罐藏食品的微生物檢驗

1、罐藏食品的微生物學分析作者：陸靜指導教師：王偉摘要：微生物與食品的關(guān)系復雜，既有有利的的一面，也有有害的一面。食品微生物檢驗，側(cè)重于有害的一面。此次重點研究了罐藏食品中的微生物，包括罐藏食品的pH值和變質(zhì)特點、不同類型的微生物引起食品的變質(zhì)、以及分析罐藏食品的變質(zhì)原因與微生物學分析。關(guān)鍵詞：罐藏食品；微生物；變質(zhì)；分析前言：前言：罐藏食品用于動物組織或植物原料，經(jīng)過清洗、預(yù)處理等工序最后裝罐、殺菌而制成。罐藏食品雖然經(jīng)過殺菌處理，但有時

2、在罐頭中，仍然可能有微生物存在。這是由于殺菌不足，或在殺菌后，由于罐頭密封不良而遭受來自外界的污染。在一定的條件下，這些殺菌后殘存的，或后來污染的微生物，就有可能在罐頭內(nèi)生長繁殖而造成罐藏食品的變質(zhì)。罐藏食品是我最喜愛的食物之一，但是怎樣讓我們大家吃的健康、吃的放心、這是我們現(xiàn)在研究的一個重要的話題。因此，通過學習了這門課程的知識的了解，以及參閱大部分書籍，針對罐藏食品中的微生物進行了系統(tǒng)的研究。研究其變質(zhì)特點及類型，及其變質(zhì)原因的分析

3、，是為了延長其存儲期，讓人們都了解他，以便于我們安全健康飲食。以下是罐藏食品的微生物分析。1.罐藏食品的性質(zhì)與變質(zhì)的類型1.1罐藏食品的pH值和變質(zhì)特點罐藏食品由于各種原因，可以造成微生物的污染或殘留。罐藏食品中的微生物能否引起變質(zhì)以及變質(zhì)的特性如何，這是由多種因素決來定的。其中食品的pH值是一個重要的因素，因為食品的pH值多半與食品原料的性質(zhì)有關(guān)，與確定食品殺菌的工藝條件有關(guān)，并與能否引起食品變質(zhì)的微生物種類有關(guān)。因此，可按照pH值的

4、高低來進行罐裝食品的分類。根據(jù)1966年舍米特（Schmitt）氏的意見，將罐裝食品分為以下四類：1.1.1低酸性食品（pH5.3以上）——包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等制品。1.1.2中酸性食品（pH5.3~4.5）——包括蔬菜、瓜類等制品。1.1.3酸性食品（pH4.5~3.7）——包括水果類等制品。1.1.4高酸性食品（pH3.7）以下——包括酸菜、果醬等制品。1.2罐藏食品變質(zhì)的外觀類型正常的罐藏食品，因罐內(nèi)保持一定的真空度

5、，金屬罐頭的罐蓋和罐底應(yīng)該是平的或稍向內(nèi)凹陷，使罐頭膨脹，即罐蓋或罐底向外鼓起，或兩面多鼓起，一般稱它為胖聽。產(chǎn)氣利害的，可造成罐頭爆裂。另外一種情況，即微生物已經(jīng)在罐內(nèi)繁殖，食品已變質(zhì)，但并不出現(xiàn)罐頭的膨脹現(xiàn)象，，外觀可與正常罐一樣。罐藏食品出現(xiàn)罐頭的膨脹，除由于微生物能引起外，還可以由化學性質(zhì)的或物理性質(zhì)的原因所造成，必須注意區(qū)分。罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣，當食品的pH值在4左右時，比較容易與金屬發(fā)生反

6、應(yīng)。罐內(nèi)裝的食品量過多時，可壓迫罐頭形成膨脹，特別在加熱后，更為顯著。罐內(nèi)排氣不充分，有氣體殘存，經(jīng)受熱也可造成膨脹。2.不同類型的微生物引起罐藏食品的變質(zhì)耐高滲透壓的特性。因此，能在酸度高的和糖分高的食品中生長，但必須在有氧的條件下才能發(fā)生。一般經(jīng)過加溫消毒后的正常罐頭中，是不會再有霉菌生存。若罐頭中有霉菌出現(xiàn)，這可以說明罐頭密封不良而遭受污染，或者由于殺菌并不充分，導致霉菌殘存，同時亦說明罐頭內(nèi)真空度不夠，有空氣存在。霉菌在罐頭內(nèi)繁

