腌臘肉制品加工

1、第五章腌 臘 肉制 品加工,第一節(jié) 腌臘肉制品的種類及腌制方法,一、概述二、腌制原理三、肉的腌制方法,一、腌臘制品的種類,1、種類及特點(diǎn)咸肉類原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品特點(diǎn)：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，較咸品種：咸豬肉、咸羊肉咸水鴨等,臘肉類肉經(jīng)腌制料腌制后，再經(jīng)過(guò)晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成的生肉類制品特點(diǎn)：成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香，味美可口主要品種：中式火腿、臘肉、板鴨、臘雞等

2、醬肉類肉經(jīng)食鹽、醬料腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水（風(fēng)干、曬干可熏干而加工成的生肉類制品特點(diǎn)：具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅主要品種：清醬肉、醬封肉醬鴨等,風(fēng)干肉類肉經(jīng)腌制、洗曬（或無(wú)）、晾掛、干燥等加工工藝加工而成的生肉類制品特點(diǎn)：干而耐咀嚼，回味綿長(zhǎng)主要品種：風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉風(fēng)干雞等,（一）腌制劑的作用,腌制劑,食鹽糖硝酸鹽和亞硝酸鹽磷酸鹽抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽水,,二、腌制原理,1、食鹽突出鮮味防腐作

3、用保水4.6%~5.8%時(shí)保水性最強(qiáng)，實(shí)際上一般達(dá)不到促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透2、糖助色還原糖吸收氧、為硝酸鹽還原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用,產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合及及含硫化合物促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程給微生物提供營(yíng)養(yǎng)，尤其是需要發(fā)酵的制品3、硝酸鹽及亞硝酸鹽呈色作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)搞氧化作用，延緩肉的腐敗產(chǎn)生獨(dú)特的腌肉風(fēng)味，抑制蒸煮味的產(chǎn)生,4、堿性磷酸鹽提高

4、肉的PH值螯合肉中的金屬離子增加肉的離子強(qiáng)度解離肌動(dòng)球蛋白5、抗壞血酸和異抗壞血酸鹽拉加NO的形成，加快發(fā)色過(guò)程有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白抗氧化作用減少亞硝胺形成,三、肉的腌制方法,1、干腌法方法：干腌制鹽涂擦在肉的表面，然后堆疊在腌制架上或盛裝在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制優(yōu)點(diǎn)：有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地操作簡(jiǎn)便，占地少蛋白質(zhì)損失少，水分含量低， 耐貯藏,缺點(diǎn)時(shí)間長(zhǎng)，易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)，用鹽量高

5、失重大，色澤較差工人勞動(dòng)強(qiáng)度大2、濕腌法方法：將肉浸泡在預(yù)先配制好的溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布腌制過(guò)程的物質(zhì)轉(zhuǎn)移腌制劑向肉內(nèi)的擴(kuò)散肉中可溶性物質(zhì)向鹽液中擴(kuò)散,優(yōu)點(diǎn)：速度較干腌法快，腌制劑（鹵水）可重復(fù)使用缺點(diǎn)：其制品的色澤和風(fēng)味不如干腌制品，腌制時(shí)間仍較長(zhǎng)，蛋白質(zhì)流失多，含水分多不易保藏3、混合腌制法方法：先干腌然后濕腌優(yōu)點(diǎn)可避免因食品水分外滲而降低濕腌液的濃度避免干

6、腌而出現(xiàn)的表面脫水現(xiàn)象,4、鹽水注射法（1）動(dòng)脈注射腌制法方法：用泵將鹽水或腌制劑經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓入分割肉或腿肉內(nèi)優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快，不破壞組織的完整性缺點(diǎn)：用于腌制的肉必須是血管系統(tǒng)沒(méi)有損傷的前后腿，產(chǎn)品易變質(zhì)，不耐貯藏（2）肌肉注射法間針頭注射法多針頭注射法：適合于形狀整齊、不帶骨的肉,注射法一般需結(jié)合滾揉，以便合腌制劑充分散開(kāi)優(yōu)點(diǎn)：降低操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本缺點(diǎn)：成品品質(zhì)不及干腌制品，風(fēng)味稍差，煮熟后肌肉

