食品安全檢測(cè)題庫(kù)

1、1一、名詞解釋?zhuān)?0）1.比移值：比移值：樣品經(jīng)層析后，常用比移值比移值Rf來(lái)表示各組分在層析譜中的位置2.食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.定性分析定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，經(jīng)適當(dāng)分離后，與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)所呈現(xiàn)的特殊顏色或特定性狀的沉淀來(lái)判定其存在與否。4.總糖總糖：食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽

2、糖等）和在測(cè)定件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。5.食品污染：6.HACCP：食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。7.GMP：食品的良好操作規(guī)范8.食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià)：是憑借憑借人體自身感覺(jué)器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺(jué)（即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等）對(duì)食品的感官性狀（色、香、味和外觀形質(zhì)）進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析、檢驗(yàn)方法分析、檢驗(yàn)方法，并且通過(guò)科學(xué)、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有

3、統(tǒng)計(jì)學(xué)特性統(tǒng)計(jì)學(xué)特性。9.分配系數(shù)分配系數(shù)：當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個(gè)互不相溶的溶劑中時(shí)，它在固定相和流動(dòng)相兩相內(nèi)的濃度之比是個(gè)常數(shù)，稱(chēng)為分配系數(shù)。10.食品防腐劑食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期限，提高食品的食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。11.灰分灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物留物稱(chēng)為灰分。1

4、2.前處理前處理：即根據(jù)被測(cè)物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的分離方法分離方法，將被測(cè)物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)行分離，然后再進(jìn)行以后的測(cè)定。13.超臨界流體超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度(TC)和臨界壓力(TP)以上的單一相態(tài)，即超過(guò)氣、液兩相臨界溫度和臨界壓力時(shí)的非氣、非液流體稱(chēng)超臨界流體(SupercriticalfluidSCFSF)。14.超聲提?。撼曁崛。菏抢贸暡?頻率20KHz)具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過(guò)增大

5、介質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)速度，增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。15.加速溶劑萃取技術(shù)加速溶劑萃取技術(shù)(AcceleratedSolventExtractionASE)是在較高的溫度(50℃~200℃)和壓力(1000~3000psi)下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新穎的樣品前處理方法。二、判斷對(duì)錯(cuò)（10）1.超臨界流體的密度和粘度類(lèi)似液體，擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體，因此可以利用這種特性來(lái)替代有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取。（）2.儀器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物

6、理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)建立起來(lái)的一種分析方法，測(cè)定時(shí)需要使用比較復(fù)雜的儀器，它是分析化學(xué)的發(fā)展方向。（）3.食品發(fā)色劑又名護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛(ài)的色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用，不能復(fù)配使用。（）4用離子交換層析分離某一蛋白質(zhì)時(shí)，洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時(shí)應(yīng)選用陽(yáng)離子交換劑。（）3生褐變反應(yīng)。（）18.直接滴定法測(cè)食品中還原糖的含量時(shí)，所用的氧化劑堿性酒石酸銅的

7、氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，測(cè)得的是總還原糖量。（）19.食品衛(wèi)生是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和或食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保，是一種目標(biāo)。（）20.食品安全是確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須創(chuàng)造的一切條件和采取的措施，是達(dá)到目標(biāo)的保障。（）21.SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括七個(gè)方面。（）22.快速檢測(cè)方法指能縮短檢測(cè)時(shí)間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過(guò)程簡(jiǎn)化和自動(dòng)化上簡(jiǎn)化方法。（）23.制備分子印跡聚

8、合物的條件是具備待分離物質(zhì)的純品，以及帶有官能團(tuán)的聚合物單體即可。（）24.從整批食物的各個(gè)部分采取的樣品混在一起為原始樣品。（）25.原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱(chēng)平均樣品。（）26.萃取法作為一種使用范圍廣泛的前處理技術(shù)，為了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。（）27.化學(xué)分析與儀器分析的區(qū)別并非嚴(yán)格的，絕對(duì)的，二者的關(guān)系是相輔相成的，不少化學(xué)分析方法的原理，涉及到有關(guān)儀器分析的基本理論。（）28.重量分析是將

9、被測(cè)成分與樣品中的其它成分分離，然后稱(chēng)量該成分的重量，計(jì)算出被測(cè)物質(zhì)的含量，它是化學(xué)分析中最基本、最直接的定性方法。（）29.索氏提取法測(cè)定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的揮發(fā)法。（）30.高錳酸鉀滴定測(cè)定食品中還原糖的含量，采用容量分析法中的氧化還原法。（）31.層析法是利用混合物中各組分化學(xué)性質(zhì)的差異，使各組分在兩相中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)到分離的目的。（）32.吸附層析中洗脫劑是其選擇須根據(jù)被分離物質(zhì)

10、與所選用的吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來(lái)加以考慮。在用極性吸附劑進(jìn)行層析時(shí)，當(dāng)被分離物質(zhì)為弱極性物質(zhì)，一般選用極性溶劑為洗脫劑。（）33.凝膠層析中，凝膠顆粒內(nèi)部具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，小分子物質(zhì)在柱內(nèi)經(jīng)過(guò)的路程較長(zhǎng)，移動(dòng)速度較慢，最后被洗脫出來(lái)。（）34.離子交換劑通常是不溶于水的高分子物質(zhì)，分子中含有可解離的基團(tuán)。（）35.陽(yáng)離子交換劑使用前需用“酸堿酸”處理，使最終轉(zhuǎn)為OH－型交換劑。（）36.紙層析時(shí)，對(duì)Rf相差很小的化合物，宜采用快速濾紙