食品中蛋白質(zhì)的測定實驗報告

1、1.目的掌握凱氏定氮法測蛋白質(zhì)的原理、操作、條件、注意事項。2.原理蛋白質(zhì)是含氮有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后在以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算含氮量再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。3.試劑3.1濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制3.2混合指示液混合指示液1份（

2、1gL）甲基紅乙醇溶液與5份1gL溴甲酚氯乙醇溶液臨用時混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份1gL次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。3.3氫氧化鈉溶液（氫氧化鈉溶液（400gL）3.4標準滴定溶液標準滴定溶液硫酸標準溶液［c（12H2SO4）=0.0500molL］或鹽酸標準溶液［c（HCl）0.0500molL］3.5硼酸溶液（硼酸溶液（20gL）4.儀器定氮蒸餾裝置5.樣品全蛋（2.47g）6.操作6.1樣品處理樣品處理準確稱取2—5g半

3、固體樣品，小心移入干燥潔凈的500mL凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20mL，輕輕搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜放于加有石棉網(wǎng)的電爐上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色呈請透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同的

4、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。6.2連接裝置連接裝置裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至23處，加甲基紅指示劑數(shù)滴m樣V定V測式中：X—樣品中蛋白質(zhì)含量，%；V標—主試驗（測定用液）消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積，mL；V0—空白試驗消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積，mL；Ca—硫酸或鹽酸標準溶液的物質(zhì)的量濃度，molL；0.014—氮的物質(zhì)的量質(zhì)量103，gmol；m樣—樣品的質(zhì)量（體積），g（mL）；V定—消化液定容體積，

5、mL；V測—消化液參加測定（測定用液）的體積，mL；K—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～17.6%，按16%計算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6038，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉或肉制品為6025，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。9.結(jié)果V標=（V1V2V3）3=（5.305.505.60）3=5.47（V標V0）Ca0.0

6、14(5.47mL0.45mL)0.0500molL0.014X=——————————100K=—————————————————m樣V定V測2.47g100mL10mL1006.25=8.89%10.結(jié)果可靠性分析10.1精密度精密度平均偏差=（0.170.030.13）3=0.11相對平均偏差=(0.115.47)100%=0.02%10.2誤差分析誤差分析10.2.1根據(jù)實際操作情況分析誤差的產(chǎn)生原因在做空白實驗前可能由于定氮瓶未