西式面點師高級理論知識復習題

1、西式面點師高級理論知識復習題西式面點師高級理論知識復習題單項選擇題單項選擇題(選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分分，滿分80分。分。)1(c)相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、對比色D、同類色2能用微波爐低溫法溶化的原料是(c)。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖3清酥面坯的主要輔料是水和(c)等。A、奶油B、奶酪C、

2、鹽D、乳品4具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是(D)。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕5優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的(D)。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求6淀粉、雙糖的消化主要在(B)。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部7奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細膩、(C)的特點。A、表面有氣孔B、表面有斑點C、口感香甜D、口感咸香8蛋糕的英文名稱為(A)。A、cakeB、breadC、cookieD、pi

3、e9(A)不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率10脆皮面包成型時，操作動作要塊、要(D)。A、柔B、輕C、靈活D、準確11在現(xiàn)在社會里下列行為中，(C)不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子12含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)(B)現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬13動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是(A)。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多14

4、(C)是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門15成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供(B)。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準16產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是(D)。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包17下列關于清酥類制品特點的是(D)。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜A、紅色B、黃色C、黑色D、白色39同類色相配合就

5、是將(D)的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色40“Tool”是指(D)。A、刀B、盆C、叉子D、工具41凍蘇夫力與巴菲從口味到(D)都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感42蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加(D)的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料43在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循(D)的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務44具有層次分明

6、、松軟可口特點的發(fā)酵制品是(D)。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包45生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，(A)可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃46(D)相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色47色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗(D)的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊48下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是(D)。A、所使用的果料應盡量新鮮B、所使

7、用的干果應大小一致C、成熟后的餡心應無空洞D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出49調(diào)制奶油膠凍的(C)要泡軟炮透。A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白50脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓(D)、和壓等。A、擠B、捏C、抹D、編51當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為(C)。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉52日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，(B)較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水53茶葉中具有抑

8、制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是(C)。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿54社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德55一般成年人每日應吃到(C)克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90056在面點熟制過程中，若適當加點(D)，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋57案臺使用