超市生鮮經營

1、1蔬果營運概論蔬果營運概論蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運的原因。蔬果部所經營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食。可見蔬果部門在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。蔬果部門的主要營運目標是以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬

2、果的營運風格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D周期短，周轉得越快，商品就越新鮮?！捌健本褪莾r格低廉，并經常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價2280元／斤，一下子降到1380元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進價而變化，商品質量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結局只能是損耗。蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多，營運

3、的重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重蔬果鮮度管理的措施蔬果鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經營管理實務中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質。1溫度／濕度管理方法經驗適宜溫度一般

4、蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室溫甘薯／土豆室溫經驗適宜濕度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋頭80％～85％柑橘類濕度較低3將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。3復活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。蔬果的采購計劃設立與訂

5、貨蔬果的采購計劃設立與訂貨(一)蔬果的采購計劃的設立1蔬果的采購計劃設立原因：(1)應季性：蔬果是季節(jié)性變化很強的商品，隨著季節(jié)的變化而經營應季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領導潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5月份荔枝上市，則該月的采購計劃應包括此商品品項。(2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術的發(fā)展和蔬菜的南北調運，使相當部分的品種可以實現(xiàn)全年供應，但處于旺季的蔬果產量大、品質新鮮、價格低廉，成為

6、顧客消費的主要熱點，采購計劃借此類商品達至高營業(yè)額的目標。(3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價廉”的商場形象；(4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點品種應列于采購計劃中。2蔬果采購計劃設立的目的：采購計劃的設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算及相應的毛利指標。(二)蔬果的訂貨1蔬果訂貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個品項的近兩日銷量