7、殖，一般不會引起罐頭膨脹。3罐藏食品變質(zhì)和微生物學分析微生物引起罐藏食品的變質(zhì)，必須掌握其規(guī)律，找出其原因，從而才能有效地防止罐藏食品變質(zhì)的發(fā)生。3.1罐藏食品變質(zhì)原因的分析罐藏食品均通過殺菌處理。高溫殺菌溫度的確定，是以能殺死抗熱力最大的食物中毒病源細菌（肉毒桿菌）作為主要的依據(jù)。因此通過高溫殺菌，在多數(shù)場合下可以殺死所有的微生物，包括肉毒桿菌在內(nèi)的病原微生物和非病原微生物?？墒窃谀承┣闆r下，在殺菌后的罐頭內(nèi)還有微生物殘留生存。如果罐

8、頭密封是良好的，那么，這些殘存的微生物，必然是具有抗熱力特別大的有芽孢的細菌。它們?nèi)绻诠揞^中繁殖，就會引起罐藏食品變質(zhì)。而且這種細菌引起的變質(zhì)的罐藏食品，絕大多數(shù)是屬于酸度不高的（pH4.5以上）制品。在生產(chǎn)酸性和高酸性罐藏食品時，一般應(yīng)用低溫消毒，由于溫度不高，不足以殺死罐內(nèi)所有的微生物，如果罐頭密封是良好的，那么所殘存下來的微生物也必然是比較有耐熱力特別大的細菌。由于食品具有較高的酸度，可以有效的抑制它們生長，不至于引起食品變質(zhì)。

9、但有時也會出現(xiàn)罐頭內(nèi)食品變質(zhì)，那么在這種情況下引起變質(zhì)的原因菌，只可能是具有耐酸特性的細菌，包括非芽孢細菌和芽孢細菌。以上所介紹的分析方法，必須肯定所引起罐藏食品的變質(zhì)，是在罐頭密封良好的情況產(chǎn)生的，這是一個前提，然后根據(jù)罐藏食品的殺菌溫度和罐藏食品的pH值，來判斷那些微生物有可能殘存下來和那些微生物可能在罐頭內(nèi)生長繁殖，這樣就可以把尋找變質(zhì)原因菌的目標縮小到局限的范圍?？墒枪薏厥称纷冑|(zhì)的發(fā)生，事實上并不都在罐頭密封性良好下發(fā)生的，那就

10、得進行全面的分析。各種微生物引起罐藏食品的敗壞的現(xiàn)象是多種多樣的，不同的微生物作用于同一品種的食品，可以顯示出不同的變質(zhì)特性，但有時也有某些共同的特性；同一種微生物作用于不同的食品，也同樣產(chǎn)生不同的或相同的變質(zhì)特性。雖然微生物引起罐藏食品的變質(zhì)是非常復雜的，但我們可以從罐藏食品經(jīng)微生物變質(zhì)后的罐頭的外觀來看，可以出現(xiàn)兩種現(xiàn)象，即膨脹和平蓋。這就根據(jù)這兩種現(xiàn)象，并結(jié)合食品的化學組成，食品的pH值，加工的條件，特別是溫度條件，罐頭的密閉性和

11、真空度以及不同類群微生物的生活特性等，并最后通過微生物學檢驗的結(jié)果，加以綜合分析，就不難找出其變質(zhì)的原因菌。31.1在分析微生物引起罐藏食品變質(zhì)的過程中，應(yīng)注意以下主要的幾個特點微生物引起產(chǎn)氣型的變質(zhì)，主要是微生物作用于含有碳水化合物的食品而產(chǎn)生的。引起產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物，主要是細菌和酵母。由細菌引起的，絕大多數(shù)見于pH值在4.5以上的罐藏食品，并以具有芽孢的細菌最為常見。酵母的產(chǎn)氣大多發(fā)生在pH值以下的罐藏食品。微生物引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)