食品化學期末、考研復習題及答案

1、食品化學習題集1第2章水分水分習題習題一、填空題一、填空題1從水分子結構來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結構。2冰在轉變成水時，凈密度_______，當繼續(xù)升溫至_______時密度可達到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結構并不是單純的由_______構成的_______形狀，通過_______的作用，形成短暫存在的_______

2、結構。4離子效應對水的影響主要表現在_______、_______、_______等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_______。6當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。7食品體系中的雙親分子主要有____

3、___、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。當水與雙親分子親水部位_______、_______、_______、_______、_______等基團締合后，會導致雙親分子的表觀_______。8一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據被結合的牢固程度細分為_______、_______、_______，后者可根據其食品中的物理作用方式細分為

4、_______、_______。9食品中通常所說的水分含量，一般是指_______。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_______、_______、_______。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現在_______、_______、_______等方面。11一般來說，大多數食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。12吸著等溫線的制作方法主要有_______和_______兩種。對于同一樣品而言，等溫

5、線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關。13食品中水分對脂質氧化存在_______和_______作用。當食品中αW值在_______左右時，水分對脂質起_______作用；當食品中αW值_______時，水分對脂質起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關系表現出_______形狀。當αW值處于_______區(qū)間時，大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增

6、大，美拉德褐變_______；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變_______。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷凍對反應速率的影響主要表現在_______和_______兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會導致細胞_______、食品汁液_______、食品結合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。17大多數食品一般采用______

7、_法和_______法來測定食品狀態(tài)圖，但對于簡單的高分子體系，通常采用_______法來測定。18玻璃態(tài)時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態(tài)時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______。19對于高含水量食品，其體系下的非催化慢反應屬于_______，但當溫度降低到_______和水分含量減少到_______狀態(tài)時，這些反應可能會因

8、為黏度_______而轉變?yōu)開______。20當溫度低于Tg時，食品的限制擴散性質的穩(wěn)定性_______，若添加小分子質量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_______。二、選擇題二、選擇題1水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。（A）范德華力（B）氫鍵（C）鹽鍵（D）二硫鍵2關于冰的結構及性質描述有誤的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的結晶（B）冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離

9、子型缺陷的。（C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。食品化學習題集316當向水中加入哪種物質，不會出現疏水水合作用？_______（A）烴類（B）脂肪酸（C）無機鹽類（D）氨基酸類17對籠形化合物的微結晶描述有誤的是？_______（A）與冰晶結構相似。（B）當形成較大的晶體時，原來的多面體結構會逐漸變成四面體結構。（C）在0℃以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結構。（D）天然存在的該結構晶體，對蛋白質等生物大分子的構象、

10、穩(wěn)定有重要作用。18鄰近水是指_______。（A）屬自由水的一種。（B）結合最牢固的、構成非水物質的水分。（C）親水基團周圍結合的第一層水。（D）沒有被非水物質化學結合的水。19關于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是_______。（A）樣品中的成分組成是影響αW的主要因素。（B）αW與樣品的成分和溫度無關。（C）αW與樣品的成分無關，只取決于溫度。（D）該溫度下的αW可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW。20關于分子流動性敘述有

11、誤的是？_______（A）分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關。（B）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。（C）相態(tài)的轉變也會影響分子流動性。（D）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。三、名詞解釋三、名詞解釋1離子水合作用；2疏水水合作用；3疏水相互作用；4籠形水合物；5結合水；6化合水；7狀態(tài)圖；8玻璃化轉變溫度；9自由水；10自由流動水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線；15滯化水；16滯后現象；

12、17單分子層水。1離子水合作用在水中添加可解離的溶質，會使純水通過氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常結構遭到破壞，對于不具有氫鍵受體和給體的簡單無機離子，它們與水的相互作用僅僅是離子偶極的極性結合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物質，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產生斥力，從而使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，處于這種狀態(tài)的水與純水結構相似，甚至比純水的結構更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合

13、作用。3疏水相互作用如果在水體系中存在多個分離的疏水性基團，那么疏水基團之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過程被稱為疏水相互作用。4籠形水合物指的是水通過氫鍵鍵合形成像籠一樣的結構，通過物理作用方式將非極性物質截留在籠中。通常被截留的物質稱為“客體”，而水稱為“宿主”。5結合水通常是指存在于溶質或其它非水成分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那部分水。6化合水是指那些結合最牢固的、構成非水物質組成的那些水。7狀態(tài)圖就是描