7、收縮的程度大,第二節(jié) 腌臘制品的加工,一、咸肉的加工二、臘肉的加工三、金華火腿四、南京板鴨,一、咸肉的加工,,是用豬肉為原料，用食鹽腌制的肉制品。其既是一種肉制品生產(chǎn)方法，又是一種貯藏方法。其特點(diǎn)是用鹽較多，一些名特產(chǎn)品（如浙江咸肉、江蘇如皋咸肉，四川咸肉）用鹽量均為百分之十幾，冬季較低，7~8%，故取名為咸肉。加工方法多采用干腌，部分用濕腌（含水量高，不益貯藏）。,一、一般加工方法,（一）基本工藝流程原料的選擇和整理→配料

8、→腌制→包裝→成品。（二）操作1．原料的選擇和整理用豬鮮肉體側(cè)的五花肉（其它部位亦可，但易變形），剔骨后切成2~3kg的肉條，洗凈瀝水。,2．腌制：在3~4℃下進(jìn)行，有兩種方法：1）干腌法：腌料：食鹽7~8%，硝石0.15%（占肉重），混勻。腌制：A 把腌料抹在肉表面，肉多處多抹鹽。B 然后皮面向下分層裝在缸或木桶中。每層上再撒些鹽。最上一層皮面向上，多撒鹽，上用木板、干凈石塊壓實(shí)。C 每隔7天上下倒層一次。20天即成。這

9、種方法的出品率80-92%。2）濕腌法：A 用開(kāi)水配制22-35%的食鹽溶液，再加入0.7 %的硝酸鹽，2-7%食糖。B 把肉坯在缸或桶中裝好后，將配好的腌液倒入，淹沒(méi)肉表，最后用木板、石頭壓實(shí)。,二、臘肉的加工,臘肉是將肉腌制后再經(jīng)干燥的肉制品。它比腌肉更具有防腐性和耐貯藏性，并具有獨(dú)特的風(fēng)味（臘香味）方法1）原料的選擇和整理：選擇新鮮五花豬肉；切除背最長(zhǎng)肌和奶脯；切成1.5kg左右的肉坯。在靠背部一端3cm處扎洞并用水洗凈

10、穿繩備用。,2）配料：食鹽3%、白糖4%、白酒2.5%、生抽3%、珠油1.5%、硝石0.05%。3）腌制：先用少量水把硝石溶解，然后和其它添加劑混勻，再在一較大容器中與肉坯拌勻，腌制3-4h，每隔30min攪拌一次，然后取出瀝干水分，再在肉坯表面涂一層珠油上色。4）干制：把腌好的肉坯穿掛在竹稈上，肉坯間距3-4cm，在陽(yáng)光下晾曬3h，把表面水分曬干后移入45-50℃的烘房烘烤2-3天即可。出品率72-75%。5）貯藏：采用真空包裝

11、或晾掛，不宜堆疊。6）食用：切成薄片，蒸熟食用，時(shí)間不易長(zhǎng)。,三、金華火腿,本報(bào)杭州11月18日專電浙江省食品有限公司今天在杭州召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，嚴(yán)正聲明央視此次所曝光的是金華某些企業(yè)生產(chǎn)的火腿，而非他們生產(chǎn)的“金華火腿”牌火腿。       浙江省食品有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理趙曉寧表示，“金華火腿”是浙江省食品有限公司依法擁有的注冊(cè)商標(biāo)，曾連續(xù)三次榮獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)，是浙江省著

12、名商標(biāo)；近日所有媒體所報(bào)道的有毒火腿生產(chǎn)企業(yè)均不是浙江省食品有限公司定點(diǎn)許可生產(chǎn)金華火腿的廠家，其產(chǎn)品為假冒侵權(quán)“金華火腿”的商品；經(jīng)許可使用“金華火腿”商標(biāo)的產(chǎn)品，是嚴(yán)格按照“金華火腿”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，在農(nóng)歷立冬至春季期間投料，經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、成熟等80多道工序，耗時(shí)10個(gè)月精制而成，加工期間絕對(duì)禁止使用有毒農(nóng)藥或違禁藥物。,火腿名稱來(lái)歷,我們這里講的火腿是中國(guó)火腿，是選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬肉后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、

