肉制品供應(yīng)鏈的安全分析評(píng)價(jià)

1、肉制品供應(yīng)鏈的安全分析評(píng)價(jià)周利華羅巖華摘要：肉制品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常復(fù)雜的工藝過(guò)程，影響肉制品安全的因素有很多，要對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的分析評(píng)價(jià)必須了解肉制品供應(yīng)鏈的一些特性。本文首先用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(H』姬CP)體系對(duì)內(nèi)制品供應(yīng)鏈進(jìn)行分析，確定供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)，再利用風(fēng)險(xiǎn)矩陣評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)的最主要危險(xiǎn)因素，得出影響肉制品供應(yīng)鏈安全的最主要危險(xiǎn)因素。關(guān)鍵詞：供應(yīng)鏈；關(guān)鍵控制點(diǎn)；最主要危險(xiǎn)因素；安全分析評(píng)價(jià)中圖分類(lèi)號(hào)：F12316文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

2、：A文章編號(hào)：CN43—1027／F(20LO)0401902作者：湖南科技大學(xué)能源學(xué)院；湖南，長(zhǎng)沙，411201一、肉制品供應(yīng)鏈流程肉制品供應(yīng)鏈主要包括活豬的引種、飼養(yǎng)、活豬的運(yùn)輸、屠宰、胴豬的運(yùn)輸和銷(xiāo)售，其流程圖如圖1所示：弓1種———飼捧——舌耕瑤騎———■錯(cuò)掌——’■輔越韻———■IfI協(xié)f場(chǎng)垃韓運(yùn)輸々魯培每場(chǎng)jf玲l‘r禽jf境僻境番州圖1肉制品供應(yīng)鏈流程圖二、HACCP體系對(duì)肉制品供應(yīng)鏈的安全分析()HACCP體系概逛H觚、

3、P即“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母縮寫(xiě)。這是一個(gè)預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過(guò)食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint，CCP)控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平。(二)HACEP體系的安全分析肉制品供應(yīng)鏈中存在許多危害，都可能影響肉制品的安全，其

4、存在危害的過(guò)程主要包括養(yǎng)殖場(chǎng)選址環(huán)節(jié)、活豬引種環(huán)節(jié)、飼養(yǎng)環(huán)節(jié)、活豬出場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)、活豬運(yùn)輸環(huán)節(jié)、、活豬屠宰環(huán)節(jié)、胴豬運(yùn)輸環(huán)節(jié)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，對(duì)其做出肉制品供應(yīng)鏈危害分析工作單如表1所示；表1肉豬供應(yīng)鏈危害分析工作單Tab1Analysisworksheetofthesupplychainhazard供應(yīng)鏈?zhǔn)欠耜P(guān)鍵控流程危害分析控制措旋制點(diǎn)(C【衛(wèi))廠(chǎng)址工業(yè)“三廢”、水遠(yuǎn)離污染；對(duì)可能污染源進(jìn)源、空氣對(duì)生豬行調(diào)奩檢澳I；保證充足的水否選擇的

5、污染；電供給不良品種會(huì)影種豬來(lái)自非疫區(qū)，符合品種———種源響肉豬的生長(zhǎng)要求。查看種豬經(jīng)營(yíng)許可證和檢疫證明。獸醫(yī)檢查確定否和肉制品質(zhì)量健康后方可使用宏觀管理／19圈舍衛(wèi)生和消按嗇群養(yǎng)殖SSAgP防疫衛(wèi)生是毒藥物殘留標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施嚴(yán)格遵守《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《飼料添加刑劣質(zhì)飼料安全使用規(guī)范》和NY5032是《無(wú)公害食品畜禽飼養(yǎng)飼料及飼料添加劑使用準(zhǔn)則》飼養(yǎng)按《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫苗、獸藥使用疫法》、《獸用生物糊品經(jīng)營(yíng)管理辦法》、《獸藥

