第一章 西式面點概述

1、第一章 西式面點概述,,西式面點的概念,西式面點(西點)英文寫作west pastry,主要是指來源于歐美國家的點心.它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料,輔以干鮮果品和調味料,經(jīng)過調制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。,西式面點的發(fā)展趨勢,第一，提倡回歸自然第二，提倡天然保健食品第三，提倡出售新鮮面包第四，重視提高技藝第五，重視科學研究,西點的分類,按點心溫度分類,可分為常溫點心、冷點心

2、和熱點心。按西點的用途分類,可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。按廚房分工分類,可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點心類和工藝造型類。這種分類概括性強,基本上包含了西點生產(chǎn)的所有內容。按制品加工工藝及坯料性質分類,可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類。此種分類方法比較普遍地應用于行業(yè)及教學中。,西點的特色,用料講究, 營養(yǎng)全面色澤明快，口味簡潔工藝性強

3、，美觀精巧清香誘人，口感豐富,西式面點基本原料,面粉油脂糖蛋乳品食鹽,西式面點輔助原料,淀粉玉米粉可可和巧克力咖啡粉綠茶粉吉士粉果品,西式面點 食品添加劑,膨松劑面團改良劑乳化劑香精和香料色素增稠劑營養(yǎng)添加劑,常見餡料的制作,餡心是用各種不同性質的原料，經(jīng)過加工調制或熟制，包入面點坯皮內的心子。餡心制作對面點的色、香、味、形、質都起著很重要的作用。 餡心在面點中的作用 影響面包

4、的口味　 影響面點的形態(tài)　　 形成面點的特色 　 增加面點花色品種,餡心制作要求,餡心的水分和粘性要合適；　　 餡料要細、碎；　　餡心口味要稍淡；　　 根據(jù)面點的成型特點來制作餡心。,西式面點常用的設備,烘烤設備,圖1-1 分層烤箱,加工設備,加工設備,圖1-2 粉碎機,圖1-3 攪拌機,圖1-4 和面機,圖1-5 分割機,圖1-7 整形機,圖1-8 壓面機,圖1-9 切片機,圖1-10

5、冰激凌機,,恒溫設備,圖1-11 醒發(fā)箱,,生產(chǎn)工具,圖 1-15 烤盤,圖1-16 印模,圖 1-20 裱花嘴,圖1-22 轉臺,圖 1-21 裱花袋,焙烤食品成形的基本方法,焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、搟、搓、包、擠、攪打、捏、卷、抹、淋、折疊、拉、轉、割等方法。每步操作視其造型的需要，相互配合，一件造型別致產(chǎn)品的制作，需要多種操作方法得以實現(xiàn)。,任務一 常用餡的制作學習情境一 果醬與水果餡料制作,

6、原料配方： 新鮮水果，糖，水。制作工具或設備：銅鍋制作過程：1.將成熟的水果洗凈，較大塊的水果需切成小塊，硬質水果需要加適量的水煮爛。2.把處置好的水果和糖放入銅鍋中，開小火加熱并不斷攪拌以防行粘連焦糊。3.待糖融化時，迅速降溫直至達到果醬的凝聚點為止。辨別凝結的方法是：用勺舀少許果醬， 傾回鍋內，末了淌下且已冷卻的果醬，假如能呈片狀，講明固結點已達到；或在枯燥的盤內滴幾滴果醬，晾涼讓

7、其凝聚，用手指按壓時，若是醬外觀起皺，也表明凝結點已到達。4.如酸味不夠，熬制時可增加適量檸檬汁或果酸，含果膠少的水果可恰當加加少許瓊脂以助凝結。質量特點：甜而不膩，酸而不澀，有水果固有的香味。,學習情境二 青紅絲的制作,原料配方：鮮桔子皮，白砂糖，明礬，紅色素、綠色素各適量，糖粉適量。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程：1.備料2.切絲：將鮮桔子皮洗干凈，切成細絲狀。3.浸漬：將桔皮絲放入濃度為0.5%的

8、明礬水中浸漬10小時，澇出用凈水漂洗，直到苦味除盡為止，瀝干水份。4.加色：與一半桔皮絲，放進潔凈缸內，放入綠色素攪勻，為青絲半成品，用一樣辦法將另外一半桔皮絲調入紅色素攪勻便可成為紅絲的半成品。5.糖漬：將青、紅絲分別用一半白砂糖混合拌勻，腌漬3天后再加入另外一半白砂糖，混合拌勻，腌漬2天。6.拌粉：將腌漬好的青紅絲分別撈出，瀝干糖液，略加晾曬后，再劃分拌進磨細的黑糖粉，使其絲絲疏松。7.日曬：將拌粉后的青紅絲放在日光下，曬至