13、洗曬（或晾掛風(fēng)干）、發(fā)酵、整修等工序加工而成的，具有獨(dú)特風(fēng)味的生肉制品。    火腿的名稱由來(lái)，有兩種傳說(shuō)：一種說(shuō)法是因火腿肉色嫣紅如火而得名；另一種的說(shuō)法，早先加工火腿，經(jīng)腌制、洗曬后，需經(jīng)煙熏火烤，才能成為成品，因其中有經(jīng)“火”烤，故而得名“火腿”。,中式火腿的加工,火腿品種繁多，以浙江省出產(chǎn)的金華火腿最為有名。中式火腿通常分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；

14、云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，下面以金華火腿為例介紹其加工工藝。,火腿鴛鴦夾,,金華火腿加工特點(diǎn),豬種為金華豬，又叫“兩頭烏”，是我國(guó)最名貴的豬種之一，這種豬生長(zhǎng)快，脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適于腌制。加工工藝精細(xì)，技術(shù)精湛。在整個(gè)加工過(guò)程中，從選料、腌制、洗曬、發(fā)酵、整形、分級(jí)保管等方面，均有系統(tǒng)的程序和正確操作方法

15、。氣候和地理?xiàng)l件得天獨(dú)厚， 也是某些地區(qū)難以具備的。,金華火腿加工工藝流程：,鮮豬肉后腿 → 修割→ 腌制 → 浸腿 → 洗腿→ 曬腿 → 整形 → 發(fā)酵→落架堆疊→成品,1．鮮腿的選擇與切割,重量：鮮腿重量以5～8kg為宜，過(guò)大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵，肉質(zhì)咸硬，滋味欠佳。皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2

16、.5cm左右，色要潔白。腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮腿。,加工火腿原料切割方法,前后腿均可用來(lái)腌制火腿。后腿的切線：先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切斷，然后沿大腿內(nèi)斜向切下。前腿切線，前端沿頸椎第二骨節(jié)處將前頸肉切除，后端從前數(shù)第六肋骨處切下。最后將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下成方形，俗稱方腿。,,,1、原料選擇截腿坯（一）,原料選擇截腿坯（二）,原料選擇截腿坯（三）,2、修 整,,圖9—3 鮮腿切割線,2．鮮腿的修

17、整,整形的目的 （1）使火腿有完美的外觀，（2）對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。（3）修整時(shí)特別注意不損傷肌肉面，僅露出肌肉表面為限。,修整的方法：（1）先用刀刮去皮面的殘毛 和污物，使皮面光潔，（2）然后用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露，（2）再將周圍過(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”，腿面平整。,在恥骨下面沿脊椎延長(zhǎng)方向的肌肉內(nèi)部有二條粗大的動(dòng)脈血管，

18、內(nèi)積有淤血，而且該處又是大腿肌肉最厚的部位，同時(shí)此處肌肉內(nèi)包有恥骨和大腿骨。因此，在修整時(shí)必須注意將血管中的淤血用大拇指擠出，防止腌制時(shí)腐敗。,,圖9—4鮮腿,3．腌制,修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進(jìn)行腌制，腌制是加工火腿的主要工藝過(guò)程。腌制火腿的氣溫對(duì)火腿的質(zhì)量有直接的影響，根據(jù)金華地區(qū)的氣候，在11月至次年2月間是加工火腿的最適宜的季節(jié)。溫度通常在3～8℃，腌制的肉溫約在4～5℃。,在一般正常氣溫條件下，金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽

19、與倒堆七次，主要是前三次敷鹽，其余四次根據(jù)火腿的大小，氣溫條件及不同部位控制腿上的鹽量，每次上鹽同時(shí)翻倒一次。,腌制方法,腌制:是火腿加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié).腌制的適宜溫度為8度左右,腌制時(shí)間35D左右,用鹽量為鮮腿重的8%-10%,上鹽和翻轉(zhuǎn)6-7次第一次上鹽:也叫上小鹽,時(shí)間:1天,用鹽量:2kg,目的:使肉脫水,排出污血.第二次上鹽:也叫上大鹽,時(shí)間:7天,用鹽量:5kg,目的:穩(wěn)定肉質(zhì),用鹽要充足.在肌肉的三簽頭處要下重鹽,因其是火