6、管理?xiàng)l例》是不當(dāng)?shù)葒?guó)家及部門(mén)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行活豬出場(chǎng)前檢嚴(yán)格按照《生豬屠宰管理?xiàng)l是驗(yàn)檢疫例》執(zhí)行；實(shí)施個(gè)人責(zé)任制車(chē)輛衛(wèi)生引起要求運(yùn)輸車(chē)輛具備車(chē)輛消毒活豬活豬感染，運(yùn)輸證，且具有相應(yīng)保護(hù)措施，行過(guò)程造成物理否運(yùn)輸駛平穩(wěn)，通風(fēng)條件好，飲水傷害、飲水不充足足、通風(fēng)差屠宰場(chǎng)衛(wèi)生引按照《國(guó)務(wù)院關(guān)于統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰場(chǎng)及場(chǎng)內(nèi)衛(wèi)生和獸醫(yī)工是起感染作的規(guī)定》執(zhí)行活豬驗(yàn)收不當(dāng)，建立科學(xué)的活豬驗(yàn)收程序并使帶疫病活豬嚴(yán)格執(zhí)行，拒絕接受沒(méi)有活是被屠宰豬檢驗(yàn)檢疫證明的活

7、豬宰前處理不當(dāng)宰前休息，斷食管理。充分引起“應(yīng)激反是應(yīng)”飲水屠宰’屠宰方法或工按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和是序不當(dāng)影響肉《生豬屠宰操作規(guī)程》執(zhí)行制品質(zhì)量宰后處理不當(dāng)檢驗(yàn)按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行使合格肉制品規(guī)程》執(zhí)行，不合格肉制品按被污染或不合《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)是格肉制品流入害化處理規(guī)程)GBl6548進(jìn)行處理，對(duì)合格肉制品進(jìn)行市場(chǎng)冷處理萬(wàn)方數(shù)據(jù)宏觀1ff.理19肉制自供應(yīng)鏈的安全分析評(píng)價(jià)用利華羅巖華摘要:肉制品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常復(fù)雜的工t

8、過(guò)程，影響肉制品安全的因素有很多，要對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的分析評(píng)價(jià)必須丁解肉制品供應(yīng)鏈的一些特性。本義首先用危害分析和關(guān)鍵技制點(diǎn)(HACCP)體系對(duì)肉制品供應(yīng)鏈進(jìn)行分析，確定供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)，再利用風(fēng)險(xiǎn)矩陣評(píng)價(jià)關(guān)鍵控制點(diǎn)的最主要危險(xiǎn)因素，得出影響肉制品供應(yīng)鏈安會(huì)的最主委危險(xiǎn)因素。關(guān)鍵詞:供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制，或最主要危險(xiǎn)因素安全分祈禱價(jià)中圖分類(lèi)號(hào):F123.16Jt獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):CN43一1027F(2010)04一01902作者:湖南科技

9、大學(xué)能源學(xué)院:湖南，長(zhǎng)沙，4:11201…、肉制品供應(yīng)鏈流程肉制品供應(yīng)鏈主要包括活捕的號(hào)|種、飼養(yǎng)、活豬的遠(yuǎn)楠、屠宰、刪睹的運(yùn)輸和銷(xiāo)售，其流程因如阻l所措t引神m…嚕餌事…沽鉗ul蝙叩叩呻樹(shù)事…唱刷梢，輸嚕的科????圖1肉制品供應(yīng)鏈流程閣二、HACCP體系對(duì)肉制品供應(yīng)鏈的安金分析()HAIαP體系概述HAα~P~p吮寄分析關(guān)鍵盼和j點(diǎn)飛是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母縮寫(xiě)，這是一個(gè)預(yù)防

10、食品安全問(wèn)艦為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過(guò)食品的危害分析(HazardAnaly礎(chǔ)，HA)相關(guān)鍵控制點(diǎn)GB16548迸是行處跑，對(duì)合格肉制品進(jìn)行冷處理20企韭家天地2010年4月號(hào)運(yùn)輸車(chē)輛未經(jīng)要求運(yùn)輸冷庫(kù)車(chē)車(chē)輛具備車(chē)是消毒或消毒輛消毒證不嚴(yán)‘胴豬運(yùn)輸車(chē)輛庫(kù)內(nèi)檢驗(yàn)冷庫(kù)車(chē)?yán)鋬鲂Ч沁\(yùn)輸溫度過(guò)高I采用殺菌劑、防禁止使用一切防腐、防潮等腐劑污染豬肉藥刺是分割包裝不合格銷(xiāo)售專(zhuān)設(shè)車(chē)間，嚴(yán)格監(jiān)督否造成污染通過(guò)表1，確定了肉制品

