品質(zhì)優(yōu)良的大豆蛋白

1、中國食物與營養(yǎng)FoodandNutritioninChina58豆師傅說豆2002年第1期蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體必須攝取適量的蛋白質(zhì)，全身的細(xì)胞才能維持正常的機(jī)能和健康。蛋白質(zhì)的食物來源包括動(dòng)物蛋白和植物蛋白。因肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白食物中只有不到20％的蛋白質(zhì)，所以攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)的同時(shí)，也就不可避免地吃進(jìn)了許多其他成分，比如膽固醇與飽和脂肪。大量飽和脂肪和膽固醇進(jìn)入身體，將增加人體患高脂血癥、冠心病的危險(xiǎn)。有數(shù)據(jù)表明，20多

2、年來，北京城區(qū)居民的總膳食結(jié)構(gòu)中，糧谷、薯類及豆類所占比例明顯下降，而動(dòng)物性食物及油脂攝入量則上升了近10倍。心臟病、腦血管病及惡性腫瘤已成為排名前三位的殺手。一、大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)提倡以攝取植物性蛋白質(zhì)為主的健康飲食方式，而大豆蛋白堪稱是植物性蛋白質(zhì)的最佳來源。美國杜邦企業(yè)生命科學(xué)集團(tuán)PTI公司（國際蛋白質(zhì)技術(shù)公司）的一位研究人員說，大豆蛋白是一個(gè)通稱，像脫脂豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白等，都是具有不同用途的大豆蛋白，而黃豆

3、、豆?jié){和豆制品也可以稱作大豆蛋白。但各種大豆蛋白的純度是不同的。未經(jīng)加工的黃豆，大豆蛋白質(zhì)的含量在40％左右，此外還含有脂肪、碳水化合物等多種成分，經(jīng)過初步加工，大豆蛋白的純度提高到50％，比如用于生產(chǎn)豆奶的“大豆蛋白粉”。當(dāng)純度提高到70％以上時(shí)，即可稱為“濃縮大豆蛋白”?！按蠖狗蛛x蛋白”的純度最高，達(dá)到90％以上。蛋白質(zhì)的消化率是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的大豆蛋白，消化率各不相同：未經(jīng)任何加工的大豆，其蛋白質(zhì)的消化率只

4、有65％，是眾多大豆蛋白中最低的，全脂大豆蛋白粉的消化率為75％～92％，品質(zhì)優(yōu)良的大豆蛋白脫脂大豆蛋白粉的消化率為84％～90％，大豆分離蛋白的消化率則高達(dá)93％～97％。有關(guān)報(bào)道稱，美國已有40個(gè)州將大豆分離蛋白添加于中小學(xué)生的營養(yǎng)餐中。而大豆分離蛋白也正是高品質(zhì)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)粉的主要生產(chǎn)原料。二、品質(zhì)優(yōu)良的大豆分離蛋白大豆分離蛋白作為更易被人體直接吸收的植物蛋白質(zhì)，目前在我國存在著研究規(guī)模小，研究者與生產(chǎn)者脫鉤，生產(chǎn)企業(yè)盲目發(fā)展的狀

5、況。據(jù)有關(guān)專家分析我國大豆分離蛋白的年消費(fèi)量可達(dá)到8萬噸，按國內(nèi)價(jià)格計(jì)算產(chǎn)值可達(dá)到180億元，其中僅飲料行業(yè)就可應(yīng)用6萬噸，接近100億元的產(chǎn)值。目前美、日等國大豆分離蛋白技術(shù)開發(fā)居于壟斷地位，按照食品加工需求，他們可以生產(chǎn)出注射型、乳化型、凝膠型、分散型的肉粒、肉粉等80多種類型的產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、面制品、飲品、兒童食品、糖果、方便食品、冷凍食品等幾十類食品中。而我國大豆分離蛋白生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備與國際水平差距甚遠(yuǎn)，目前只能

6、生產(chǎn)攪拌到肉類食品中去的蛋白粉，脫皮、脫脂和溶解指數(shù)都達(dá)不到發(fā)達(dá)國家水平。如國內(nèi)大豆分離蛋白設(shè)備的脫皮率在60%～80%，而國外設(shè)備達(dá)到95%～99%，氮溶解指數(shù)國內(nèi)小于75，而國外大于85甚至在90以上。特別是國內(nèi)產(chǎn)品溶解技術(shù)不過關(guān)，遇到碳酸性飲料即出現(xiàn)沉淀。三、大豆分離蛋白優(yōu)在何處蛋白質(zhì)居6大營養(yǎng)素之首，但我們需要的并不是蛋中國食物與營養(yǎng)FoodandNutritioninChina59豆師傅說豆2002年第1期白質(zhì)本身，而是構(gòu)成蛋