20、腿最厚的地方.第三次上鹽:時(shí)間:7天.在第二次上鹽后,肌肉變化顯著,呈暗紅色,因脫水而變得結(jié)實(shí).,用鹽量:按火腿的大小,三簽頭上的余鹽多少及肉質(zhì)的軟硬程度決定上鹽的量.可用手指壓肉面,如感充實(shí)堅(jiān)硬,說(shuō)明已腌透,若表面堅(jiān)硬而內(nèi)部虛軟,表明尚未腌透,肉面仍需要留有鹽層.2kg第四次上鹽:時(shí)間:7天.觀察三簽頭的鹽溶解程度,如大部分已溶可補(bǔ)鹽,量為1-1.5第五\六次上鹽:時(shí)間均相隔7天,著重對(duì)火腿的上下翻倒,檢查鹽的溶化程度,對(duì)大型

21、火腿及肌肉尚未腌透仍松軟的部位適當(dāng)補(bǔ)鹽,當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持一層白色結(jié)晶的鹽霜,肌肉堅(jiān)硬,則標(biāo)志火腿已腌好.,(5)洗曬:將腌好的火腿浸泡在清水池中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸泡的時(shí)腿的顏色發(fā)暗,表明含鹽量少,泡的時(shí)間應(yīng)短,若肌肉顏色發(fā)白而堅(jiān)硬,說(shuō)明含鹽多,時(shí)間泡的應(yīng)長(zhǎng),泡后進(jìn)行刷洗,依肉紋輕輕刷洗.(6)晾曬整形:晾曬4H后,上標(biāo)簽,再曬4H ,可整形,再曬3-4天.至火腿皮堅(jiān)發(fā)亮出油,肌肉深紅為度.(7)發(fā)酵:經(jīng)發(fā)酵2-3月,至

22、肉面上逐漸長(zhǎng)出綠\白\黑\黃色霉菌時(shí)完成發(fā)酵.(8)再修整,4．洗曬和整形,(1)浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間10℃左右約10h。(2) 晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬3-4h即可開(kāi)始整形。整形是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在10℃左右時(shí)，晾曬3-4d。 在平均氣溫10-15℃條件下,晾曬80h后減重26%是最好的晾曬程度。,5、冼 曬,6、整 形,5．發(fā)酵,發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成

23、熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒(méi)有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。發(fā)酵時(shí)間與溫度有很大關(guān)系，一般溫度越高則所需時(shí)間越短。一般時(shí)間較長(zhǎng)，從陰歷3月至8月份完成。,成 熟（發(fā)酵）,圖一,圖二,8、質(zhì)檢分級(jí),圖一,圖二,9、成 品,圖一,圖二,在發(fā)酵過(guò)程中，火腿表面會(huì)長(zhǎng)出霉菌，過(guò)去認(rèn)為綠色霉菌是有益霉菌，經(jīng)過(guò)發(fā)酵使蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過(guò)程是極為復(fù)雜的。其變化機(jī)

24、理的研究還不夠充分?；鹜仍诎l(fā)酵過(guò)程中還要注意進(jìn)一步整形，這叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架發(fā)酵到一定程度，水分已大量蒸發(fā)，肌肉不再有大的收縮，即形狀基本穩(wěn)定后進(jìn)行。,6. 落架和堆疊,火腿經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右的發(fā)酵期，已經(jīng)達(dá)到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來(lái)，進(jìn)行堆疊。堆高不超過(guò)15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同時(shí)將流出的油脂涂抹在肉面上，這樣不僅可防止火腿的過(guò)分干燥

25、，而且經(jīng)常保持肉面油潤(rùn)有光澤。,7．質(zhì)量規(guī)格,火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。金華火腿三簽部位如圖9—7所示。打簽后隨手封閉簽孔，以免深部污染，打簽時(shí)如發(fā)現(xiàn)某處腐敗，應(yīng)立即換簽，用過(guò)的簽用堿水煮沸消毒。,傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿巧妙地利用了自然氣候的變化。浙江金衢盆地特定的地理特征、自然環(huán)境為金華

26、火腿的生產(chǎn)加工創(chuàng)造了最佳環(huán)境條件。,總 結(jié),（1）在選料、修坯、腌制、洗腿和晾曬等階段，利用了冬季的低溫抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止腿肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。,（2） 在發(fā)酵前期，利用春季的中溫使腌腿失水干燥，保證了火腿的安全衛(wèi)生。,（3）在發(fā)酵后期，利用了夏季的高溫使火腿成熟而產(chǎn)生其特有的風(fēng)味。,生產(chǎn)不足之處,傳統(tǒng)工藝完全依賴于自然氣候，而自然氣候變化不定造成火腿質(zhì)量的不穩(wěn)定,生產(chǎn)周長(zhǎng),加工期短：立冬～立春，約50～60