11、供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：活豬的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，屠宰環(huán)節(jié)和胴豬運(yùn)輸環(huán)節(jié)。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)矩陣評(píng)價(jià)(一)風(fēng)險(xiǎn)矩陣介紹風(fēng)險(xiǎn)矩陣法是將決定危險(xiǎn)事件風(fēng)險(xiǎn)的兩種因素——危險(xiǎn)嚴(yán)重性和危險(xiǎn)可能性，按其特點(diǎn)劃分為相應(yīng)的等級(jí)，形成一種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)矩陣，并賦以一定的加權(quán)值來(lái)定性地衡量風(fēng)險(xiǎn)大小。根據(jù)事故發(fā)生后人員、生產(chǎn)和設(shè)備的損害程度，將危險(xiǎn)事件發(fā)生的嚴(yán)重性定性地分為若干等級(jí)，稱(chēng)為危險(xiǎn)事件嚴(yán)重度等級(jí)。通常嚴(yán)重度等級(jí)分為五個(gè)級(jí)。根據(jù)危險(xiǎn)事件發(fā)生的頻繁程度，將危險(xiǎn)事件發(fā)生

12、的可能性定性地分為若干等級(jí)，稱(chēng)為危險(xiǎn)事件的可能性等級(jí)。通?？赡苄缘燃?jí)分為五級(jí)。Borda序值為了處理原始風(fēng)險(xiǎn)矩陣中的風(fēng)險(xiǎn)結(jié)，Esc的研究人員將投票理論應(yīng)用到風(fēng)險(xiǎn)矩陣中而提出的，從而使得每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)按照Borda值順序排列下來(lái)。Borda方法是結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)I和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率P0的序列對(duì)所有風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序。一個(gè)給定風(fēng)險(xiǎn)的Borda序值表示其他關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素的個(gè)數(shù)。其具體使用是設(shè)N為風(fēng)險(xiǎn)總個(gè)數(shù)(與風(fēng)險(xiǎn)矩陣中的總風(fēng)險(xiǎn)數(shù)相同)，設(shè)i為某一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)，七

13、表示某一準(zhǔn)則。原始風(fēng)險(xiǎn)矩陣只有兩個(gè)準(zhǔn)則：用五=1表示風(fēng)險(xiǎn)影響I，k=2表示風(fēng)險(xiǎn)概率P0。如果r王表示風(fēng)險(xiǎn)i在準(zhǔn)則k下的風(fēng)險(xiǎn)量化值，則風(fēng)險(xiǎn)i的B，可由下式給出：Bi=∑(Nrt)①(二)風(fēng)險(xiǎn)矩陣的改進(jìn)原始風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法過(guò)于簡(jiǎn)練，為充分認(rèn)識(shí)評(píng)價(jià)對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)具體風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)，我們?cè)谠嫉娘L(fēng)險(xiǎn)矩陣的基礎(chǔ)上增加了工序欄，Borda序值欄，以及由安全檢查表來(lái)確定的風(fēng)險(xiǎn)影響和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率的量化值欄和風(fēng)險(xiǎn)重要程度欄，從而形成了以風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)、工序、風(fēng)險(xiǎn)影響

14、I、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率P0、風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別以及Borda序值和風(fēng)險(xiǎn)蓖要程度為表頭的風(fēng)險(xiǎn)矩陣。其中風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)是指評(píng)價(jià)對(duì)象中具體存在的風(fēng)險(xiǎn)，影響欄包括風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和量化值兩個(gè)子欄目確定，一般分為5個(gè)影響等級(jí)，對(duì)應(yīng)的量化值在05之間，風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率欄也有發(fā)生概率和量化值兩個(gè)子欄目，文中將發(fā)生概率分為6級(jí)，具體每級(jí)有相應(yīng)的量化值，分別為06，風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別欄由風(fēng)險(xiǎn)影響欄和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率欄共同確定。文中以風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率為基礎(chǔ)，對(duì)相應(yīng)的等級(jí)和概率分別賦值，制定了與

