變參數(shù)都不錯(cuò)，只有吸水率較低，就沒(méi)有必要進(jìn)行改良；如其它參數(shù)相應(yīng)較差，則可在改良效

2、果與經(jīng)濟(jì)效譽(yù)之間進(jìn)行比較，考慮是否改良添加，并決定添加量的大小。一般來(lái)說(shuō)，只要客戶沒(méi)有特殊要求，對(duì)吸水率這一指標(biāo)就可適但當(dāng)放寬，不必苛求。2、形成時(shí)間：形成時(shí)間越長(zhǎng)，表示面粉的筋力越強(qiáng)，面包的烘培品質(zhì)也越好。美國(guó)面包粉的形成時(shí)間要求5～8min。但根據(jù)大量的試驗(yàn)表明，如果面包粉的形成時(shí)間較短而穩(wěn)定時(shí)間較長(zhǎng)，也同樣可得到很好的烘培效果。因此，在由于原料的原因而使形成時(shí)間較短時(shí)，可適當(dāng)放寬對(duì)這一指標(biāo)的要求，相應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其它技術(shù)指標(biāo)及烘培品質(zhì)的

3、監(jiān)控。3、穩(wěn)定時(shí)間：是面包專用粉最重要的技術(shù)參數(shù)之一，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表明面粉的筋力越強(qiáng)，在制作面包的操作過(guò)程中耐攪拌、耐醒發(fā)、持氣能力越強(qiáng)，面包的烘培效果當(dāng)然也好。好的面包專用粉要求穩(wěn)定時(shí)間在12min以上。由于小麥本身質(zhì)量的限制，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)要求大于7min。穩(wěn)定時(shí)間太短（低），不利于生產(chǎn)速凍面包、大方包等要求筋力較高的面包品種，穩(wěn)定時(shí)間過(guò)高，面團(tuán)難于達(dá)到最佳水合狀態(tài)，醒發(fā)速度緩慢，會(huì)影響面包廠的勞動(dòng)生產(chǎn)率，嚴(yán)重的還會(huì)影響面包的體積和質(zhì)量

4、。4、弱化度：此值越大，表示面粉在形成面筋后繼續(xù)攪拌的過(guò)程中筋力下降得越快，即面粉的耐攪拌性、耐醒發(fā)能力較差。面包專用粉較理想的了化度應(yīng)小于50BU，其中冷凍面包團(tuán)或主食面包的要求嚴(yán)些，花色面包的要求則可相應(yīng)放寬。5、評(píng)價(jià)值：評(píng)價(jià)值是粉質(zhì)圖中的一個(gè)綜合參數(shù)，此值較高，面粉的筋力越強(qiáng)。國(guó)外面包粉的評(píng)價(jià)值要求大于65，好的面包粉則可達(dá)到80以上。體遇到較強(qiáng)的阻力，難于繼續(xù)產(chǎn)生大量的氣體，已經(jīng)產(chǎn)生的氣體又不能迅速膨脹，形成大小適宜，均勻一致的

5、氣泡，從而使面包的體積較小，氣孔較密，包芯較硬，口感欠佳。一般來(lái)說(shuō)，面粉的流變學(xué)特性出現(xiàn)延伸性偏小，抗延伸性的阻力偏大的現(xiàn)象，都是由于過(guò)量添加氧化劑而造成的，為了減少這種現(xiàn)象所造成的損失，我們完全可以根據(jù)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的形狀事先判斷添加劑量是否合適。如果添加后曲線中的技術(shù)參數(shù)基本符合上述原則，添加量是合理的；如果添加量過(guò)大，粉質(zhì)曲線會(huì)出現(xiàn)雙峰或中間發(fā)生明顯的凸起，拉伸曲線則會(huì)發(fā)生延伸性大幅度下降，抗延伸性急劇上升的現(xiàn)象，這時(shí)，45m

6、in曲線的最大抗延伸性阻力可達(dá)650～800BU，90min和135min曲線中的一條或兩條達(dá)到1000BU以上，遇到了這種情況，就要考慮較少添加量或改變添加劑的種類，再逐步將各種技術(shù)參數(shù)調(diào)整到較理想的數(shù)值。粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包的烘培品質(zhì)之間具有非常顯著餓相關(guān)性，它們對(duì)面包質(zhì)量的影響既相互制約，又相輔相成。其中粉質(zhì)曲線可對(duì)面包粉的品質(zhì)定性，表示面包粉的筋力強(qiáng)弱和面包制作過(guò)程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度及持氣能力的大??；而拉伸曲線