河南農(nóng)業(yè)大學(xué)面米食品焙烤工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料全集

1、1面米食品焙烤工藝學(xué)面米食品焙烤工藝學(xué)緒論1.31.3食品的特性食品的特性感官特性固有的特征性色、香、味、形態(tài)，合適的包裝及標(biāo)簽；合適的營養(yǎng)構(gòu)成；安全性不能有物理性、化學(xué)性、生物性危害，不得非法濫用食品添加劑耐貯藏、運輸性能有一定的貨架期或保鮮期；方便性便于攜帶、儲運、銷售、食用1.41.4食品的種類食品的種類按原料種類分類糧油食品、果蔬食品、肉禽食品、水產(chǎn)食品、蛋乳食品、糖果巧克力等按加工保藏方法分類冷（速）凍食品、罐藏食品、干制食品

2、、腌熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等按產(chǎn)品特點分類方便食品、休閑食品、快餐食品、旅游食品、工程食品、功能食品、可微波食品等按食用對象分類老年食品、兒童食品、嬰幼兒食品、航空食品、軍用食品、運動食品2.3食品工業(yè)（foodprocessing）是指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭恿驮O(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其他工業(yè)產(chǎn)物的體系。3.食品工藝學(xué)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生

3、物學(xué)和食品工程原理等基礎(chǔ)知識，研究食品原輔材料工藝性能、半成品和成品在加工、包裝、貯藏、運輸過程中品質(zhì)變化機(jī)理和工藝控制方法的一門應(yīng)用科學(xué)。焙烤食品定義：焙烤食品定義：焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。二、焙烤食品的分類：二、焙烤食品的分類：通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法。1、按發(fā)酵和膨化程度的分類。、按發(fā)酵和膨化程度的分類。（1）用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品:包括面包

4、、蘇打餅干、燒餅等。（2）用化學(xué)方法膨松的制品：各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫鈉等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。第一章第一章面粉生產(chǎn)及其工藝性能面粉生產(chǎn)及其工藝性能第一節(jié)第一節(jié)小麥的結(jié)構(gòu)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)小麥的結(jié)構(gòu)特性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、小麥分類及加工特性一、小麥分類及加工特性按播種季節(jié)分：春小麥冬小麥按皮色上分：紅麥白麥按小麥籽粒的質(zhì)地分：硬質(zhì)小麥軟質(zhì)小麥（1）白色硬質(zhì)冬小麥（2）白色硬質(zhì)春小麥（3）白色軟質(zhì)冬

5、小麥（4）白色軟質(zhì)春小麥（5）紅色硬質(zhì)冬小麥（6）紅色硬質(zhì)春小麥（7）紅色軟質(zhì)冬小麥（8）紅色軟質(zhì)春小麥（9）混合小麥（10）其他類型小麥的分類方法另行規(guī)定。4、質(zhì)量指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)（1）各類小麥按容重分為五等：低于五等的小麥為等外小麥。二、小麥的物理結(jié)構(gòu)二、小麥的物理結(jié)構(gòu)2、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)小麥子粒在解剖學(xué)上分為三個部分，即麥皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。3進(jìn)行水分調(diào)

6、節(jié)(著水和烘干)。2、糖類、糖類糖類中大半是淀粉。淀粉。在遇到磨輥摩擦溫度增高，再加上水分的作用，體積就大為膨脹、粘性也隨著溫度和水分的增加而增加。胚乳和麩皮極易粘連在一起，胚乳也極易粘糊篩孔，這對粉麩分離是極其不利的。胚乳體積的膨脹，對篩理面積的利用，也有一定的影響。如果由于磨研溫度增高，機(jī)器內(nèi)所產(chǎn)生的水蒸汽不能及時排除，則極易在機(jī)器、粉管和風(fēng)道內(nèi)積存，糊化結(jié)塊。損傷淀粉對食品品質(zhì)的影響α淀粉與β淀粉淀粉之外的其它糖類少量的游離糖、戊

7、聚糖和纖維素3、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)我國小麥中蛋白質(zhì)的含量最高為15.32％，一般為12～13％。按蛋白質(zhì)的種類分，如以小麥中的總含量為100，其中麥膠蛋白麥膠蛋白(醇溶谷蛋白)占49％；小麥蛋白小麥蛋白(谷蛋白)占39％；麥蛋白麥蛋白(清蛋白)占4%；球蛋白球蛋白占8％。蛋白質(zhì)在胚乳中的分布特點蛋白質(zhì)在胚乳中的分布特點面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為：麥醇溶蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白醇溶蛋白和麥谷蛋白麥谷蛋白

8、，因為它們是面筋的主要成分、其他種類蛋白含量很少。濕面筋：濕面筋：面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又稱濕面筋。干面筋：干面筋：濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越

9、好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝化狀態(tài)，化狀態(tài)，4、脂肪、脂肪占小麥?？傊亓康?.2～2.4%，主要分布在小麥胚部，糊粉層中也有一部分。當(dāng)小麥入機(jī)破碎后，含有大量脂肪當(dāng)小麥入機(jī)破碎后，含有大量脂肪的胚即行脫落，并由于磨研溫度升高的關(guān)系，即呈軟的胚即行脫落，并由于磨研溫度升高的關(guān)系，即呈軟期間變苦或發(fā)生自然結(jié)塊現(xiàn)象。胚應(yīng)盡量在其未軟化以前提胚應(yīng)盡量在其未軟化以前提取出來，根據(jù)需要單獨磨制后混

10、入粉中或另作它用。取出來，根據(jù)需要單獨磨制后混入粉中或另作它用。5、維生素、維生素每百克小麥中含有的維生素，有硫胺素3.7～6.1毫克，核黃素0.3～3.7毫克，維生素E45～63毫克。各種維生素大部集中在小麥胚部，糊粉層中也有少量。6.6.纖維素纖維素小麥中纖維素的含量并不大，一般占麥粒總重量的占麥?？傊亓康?%3%左右左右。纖維素以皮層和胚部含量為多，約占小麥總合量的2.5～2.7％；胚乳中含量很少，約占小麥總含量的0.5%。在加工

11、中，入磨小麥水分過低或是研磨過緊入磨小麥水分過低或是研磨過緊，就易將麩皮切碎；如篩絹過稀，則麩皮層混入粉中，面粉中纖維素的含量就要增加。7、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)小麥籽粒中含有多種礦質(zhì)元素，以無機(jī)鹽的形式存在。小麥籽粒含有的各種礦質(zhì)元素中，鈣、鉀、磷等對人類機(jī)體的作用最大。小麥和面粉中的礦物質(zhì)用灰分來表示，小麥和面粉中的礦物質(zhì)用灰分來表示，小麥籽粒的灰分含量(干基)約為1.5％～2.2％。各部分分布不均，皮層和胚部遠(yuǎn)高于胚乳，皮層灰分含量為5.

12、5％～8％，胚乳僅為0.28％～0.39％，皮層是胚乳灰分含量的20倍。8、制粉過程中小麥各部分的取舍、制粉過程中小麥各部分的取舍胚乳含有淀粉和蛋白質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，容易被人體消化吸收，歸入面粉；麥皮特別是果皮，含有大量的纖維素，不容易被消化，而且影響面粉色澤和烘焙性質(zhì)，歸入麩皮作副產(chǎn)品；糊粉層牢固地粘結(jié)在外皮層上，難以分離，生產(chǎn)高等級面粉時歸入麩皮；生產(chǎn)低等級面粉時盡量刮凈，保證出粉率，歸入面粉。麥胚含有豐富的脂肪及維生素，生產(chǎn)低等級