15、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率相關(guān)的安全檢查表如表2所示：表2風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查的安全檢查表乃厶2SafetyChecktableofrisksurvey風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)型風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率風(fēng)險(xiǎn)造成的影響風(fēng)險(xiǎn)l風(fēng)險(xiǎn)2注：風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))：非常不可能發(fā)生0～l；發(fā)生的可能性很少1～2；有可能發(fā)生2～3；發(fā)生的可能性較大3～4；有可能發(fā)生4～5；極有可能發(fā)生5～6。風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))：一旦風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，會(huì)造成大量人員中

16、毒甚至死亡的的災(zāi)難性事件，必須予以果斷排除并進(jìn)行重點(diǎn)防范，4～5；一旦風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，會(huì)導(dǎo)致人員中毒及生產(chǎn)成本大幅增加，要立即采取防范對(duì)策措施，3～4有導(dǎo)致人員中毒的可能，生產(chǎn)成本增加明顯，需要予以排除或采取控制措施，2～3I一旦風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，不至于造成人員傷亡，但成本又小幅提升。需要有針對(duì)性的予以控制，1～2；如果風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生，對(duì)人員和成本不會(huì)造成明顯影響，o～1。(三)改進(jìn)后風(fēng)險(xiǎn)矩陣的評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)矩陣對(duì)肉制品供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)

17、的評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示：表3風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法評(píng)價(jià)結(jié)果Tab3Evaluationresultsofriskmatrixmethod風(fēng)險(xiǎn)影響風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率風(fēng)險(xiǎn)130rda重要工序風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)等級(jí)量化值概率量化值級(jí)別序值程度飼養(yǎng)場(chǎng)不合格嚴(yán)重38三級(jí)37高下1853喂養(yǎng)問(wèn)題關(guān)鍵47三級(jí)37高中1761飼養(yǎng)疫苗問(wèn)題嚴(yán)重35五級(jí)14中中21210獸藥問(wèn)題中度27五級(jí)15中下21812出廠(chǎng)前檢驗(yàn)檢疫關(guān)鍵41五級(jí)12中上2079屠宰場(chǎng)不合格關(guān)鍵46三級(jí)34高中1

18、8O2活豬驗(yàn)收嚴(yán)重3。8四級(jí)25中上1975屠宰宰前處理中度23三級(jí)32中上2057屠宰工藝中度23四級(jí)2S中中2121l宰后處理關(guān)鍵43四級(jí)24高下1934冷庫(kù)衛(wèi)生不合格關(guān)鍵41五級(jí)17中上2026胴體冷凍效果不夠關(guān)鍵41五級(jí)13中上2068運(yùn)輸保鮮劑問(wèn)題中度21六級(jí)O7低上23213根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，確定了以喂養(yǎng)問(wèn)題，屠宰場(chǎng)不合格以及飼養(yǎng)場(chǎng)不合格為最主要危險(xiǎn)因素，宰后處理、活豬驗(yàn)收、冷庫(kù)衛(wèi)生不合格、宰前處理、冷凍效果不夠、出廠(chǎng)前檢驗(yàn)檢疫

19、、疫苗問(wèn)題、屠宰工藝、獸藥問(wèn)題，保鮮劑問(wèn)題，銷(xiāo)售問(wèn)題依次遞減的風(fēng)險(xiǎn)重要性排序參考文獻(xiàn)：[1]孫煥，薛元力，趙榕，彝文萍等內(nèi)類(lèi)生產(chǎn)安全同題的撂[J]肉類(lèi)工生；2007年lO期[2]中國(guó)與美國(guó)食品安全管理的比較。農(nóng)業(yè)郜柑桔及苗木質(zhì)量苴骨檢驗(yàn)測(cè)試中心[3]姜南，張欣，賀國(guó)銘，王冬冬等危害分析和關(guān)鍵控ll點(diǎn)及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M]化學(xué)工生出版社2003(責(zé)任編輯：謝嵩)萬(wàn)方數(shù)據(jù)20:J.企業(yè)家天地?2010年4月號(hào)運(yùn)輸車(chē)輛未經(jīng)要求運(yùn)輸冷庫(kù)車(chē)車(chē)

