牛肉面老板的績(jī)效考核難題

1、南京珠江路上的“老蘭州牛肉面館”改成了“山西刀削面”，招牌換了但老板沒(méi)變。經(jīng)常來(lái)這里吃早餐的陳總有點(diǎn)奇怪，問(wèn)老板“為什么日進(jìn)斗金的牛肉面生意不做，反而更換了門(mén)庭做起了利潤(rùn)并不豐厚的削面生意？”老板感慨頗多?！叭诵膲哪兀　崩习逭f(shuō)。“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”?！伴_(kāi)始的時(shí)候想，為了調(diào)動(dòng)師傅的積極性按銷(xiāo)售量提成，一碗面師傅提5毛。但是他發(fā)現(xiàn)自己的收入與銷(xiāo)售數(shù)量直接相關(guān)，于是師傅就在每碗里多放牛肉來(lái)吸引客人”，“一碗面才

2、四塊，我本來(lái)靠的就是薄利多銷(xiāo)，他每碗多放幾片牛肉我還賺個(gè)屁??！”“后來(lái)看看這樣實(shí)在不行，錢(qián)全被他賺去了！我就換了另一種分配方式，給他每月較高的固定工資，國(guó)家也不是高薪養(yǎng)廉嗎！我猜想這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)殇N(xiāo)售量與他的收入沒(méi)有直接關(guān)系?！薄暗悴滤趺粗?？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里少放牛肉，慢慢把客人都趕走了！”“這是為什么？”陳總也有些激動(dòng)?！芭Ｈ獾姆萘可伲腿司筒粷M意，回頭客就少，生意肯定就清淡。他拿固定的工錢(qián)巴不得你天天沒(méi)

3、客人才清閑，那里還管你賺不賺錢(qián)呢！”“后來(lái)我考慮固定工資與利潤(rùn)分成相結(jié)合的方式，但總是談不攏。他考慮的是你一袋面進(jìn)價(jià)多少錢(qián)，賣(mài)了多少錢(qián)，根本不考慮我還要投入房租、桌椅板凳這些費(fèi)用，后來(lái)好說(shuō)歹說(shuō)他多少接受了這些也要考慮進(jìn)成本。但是，餐飲這個(gè)行業(yè)，過(guò)兩年就要一小裝（修），更何況這個(gè)店子我是從別人手里接過(guò)來(lái)的，轉(zhuǎn)讓的時(shí)候就花了我5萬(wàn)多塊錢(qián)啊。這些費(fèi)用又該怎么分?jǐn)?？”結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。陳總從老板

4、的陳述中體會(huì)頗多，因?yàn)樽约旱膹V告公司也有類似的問(wèn)題，不僅僅自己是最大的業(yè)務(wù)員，而且只有自己拿到的單子利潤(rùn)才有保證，其他業(yè)務(wù)員為了多接單往往將價(jià)格壓得很低，這樣的業(yè)務(wù)幾沒(méi)有利潤(rùn)可言。所以陳總決定將這個(gè)案例與公司中層經(jīng)理一起討論。當(dāng)陳總講完這個(gè)牛肉面老板的績(jī)效難題的時(shí)候，大家先是拍案叫絕，繼而沉思，接著又慷慨陳辭，解決之道不一而足：1.將兩種方案進(jìn)行折中，即底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂的

5、多放牛肉；2.后來(lái)又將第一條否定。問(wèn)題是每碗的利潤(rùn)界定后怎么個(gè)分配？一碗面能掙多少是瞞不過(guò)師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)回復(fù)原樣。而要達(dá)到所說(shuō)的平衡涉及到一個(gè)復(fù)雜的函數(shù)問(wèn)題，說(shuō)不定還要用到博羿論；3.參考社會(huì)上的平均工資和小店的盈利水平；結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）綜合評(píng)定。具體細(xì)節(jié)很難達(dá)成一致。4.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥(niǎo)去，當(dāng)師傅積累了創(chuàng)業(yè)所需要的資金的時(shí)

6、候，也許下課的就是老板了。提出這個(gè)方案的人都覺(jué)得臉紅，再否定！5.制定SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程），包括面條的量，水的量，肉的量等進(jìn)行明確規(guī)定，制造方法、工藝也總結(jié)后規(guī)范操作，由老板進(jìn)行管理監(jiān)督。但是小小一個(gè)面館用得著搞得如此復(fù)雜嗎？后來(lái)談到了企業(yè)文化、道德、人性，當(dāng)以上辦法都行不通時(shí)不妨找個(gè)有信仰（誠(chéng)實(shí)）的大師傅試試，可到哪里去找那么好的人？大家誰(shuí)也沒(méi)有拿出一種好的辦法一勞永逸的解決分配問(wèn)題。在這種作坊式的企業(yè)里，員工與企業(yè)老板的信息幾乎是

7、對(duì)等的，在沒(méi)有足夠凝聚力的前提下分配就成了一個(gè)難題。請(qǐng)您給這個(gè)牛肉面老板出個(gè)主意，關(guān)于大師傅的績(jī)效考核怎么操作才合理？下面是一個(gè)博士，一個(gè)研究生，和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問(wèn)題的激辯，請(qǐng)大家先談自己的想法，這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)啊！1.首先我們考慮將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。2、如果是生活中的，就給師傅一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的碗，里面牛肉的分量是固定