9、干燥，即為成品。如果沒有糖粉，可用鍋將糖液和青絲或紅絲煮到返砂后，將鍋端離火源，攪拌均勻。(此法不需日曬)質量要求：本品必需光彩艷麗、透明，進口后有韌性。,任務二 常用裝飾料的制作學習情境一 糖霜類裝潢料----方登的制作,原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖165克。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程：1.水燒開后將糖攪拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖，2.加熱至115℃,將糖漿倒在預先撒有冷水

10、的案上，待糖漿冷至40℃，用木鏟往返攪動至變稀變白，直至成為一個較硬的團塊，用干布覆蓋約1小時，捏成團塊放于于容器中待用。,學習情境二 膏類粉飾料的制作--奶油膏的制作,原料配方：配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。將糖粉與奶油攪打成膏狀(發(fā)泡)即可。配方二：(糖漿法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，檸檬酸2克。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程1.水、糖融化熬開后加入檸檬酸，改用小火煮沸約30分

11、鐘，糖漿溫度104℃,色彩呈濃琥珀即可。2.糖漿晾至暖和后，加奶油慢速攪拌，待奶油與糖漿攪拌均勻后改用快速攪打，攪拌至光滑且有一定硬度的膏狀，最后加少許色拉油，以增長光芒(同時具有天冷時防止奶膏變硬作用)。3.氣候熱時可先攪打奶油，然后分次加入冷糖漿，天冷時可先將奶油加溫打發(fā)。,學習情境三 結淋類(夾餡)的制作---- 櫻桃結淋的制作,原料配方：蛋2只，糖100克，玉米淀粉40克，牛奶500克，白脫油50克，糖漬櫻桃5

12、0克，櫻桃白蘭地酒15克，發(fā)泡鮮奶油300克。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程：1.蛋、糖攪打泛白加淀粉拌勻；2.牛奶和白脫油燒開沖入蛋糊內拌勻，再倒入鍋內燒開，攪勻冷卻，櫻桃剁成碎末和酒一起放入糊內拌勻再與鮮奶油混合。,學習情境四 果凍類的制作 ---- 自然果凍的制作,原料配方：水果，糖。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程：1.軟質水果加水，以覆沒水果為好，然后煮成漿狀；2.硬質水果則去皮核，切

13、小塊再加水煮成漿狀，然后用僧龍布過濾果汁；3.把一定量的糖加入果汁中攪至融化(含果膠少的水果汁，每升加糖600克，含果膠多的果汁加糖800克)，倒入容器中密封儲存。,學習情境五 沙司類的制作 ----- 咖啡沙司的制作,原料配方：凈水300，速溶咖啡10克，白糖500克。制作工具或設備：潔凈的盆、鍋。制作過程：1.水與咖啡燒開，下糖攪至熔解，再煮沸幾分鐘，待漿稍有粘性時離火。2.待漿稍冷后用篩過濾一下，冷后

14、裝入容器中備用，沙司的薄度可按照需求加水調理，也可加咖啡苦酒加香。,任務三 面團成型基本操作,1．將已和好的大面團分成75克、150克、300克的小面團，然后用單手揉面團，先將面團置于工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面團，朝著一個方向旋轉揉動。面劑在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使內部氣體消失，面劑底部中間呈旋渦形，收口向下，面劑緊湊，光滑變圓。對于300克小面團，可采用單手揉，先將面團置于工作臺上，在工作臺上反復摔打，直至有光滑面為止

15、，再將五指合攏，從側面沿45º角朝著一個方向旋轉揉動。2．將揉好的面團進行搓，雙手的五指展開掌心基部摁在條上，雙手同時施力，來回的揉搓，邊推、邊搓，前后滾動數(shù)次后面條向兩則延伸，成為粗細均勻的圓型長條。3．將搓好的圓形長條進行編辮子。 4．將揉好的面團進行搟。搟是將坯料放在工作臺上，搟面棍置于坯料之上，用雙手的中部摁住搟面棍向前滾動的同時，向下施力，將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。 5．將搟好的面片進行折疊。折疊是將