20、輛具備車(chē)是消毒或消毒輛消蓓說(shuō)不嚴(yán)4腳手者運(yùn)輸車(chē)輛庫(kù)內(nèi)檢驗(yàn)冷庫(kù)車(chē)?yán)鋬鲂Ч沁\(yùn)輸溫度過(guò)高，采用殺菌劑、防禁止使用…切防腐、防潮等是腐知l污染豬肉藥劑分割包裝不合格專(zhuān)設(shè)車(chē)間，嚴(yán)格監(jiān)督否銷(xiāo)售造成污染」通過(guò)表1，確定了肉制品供應(yīng)鏈的關(guān)鍵控制點(diǎn)為:活豬的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，屠宰環(huán)節(jié)和嗣豬運(yùn)輸環(huán)節(jié)。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)矩陣評(píng)價(jià)(…)風(fēng)險(xiǎn)矩陣介紹風(fēng)險(xiǎn)矩陣法是將決定危險(xiǎn)事件風(fēng)險(xiǎn)的兩仲因素一一危險(xiǎn)嚴(yán)重性和危險(xiǎn)可能性，按其特點(diǎn)劃分為相應(yīng)的等圾，形成一種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)姐陣，并

21、賦以一定的加權(quán)值來(lái)定性地衡量風(fēng)險(xiǎn)大小。根據(jù)事觸發(fā)生后人員、生產(chǎn)和設(shè)備的損害程度，將危險(xiǎn)事件發(fā)生的嚴(yán)重性定性地分為若干等級(jí).稱(chēng)為危險(xiǎn)事件嚴(yán)重度等轍。通常嚴(yán)重度等級(jí)分為五個(gè)級(jí)。根據(jù)危險(xiǎn)事件發(fā)生的頻繁程度，將危險(xiǎn)事件發(fā)生的可能性定性地分為若干等級(jí)，稱(chēng)為危險(xiǎn)事件的可能性等級(jí)。通?？赡苄缘燃?jí)分為11.級(jí)。Bda序值為了處理原始風(fēng)險(xiǎn)姐陣中的風(fēng)險(xiǎn)錨，ESC的研究人員將投票理論應(yīng)用到風(fēng)險(xiǎn)姐陣中而提出的，從而使得每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)按照Bda值順序排列F來(lái)。Bda方

22、法是結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)I和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率Po的序列對(duì)所有風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序。一個(gè)給定風(fēng)險(xiǎn)的Bda序假表示其他關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因素的個(gè)散。其具體使用是設(shè)N為風(fēng)險(xiǎn)總個(gè)數(shù)(與風(fēng)險(xiǎn)短陣中的總風(fēng)險(xiǎn)數(shù)相同)，設(shè)i為某一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)，k表示某…準(zhǔn)則。原始風(fēng)險(xiǎn)距陣只布兩個(gè)準(zhǔn)則:用k=l表示風(fēng)險(xiǎn)影響I，k=2表示風(fēng)險(xiǎn)概率po.如果也表示風(fēng)險(xiǎn)i在準(zhǔn)貝tlk下的風(fēng)險(xiǎn)量化值，則風(fēng)險(xiǎn)i的隊(duì)可由下式給出:戰(zhàn)華~(Nr，ρ……............“........….......…

23、....…①(二)風(fēng)險(xiǎn)矩陣的改進(jìn)原始風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法過(guò)于簡(jiǎn)練，為充分認(rèn)識(shí)評(píng)價(jià)對(duì)象的風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)具體風(fēng)院的特點(diǎn)，我們?cè)谠嫉娘L(fēng)險(xiǎn)姬陣的基礎(chǔ)上增加了工序欄，Bda序值欄，以及由安全幢杳表來(lái)確定的風(fēng)險(xiǎn)影響和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率的最化假糕和風(fēng)險(xiǎn)i重要程度欄，從而形成了白風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)、工序、風(fēng)險(xiǎn)影響I、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率Po、風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別以及Bda序值和風(fēng)險(xiǎn)重要程度為表頭的風(fēng)險(xiǎn)矩陣.其中風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)是指評(píng)價(jià)對(duì)象中具體存在的風(fēng)險(xiǎn)，影響欄包括風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)初最化值兩個(gè)子欄目確定，一般分為

