食品添加劑：著色劑

1、第一 章　著色劑（Colorant）,食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類(lèi)代碼，08；CNS：08.◇◇◇許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺(jué)享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工、保存過(guò)程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品） ，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。,,色

2、,第一 章　著色劑（Colorant）,§1．概述,一、著色劑的分類(lèi)二、著色劑的基本要求三、天然與合成著色劑的比較,§2．合成色素,,§3.天色色素,,,,,,,,,,性 狀毒 性使 用 范 圍使用注意事項(xiàng),合成色素歸納,,,§3.食用天然色素,一、四吡咯衍生物（卟啉類(lèi)衍生物）代表：葉綠素酮鈉二、異戊二烯類(lèi)衍生物β-胡蘿卜素三

3、、花青苷類(lèi)衍生物（代表：甜菜紅）四、酮類(lèi)衍生物五 、焦糖色素又名：醬色、糖色,紅曲米和紅曲紅姜黃和姜黃素可可殼色素,§4.色素的使用及幾種食品色素的調(diào)配一、色彩的應(yīng)用二、色素的調(diào)配三、用量；四、配制過(guò)程五、食品的著色法（三法）,三原色的搭配人工合成著色劑的調(diào)配比例人工合成色素調(diào)配配方（實(shí)例）,,寫(xiě)在前面,色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。這四大要素將顏色放

4、在首位，說(shuō)明了顏色的重要性。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買(mǎi)欲。,§1著色劑概述一、著色劑的分類(lèi),常用的食品色素按來(lái)源，兩類(lèi)：天然色素與合成色素。天然色素來(lái)自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來(lái)自動(dòng)物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無(wú)機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶

5、性（?。。。?。我國(guó)允許生成色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。,色淀定義,§1著色劑概述　二、著色劑的基本要求,1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度 （染著性）4.堅(jiān)牢度（穩(wěn)定性）,耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原,,ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無(wú)毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素安全。（見(jiàn)表格數(shù)據(jù)）不少天然色素的毒性資料比較少

6、，未能制訂ADI值。就是說(shuō)，它們的毒性還不甚清楚。我國(guó)允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。,三、天然、合成色素比較,,三、天然與合成著色劑的比較,（一）天然著色劑［優(yōu)點(diǎn)］天然色素多來(lái)自動(dòng)、植物組織，除藤黃外，其余對(duì)人體無(wú)毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時(shí)色調(diào)比

7、較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來(lái)愉快的感覺(jué)。［缺點(diǎn)］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過(guò)程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。,（二）合成色素,,三、天然與合成著色劑的比較,（二）合成著色劑［優(yōu)點(diǎn)］［缺點(diǎn)］（三）結(jié)論,

8、成本低、價(jià)格廉；具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無(wú)臭無(wú)味；易溶解，易調(diào)色,大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。,,§2. 合成色素 　?。▼胗變?、老年人禁）,合成色素，因其安全性問(wèn)題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國(guó)曾指定上海市染料研究所為全國(guó)獨(dú)家生產(chǎn)廠。各國(guó)準(zhǔn)許使用的合成色素品種各不相同，現(xiàn)允許使用的

9、僅有39種，美國(guó)10種（品種有所不同）英國(guó)22種，歐共體約22種，日本11種，我國(guó)11種，見(jiàn)表合成色素包括，有機(jī)和無(wú)機(jī)色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。我國(guó)GB2760-2007允許使用的10種合成有機(jī)類(lèi)色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類(lèi)，紅色或黃色，包括：莧、胭、新、誘、酸、檸、日2．三苯甲烷類(lèi)，這一類(lèi)顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)；3

10、．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍(lán)類(lèi)；,一、莧菜紅,CNS:08.001 用量：50～100ppm蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類(lèi)色素。多年來(lái)公認(rèn)安全性高，并被世界各國(guó)普遍列為法定許可使用的色素。,,性 狀：,棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強(qiáng)（105℃），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為17.2克（21℃），水溶液呈紫

11、色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用,毒 性,從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。 1984年JECFA在對(duì)鼠的無(wú)作用量50mg/kg的基礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為0~

12、0.5mg/（kg體重），一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的LD50大于10g/kg，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和美國(guó)等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品使用范圍,,使用注意事項(xiàng),,使用注意事項(xiàng),（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來(lái)水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。 采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解性低的，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩

13、慢加入沸水。（4）曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。,二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀,CNS:08.002用量：25～100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。,,,性 狀,紅色至深紅色顆?；蚍勰Ｄ凸?、耐酸、耐熱（105oC）性強(qiáng)。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易?/p>

14、于水（23g/100ml，20 oC），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒 性小鼠經(jīng)口LD5019.3g/（kg體重）1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI為0~4mg/（kg體重）。 使用范圍,,三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀,CNS:08.003； ADI：2.5mg/Kg別名：櫻桃紅等屬于夾氧雜蒽類(lèi)水溶性色素。 性 狀用量：50ppm紅色至紅褐色顆粒或粉末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末易

15、溶于水（10g/100ml 室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，不溶于油脂。赤蘚紅耐熱（105℃）、耐還原性好，耐光、耐酸性差赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。使用注意事項(xiàng),,赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。其他注意事項(xiàng)參見(jiàn)莧菜紅。,四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀,CNS:08.005用

16、量：50～100ppm食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類(lèi)水溶性色素。,,性狀,檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰凸庑?、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，耐氧化性較差；易溶于水，11.8g/100ml（21℃）；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好。0.1%的水溶液呈黃色，最大吸收波長(zhǎng)428&#

17、177;2nm，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。 毒 性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/（kg體重）。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為0~7.5mg/（kg體重）。,五、日落黃及日落黃鋁色淀,CNS:08.006用量：90～200ppm性 狀橙色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205℃）強(qiáng)，易吸濕。易溶于水（6.9%，0 ℃），0.1%水溶液呈橙黃色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；

18、不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時(shí)褪色；最大吸收波長(zhǎng)482±2nm。毒 性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD502g/（kg體重）。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為0~2.5mg/（kg體重）。 .,,六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀,CNS:08.007用量：25～100ppm食品藍(lán)2號(hào) ，水溶性三苯甲烷類(lèi)色素。,,性 狀,紅紫色均勻粉末或顆

19、粒，有金屬光澤，易溶于水，21 ℃時(shí)溶解度為18.7g，0 ℃時(shí)溶解度為15g；水溶液呈綠藍(lán)色溶液；亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ℃ ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光性和耐熱性（205 ℃ ）很強(qiáng)；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；但是水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；著色度極強(qiáng)，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%~0.01%之間。 毒 性

20、大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重）。ADI為0~12.5mg/（kg體重）。,七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀,CNS:08.008用量：10～200ppm靛藍(lán)是人類(lèi)最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍(lán)植物的葉中提取得到的。常用的是靛藍(lán)的5，5’-二磺酸鹽。屬于水溶性非偶氮類(lèi)色素。,性 狀,深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，易溶于水（1.1g/100ml，21 ℃）；中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色，溶于濃

21、硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差。還原時(shí)褪色。靛藍(lán)易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。毒 性大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重） 。用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。ADI為0~2.5mg/（kg體重）。,八、二氧化鈦（又名，鈦白粉）,CNS:08.011作為一種由礦物質(zhì)加工成的無(wú)機(jī)食用色素，常作為白色色素

22、，使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性 狀白色無(wú)定形粉末。無(wú)臭、無(wú)味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。毒 性小鼠經(jīng)口LD50大于12000mg/（kg體重）。人體不吸收，不積累，無(wú)致癌性。使 用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國(guó)，不準(zhǔn)用于食品。,合成色素歸納,,,歸納　　幾種合成色素的性質(zhì)比較,§3.食用天然色素,,§3.

23、食用天然色素,食用天然色素的安全性較高，特別是來(lái)自果蔬等食物的天然色素。按來(lái)源不同，可分為三類(lèi)；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類(lèi)日本市場(chǎng)上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹(shù)橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費(fèi)量達(dá)2000噸，約占天然色素消費(fèi)總量的40％。 我國(guó)天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國(guó)內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅

24、曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。,一、四吡咯衍生物（卟啉類(lèi)衍生物）,四吡咯類(lèi)色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素酮鈉等。我國(guó)現(xiàn)許可使用葉綠素酮鈉，為葉綠素的衍生物，目前，對(duì)動(dòng)物的血紅素開(kāi)發(fā)和利用的報(bào)道逐年增加。葉綠素酮鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉,a鹽：R為CH3b鹽：R為CHO,性 狀,墨綠色粉末，無(wú)臭或微帶氨臭。有吸濕性。