27、天,金華火腿的新工藝,原料選擇→ 修割腿坯（＜10℃ ） → 干腌（六次， 0~7 ℃，75~85% ）或輔助干腌→ 浸腿洗涮（0~5℃ ）→熱風(fēng)干燥（ 20~25℃，70~80%）→整形（三次）→發(fā)酵前期（20~25℃ ，70~75% ）→發(fā)酵后期（30~32℃ ，80~85% ）→修整→成品,在現(xiàn)代化廠房中生產(chǎn)金華火腿，在封閉的生產(chǎn)車間內(nèi)以人工氣候模擬自然氣候，實(shí)行嚴(yán)格的溫度和濕度控制。即低溫腌制、中溫脫水、高溫催熟、堆疊后熟 。

28、,指導(dǎo)思想：,工藝：,金華火腿腌制清洗工藝裝備,產(chǎn)于江蘇省如皋縣，近似金華火腿，風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀，皮色金黃，每只重2.5-3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年半左右時(shí)口味最美。,其他火腿,1. 如皋火腿(北腿),與金華火腿加工的不同處：l、加工腌制的用鹽量不同。要高于 “金華” 火腿的50％左右。2、在火腿的整修時(shí)要對(duì)整修過(guò)的腿徐上菜 油腳，主要為防蟲蛀，保香味，防失水。,宣威火腿金錢腿,

29、產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，形似琵琶，味咸帶甜。只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。,2. 宣威火腿(云腿),火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過(guò)程并未完全結(jié)束， 應(yīng)在通風(fēng)良好的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛 貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。 國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱 熔化而成的發(fā)光劑涂抹,不但可以防干耗，防腐， 還可增加光澤。 火腿一般可

30、貯存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的 可貯存三年以上。,火腿的貯藏,四、南京板鴨,（一）工藝流程,選料宰殺浸燙煺毛修整腌制排坯晾掛保藏,（二）工藝要點(diǎn),上鉤南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長(zhǎng)、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻谷催肥。,1、選料,2、宰殺

31、,刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過(guò)水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開(kāi)一個(gè)寸余長(zhǎng)小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來(lái)體型完整。,3、腌制,腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。 腌制 摳鹵 復(fù)鹵腌鴨（干腌）100公斤食鹽加200~300克茴香，炒熟，磨細(xì)，涂擦全部鴨體，用鹽量為鴨重量的1/15，疊入缸內(nèi)腌制，12小時(shí),,,摳鹵把鴨體腔內(nèi)的血水排出第一次摳鹵第二次摳鹵：第一

32、次8小時(shí)后,復(fù)鹵將摳鹵后的鴨體放入鹵水中濕腌新鹵的配制血水加鹽和香辛料，100千克血水加鹽75千克老鹵的使用每4~5次煮沸一次，補(bǔ)充食鹽，保持咸度為22~25波美度鹵制體腔灌入鹵水，再浸入鹵水中，24小時(shí)出缸,4、排坯,將鴨體用手掌壓成扁形，頭向中心四肢排開(kāi)疊入缸中，以免刀口滲出的血水污染鴨體，2~4天 整形晾掛2周后即成,,,（三）質(zhì)量要求,體表光白無(wú)毛，無(wú)皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，

33、所謂“直脖”；八字骨扁開(kāi)，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標(biāo)準(zhǔn)的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。,（四）食用方法,蒸煮板鴨方法講究。煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開(kāi)口處塞入肚內(nèi)。再用一根長(zhǎng)約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使

34、湯汁在煮時(shí)內(nèi)外對(duì)流。要先將鍋中冷水燒開(kāi)，停火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸過(guò)鴨體，從開(kāi)口處充分灌入鴨肚內(nèi)。,鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時(shí)將水燒至95攝氏度（即小沸），?；鹪贍F10至20分鐘，即起鍋。煮熟鴨子，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好。,思考題：,腌肉時(shí)常用的腌制劑有哪些？影響腌肉色澤的因素有哪些