7、白質(zhì)的物質(zhì)——氨基酸。因此，蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類及量就決定了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。目前已知的氨基酸有22種，其中9種是人體必需氨基酸（與“8種必需氨基酸”的差別在于包含了組氨酸。對于兩歲以下嬰兒來說，組氨酸也是一種必需氨基酸），9種氨基酸都足量且均衡的蛋白質(zhì)被稱為“完全蛋白質(zhì)”。如任何一種必需氨基酸含量過低或缺乏，都將使其他氨基酸的功效相應(yīng)降低。一位研究人員舉了一個(gè)形象的例子來說明“均衡”的重要性：以水桶結(jié)構(gòu)而言，假如說水桶代表蛋白質(zhì)，水

8、桶的盛水量代表蛋白質(zhì)的品質(zhì)高低，圍成水桶的一條木片代表一種氨基酸，并以木條的高度代表此氨基酸的含量，那么，當(dāng)每條木片都存在，且高度平均時(shí)，所裝水量就越多，即表示蛋白質(zhì)越優(yōu)良，最能被身體利用；若其中的某條木片太短，也就是說某種氨基酸的含量不足時(shí)，水桶的盛水量也就相應(yīng)減少，蛋白質(zhì)品質(zhì)就會(huì)降低。對于大豆蛋白質(zhì)來說，蛋氨酸就是那條最短的木片。用專業(yè)術(shù)語來說，蛋氨酸是大豆蛋白質(zhì)的“限制氨基酸”。大豆分離蛋白相比其他大豆蛋白，由于加強(qiáng)了蛋氨酸的含量

9、，無疑是更優(yōu)質(zhì)的大豆蛋白。PTI公司的一位技術(shù)人員還特別強(qiáng)調(diào)，大豆分離蛋白具有純天然性。盡管大豆蛋白本身的蛋氨酸含量不夠，但卻沒有人為地添加任何氨基酸，完全是通過特定技術(shù)將蛋氨酸的含量提高到FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）的標(biāo)準(zhǔn)之上的。以WHO的PDCAAS（校正后的氨基酸指數(shù)）方法評價(jià)蛋白質(zhì)，獲得滿分的并不多。杜邦PTI公司SuproR大豆分離蛋白是其中之一，其余則多屬于動(dòng)物性蛋白，比如乳清蛋白和蛋清蛋白。就連被視作自

10、然界中非常好的食物——牛肉，因消化吸收率略低，也才得到0.92分?？梢哉f大豆分離蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，其功能與肉、蛋、奶中所含的動(dòng)物性蛋白質(zhì)相同，而且不含動(dòng)物蛋白食物中的膽固醇和飽和脂防。當(dāng)然，由不同的提取方法得到大豆分離蛋白，品質(zhì)不盡相同。比如以酒精法（也稱為醇提法）提取的大豆分離蛋白，由于酒精的存在，造成了大豆蛋白中將近90％的異黃酮的流失，從而失去了這種異?！敖鹳F”的活性物質(zhì)；而以PH法提取的大豆分離蛋白則可以避免這種流失，使大豆

11、蛋白中的大部分異黃酮得以保留。四、優(yōu)質(zhì)大豆蛋白粉的選擇首先應(yīng)該明確，市場上不同品牌的蛋白質(zhì)營養(yǎng)粉并非都以純度90％的大豆分離蛋白作為主要原料。有些產(chǎn)品是以純度為80％的大豆?jié)饪s蛋白、純度為50％的大豆蛋白粉作為原料的。不言而喻，原料成本當(dāng)然有不小的差異。第二要清楚，不管是90％還是80％、50％，這些數(shù)值都是指原料大豆蛋白的純度，而并非成品蛋白質(zhì)營養(yǎng)粉的純度。舉例來說，某品牌高蛋白營養(yǎng)粉，以純度90％的大豆分離蛋白作為主要原料，由于產(chǎn)品

12、中還添加了鈣質(zhì)，多種維生素及礦物質(zhì)等成分，90％的純度就被“稀釋”了，每一勺（14.5g）該營養(yǎng)粉能提供10g完全蛋白質(zhì)，所以此高蛋白營養(yǎng)粉的純度約為69％。雖然也有專家告訴我們，選擇此類產(chǎn)品還有兩項(xiàng)指標(biāo)可供參考：一看產(chǎn)品中9種必需氨基酸是否都存在，含量是否足夠；二看產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化吸收率的高低。但考慮到宣傳中的“水分”，令人對某些廠家能否如實(shí)標(biāo)示信心不足，所以，這兩項(xiàng)指標(biāo)對實(shí)際消費(fèi)的指導(dǎo)意義不大。各種大豆蛋白粉產(chǎn)品之間是有質(zhì)量區(qū)別的