25、易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色、透明，無(wú)沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性較葉綠素強(qiáng)。著色堅(jiān)牢固強(qiáng)，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中使用時(shí)產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和彩色。,毒 性,小鼠經(jīng)口LD50大于10g/（kg體重）。1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值0~15mg/kg。 使 用用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)上彩狀、雪

26、糕、餅干，最大使用量0.5g/kg。,,二、異戊二烯類(lèi)衍生物,,包括胡β-蘿卜素、梔子黃、辣椒紅β-胡蘿卜素（β-Carotene）性 狀深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微異臭和異味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油，幾乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。,性 狀,對(duì)光、熱、氧不穩(wěn)定；不耐酸但弱堿性時(shí)穩(wěn)定

27、；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。純?chǔ)?胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或N2種貯存，溫度低于20℃時(shí)，可長(zhǎng)期保存。最大吸收波長(zhǎng)455±1nm。,毒 性,LD50狗口服大于8g/（kg體重）；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為0~5mg/kg體重。人體攝取β-胡蘿卜素后有30%~90%由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，成人可吸收10%~41%，兒童50%~60%。以人試驗(yàn)：1

28、5人每日進(jìn)食β-胡蘿卜素600mg連續(xù)3個(gè)月，1個(gè)月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而維生素A無(wú)變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過(guò)多癥。個(gè)別人每日吃胡蘿卜而導(dǎo)致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)β-胡蘿卜素的現(xiàn)象。,,三、花青苷類(lèi)衍生物 （多酚類(lèi)）,是一類(lèi)水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實(shí)等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。自然界常見(jiàn)的花色素苷配基有天竺葵素、矢車(chē)菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色

29、素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。,R1=R2=H 天竺葵素R1=OH R2=OH 矢車(chē)菊素R1=R2=OH 飛燕草素R1=OCH3 R2=H 芍藥色素R1=OCH3 R2=OH 牽牛色素R1=R2=OCH3 錦葵色素,三、花青苷類(lèi)衍生物,花色素苷在酸性時(shí)呈紅色，pH＜4時(shí)顏色較穩(wěn)定，在堿性時(shí)則呈

30、藍(lán)色。它對(duì)光和熱都很敏感。但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。我國(guó)許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。,甜菜紅（代表）,,甜菜紅（Beet Red, Beetroot Red）,概述：甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成

31、的。甜菜花青中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜（Raphanus saliousl）的塊根。其主要呈色成分為花青素類(lèi)的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類(lèi)溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。,,四、酮類(lèi)衍生物（具有營(yíng)養(yǎng)、保健作用）,黃酮類(lèi)色素是多酚類(lèi)衍生物中另一類(lèi)水溶性色素，同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。其基

32、本結(jié)構(gòu)是α-苯基并吡喃酮。這類(lèi)色素的穩(wěn)定較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。酮類(lèi)衍生物中包括:姜黃和姜黃素紅曲米和紅曲色素?？煽蓺?（一）紅曲米和紅曲紅,紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是是我國(guó)傳統(tǒng)食用的天然色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素種主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。幾種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不相同，

33、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。,,（二）姜黃（Turmeric）和姜黃素,姜黃素，主要未源于生草本植物—姜黃的根莖中提取而得。 性 狀姜黃色素易溶干甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；微溶干水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約大干9.0的堿性溶液中顯紅色。姜黃色素的染色力大于其他大然色素和合成檸檬黃等，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)等有很強(qiáng)的染色能力。,,（三）可可殼色素,制法：由可可豆及其外皮制取。性狀：

34、可可殼色為巧克力色粉末，無(wú)臭，無(wú)異味。以溶于水。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時(shí)紅色色調(diào)較強(qiáng)，pH值小于5.5時(shí)黃橙色色調(diào)較強(qiáng)，但巧克力本色不變。對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。,,五 、焦糖色素（Caramel）又名：醬色、糖色,目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種焦糖色素是以?xún)?yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，根據(jù)在焦

35、糖化過(guò)程中是否使用催化劑的不同而分為4大類(lèi)。（1）普通焦糖（Plain Caramel, Caustic Caramel），即不加氨生產(chǎn)的焦糖；（2）苛性亞硫酸鹽焦糖（Caustic Sulfitecaramel）（3）氨化焦糖（Ammonia Caramel）；（4）亞硫酸氨焦糖（Sulfite Ammonia Caramel）。,性狀與使用,,性 狀,深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味