24、5個(gè)影響等綴，對(duì)應(yīng)的最化值在05之間，風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率欄也有發(fā)生概率和融化俄兩個(gè)子欄目，文中將發(fā)生概率分為6綴，具體每級(jí)有相應(yīng)的最化債，分別為06，風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別欄由風(fēng)險(xiǎn)影響欄初風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率欄共間確定。文中以風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率為尊礎(chǔ)，對(duì)相應(yīng)的等級(jí)和概率分別賦值，制Ji了與風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率相關(guān)的安全檢查表如表2所示z表2風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查的安全檢貴在Tab.2SafetyChecktableofrisksurvey風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)型風(fēng)險(xiǎn)l風(fēng)險(xiǎn)2風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生

25、的慨準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)造成的影響注z風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概察評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下(允i午出現(xiàn)一位小數(shù))，非常不可能發(fā)生01發(fā)生的可能性很少12，有可能發(fā)生2扣發(fā)生的同I能性較大34有可能發(fā)生45極有可能發(fā)生5~6.風(fēng)險(xiǎn)影響等級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下(允許出現(xiàn)一位小數(shù))，…旦風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，會(huì)造成大縫人員中毒甚至死亡的的災(zāi)難性事件，必須予以然斷排除并成行1:點(diǎn)防范，45…縣風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，會(huì)導(dǎo)猿人員中海及生產(chǎn)成本大幅增加，察覺(jué)即采取防范對(duì)策措施，34有導(dǎo)致人員中海的可能，生產(chǎn)成本增加明顯，

26、能~予以排除或采取控制措施，23，!.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生，不至于造成人員傷亡，1日成本又小幅提升，需要有針對(duì)性的予以控制，12，如果風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生，對(duì)人員和成本不會(huì)造成明顯影響，01，(三)改進(jìn)后風(fēng)險(xiǎn)矩陣的評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)，風(fēng)險(xiǎn)矩陣對(duì)肉制品供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)的評(píng)價(jià)結(jié)果如我3所示:表3風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法評(píng)價(jià)結(jié)果Tab.3Evaluationresutsofriskrnatrixmethod風(fēng)險(xiǎn)影響風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率風(fēng)險(xiǎn)Bda重要|工序風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)級(jí)別序值程度等

27、級(jí)最化值概很量化值飼養(yǎng)場(chǎng)不合梅嚴(yán)重3.8三級(jí)3.7高r18.53I喂養(yǎng)問(wèn)題關(guān)鍵4.7三級(jí)3.7高中17.61飼養(yǎng)疫苗問(wèn)題嚴(yán)重3.5五級(jí)1.4中中21.210I鶴藥問(wèn)題中度2.7五級(jí)1.5中下21.812出廠(chǎng)前檢驗(yàn)檢疫關(guān)鍵4.1li級(jí)1.2中上20.79屠宰場(chǎng)不合格關(guān)鍵4.6三三級(jí)3.4高中18.02I活豬尊貴收嚴(yán)敢3.8四級(jí)2.5巾上19.75屠宰前處理中度2.3三三級(jí)3.2中上20.5自屠宰工l:.中Jl2.3四級(jí)2.5中中21.21

28、1司E后處翔關(guān)鍵4.3四綴2.4商下19.34F爭(zhēng)陳衛(wèi)生不合格關(guān)鍵4.1五級(jí)1.7中上20.26腕體冷凍妓果不夠關(guān)鍵4.1li級(jí)1.3中上20.68運(yùn)輸保鮮湘|問(wèn)題中度2.1六級(jí)0.7低上23.213根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，確定了以喂養(yǎng)問(wèn)翩，扇宰場(chǎng)不合格以及飼養(yǎng)場(chǎng)不合格為最主要危險(xiǎn)因素，宰后處理、活豬瞌收、冷庫(kù)衛(wèi)生不合格、宰前處理、冷凍效架不夠、出廠(chǎng)前檢驗(yàn)幢疫、疫苗問(wèn)題、屠宰工藝、罄藥問(wèn)題，保鮮部l問(wèn)翩，銷(xiāo)售問(wèn)題依1x遞減的風(fēng)險(xiǎn)重費(fèi)性排序.，考究