食品化學(xué)復(fù)習(xí)題及答案集合版

1、食品化學(xué)習(xí)題集1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1、從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的6個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成4個(gè)SPSP3雜化軌道，有近似四面體近似四面體的結(jié)構(gòu)。2、冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度增大增大，當(dāng)繼續(xù)升溫至3.98℃3.98℃時(shí)密度可達(dá)到最大值最大值，繼續(xù)升溫密度逐漸下降。3、液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由氫鍵氫鍵構(gòu)成的四面體四面體形狀，通過(guò)HH橋的作用，形成短暫存在的多變形結(jié)構(gòu)。4、離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在改變水的結(jié)構(gòu)改

2、變水的結(jié)構(gòu)、影響水的介電常數(shù)影響水的介電常數(shù)、影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度浮物質(zhì)的相容程度等幾個(gè)方面。5、在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生氫鍵氫鍵作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的水橋水橋。6、當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)締合締合或發(fā)生疏水相互作用疏水相互作用，引起蛋白質(zhì)折蛋白質(zhì)折疊；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用變?nèi)踝內(nèi)?，而氫鍵氫鍵增強(qiáng)。7、

3、食品體系中的雙親分子主要有脂肪酸鹽脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)蛋白脂質(zhì)、糖脂糖脂、極性脂類極性脂類、核酸核酸等，其特征是同一分同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)。當(dāng)水與雙親分子親水部位羧基羧基、羥基羥基、磷酸基磷酸基、羰基羰基、含氮基團(tuán)含氮基團(tuán)等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀增溶增溶。8、一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為自由水自由水和結(jié)合水結(jié)合水兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為化合水化合水、鄰近水鄰近水、多層水

4、多層水，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為滯化水滯化水、毛細(xì)管水毛細(xì)管水。9、食品中通常所說(shuō)的水分含量，一般是指常壓下，常壓下，100100～105℃105℃條件下恒重后受試食品的減少量條件下恒重后受試食品的減少量。10、水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于天然食品組織天然食品組織、加工食品中的化學(xué)成分加工食品中的化學(xué)成分、化學(xué)成分的物理狀態(tài)化學(xué)成分的物理狀態(tài)。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在離子和離子基團(tuán)的相互作用離子和離子基團(tuán)

5、的相互作用、與非極性物質(zhì)的相互作用與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親分子的相互作用與雙親分子的相互作用等方面。11、一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈S形，而水果等食品的等溫線為J形。12、吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線解吸等溫線和回吸等溫線回吸等溫線兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與試樣的組成試樣的組成、物理結(jié)構(gòu)物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理預(yù)處理、溫度溫度、制作方法制作方法等因素有關(guān)。13、食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在促進(jìn)促進(jìn)和抑制抑制作

6、用。當(dāng)食品中αW值在0.350.35左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起抑制抑制氧化氧化作用；當(dāng)食品中αW值＞0.350.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起促進(jìn)氧化促進(jìn)氧化作用。14、食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出鐘形曲線鐘形曲線形狀。當(dāng)αW值處于0.3~0.70.3~0.7區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；隨著αW值增大，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)增大至最高點(diǎn)；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變美拉德褐變下降。食品化學(xué)習(xí)題集3（A）糖制品（B）肉類（C）咖啡提取物（D）水

7、果8、關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是__B_____。（A）等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。（B）等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。（C）等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。（D）食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。9、關(guān)于水分活度描述有誤的是___D____。（A）αW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。（B）αW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定

8、性、安全性等性質(zhì)。（C）食品的αW值總在0～1之間。（D）不同溫度下αW均能用PP0來(lái)表示。10、關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是___A____。（A）BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置。（B）BET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。（C）該水分下除氧化反應(yīng)外，其它反應(yīng)仍可保持最小的速率。（D）單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11、當(dāng)食品中的αW值為0.40時(shí)，下面哪種情形

9、一般不會(huì)發(fā)生？____C___（A）脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。（B）多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反應(yīng)速率高于αW值為0.25下的反應(yīng)速率。12、對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是____D___（A）會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反應(yīng)速率13、下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)性二者敘述正確的是__D_____。（A）當(dāng)溫度高

10、于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。（B）通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。（C）自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。（D）當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14、對(duì)Tg描述有誤的是____B___。（A）對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。（C）在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化