36、。易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當(dāng)穩(wěn)定，至少保持6小時(shí)不變色。其色調(diào)受pH值及在大氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)短的影響。 使 用普通焦糖和氨法焦糖：可以在糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用。,,,§4.色素的使用及幾種食品色素的調(diào)配,一、色彩的搭配色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能

37、否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷(xiāo)路和評(píng)價(jià)。常見(jiàn)的顏色對(duì)感官的作用大致如下：綠色和藍(lán)色給人以新鮮、清爽的感覺(jué)，多用于酒類(lèi)、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺(jué)，所以非蔬菜類(lèi)罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類(lèi)顏色紅色給人味濃成熟好吃的感覺(jué)，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲，所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這色澤,,一、色彩的搭配（續(xù)）,橙色是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn)，給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的

38、感覺(jué)，飲料和罐頭等食品多采用咖啡色給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺(jué)?？Х取⑶煽肆?、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用 黃色給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺(jué)，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用,,二、色調(diào)的調(diào)配,三原色的搭配人工合成著色劑的調(diào)配比例，見(jiàn)表（實(shí)例）人工合成色素調(diào)配配方一些自然界存在的顏色，按每1000kg漿料用量的顏色搭配使用，見(jiàn)右表：,,,,三、用量（終極濃度）,,三、用量,幾種合成色素，用量在終產(chǎn)品中含量

39、為0.02～0.2g/ Kg。其中ADI小的，為下限，反之，為上限。 同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過(guò)單一色素允許量；用于固體飲料及果味飲料，色素加入量按產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。四、配制過(guò)程（一）溶解稀釋為1～10%；（二）水，最好用無(wú)離子水；（三）容器，非金屬（木、玻璃）；（四）避光、適當(dāng)?shù)蜏亍?五、著色方法,,,五、 食品的著色法,1.基料著色法將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。2.表面著

40、色法將色素溶解后，用涂刷方法是食品著色。3.浸漬著色法色素溶解后，將食品浸漬到該溶液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。,END　作業(yè),,作業(yè),1．著色劑的定義及其功能類(lèi)別代碼2．著色劑的來(lái)源3．我國(guó)允許使用的國(guó)合成色素，按發(fā)色基團(tuán)作歸類(lèi)、毒性等性狀。4．觀察生活的周?chē)?，使用色素的食?．著色劑的使用應(yīng)注意哪幾方面的事項(xiàng)？,課程預(yù)告,,下次講授,各論第二章，食品護(hù)色劑,,END,關(guān)于胭脂蟲(chóng)紅色

41、素,部分國(guó)家準(zhǔn)許使用的合成色素品種及編號(hào),幾種天然色素 與人工合成色素的ADI值比較,1988年FAO／WHO食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)第33次會(huì)議,色淀,,色淀是指將水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素?；蛘哒f(shuō)，是色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。,種類(lèi),常用的基質(zhì)有氧化鋁、二氧化鈦、硫酸鋇、氧化鉀、滑石、碳酸鈣，目前主要使用的是鋁色淀（××

42、;鋁色淀）。,中國(guó),可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均勻分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)定性提高，耐光，耐熱，耐鹽。,1988年批準(zhǔn)使用，可用于各類(lèi)粉狀食品，糖果，糕點(diǎn)，甜點(diǎn)包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），藥劑，藥片，化妝品，玩具等。,優(yōu)點(diǎn),10種人工合成色素的色調(diào)及吸收峰,幾種人工合成色素的色階板,,幾種復(fù)合色色素的色階板,,亮藍(lán)與靛藍(lán),紅曲（米）,紅曲是怎樣制成的呢？傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是用大米蒸熟，攤在門(mén)窗密閉的房?jī)?nèi)

43、，等它的溫度冷到37℃左右時(shí)，播種上紅曲的“種子”，幾天后，紅曲就繁殖起來(lái)。為了使紅曲生長(zhǎng)得更好，在紅曲繁殖時(shí)，可經(jīng)常用水噴潮，大約八九天后，粒上布滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干后，就成為食物染料的色素原料了。 利用液體深層發(fā)酵方法，用發(fā)酵罐生產(chǎn)紅曲色，既可以節(jié)約大量糧食，色素產(chǎn)量又高，生產(chǎn)也可以機(jī)械化。,紅曲（米、粉）,哄動(dòng)2005年的蘇丹紅事件,,幾種色調(diào)搭配比例,色素的調(diào)配?。?000Kg）漿