食用香辛料與花生混合壓榨制油的氧化穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文選用富含天然抗氧化成分的7種食用香辛料經(jīng)過(guò)篩選復(fù)配以及微波前處理后與經(jīng)預(yù)處理的花生混合壓榨制油，并探討精煉對(duì)混合壓榨油抗氧化穩(wěn)定性的影響，開(kāi)發(fā)出“無(wú)添加”的高抗氧化穩(wěn)定性的花生油，得到的主要結(jié)論如下：
　　香辛料篩選復(fù)配：經(jīng)過(guò)篩選實(shí)驗(yàn)得到7種食用香辛料中對(duì)花生油的抗氧化效果較好的是迷迭香、鼠尾草、百里香。濃度梯度實(shí)驗(yàn)表明迷迭香添加1％，鼠尾草添加1%，百里香添加4%時(shí)抗氧化效果最佳，復(fù)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：迷迭香與鼠尾草、百里香的復(fù)

2、配物對(duì)花生油的抗氧化效果的影響并不顯著，經(jīng)過(guò)GC-MS測(cè)定以及抗氧化機(jī)理的分析得到添加迷迭香的花生油的抗氧化效果主要是通過(guò)自身的維生素E以及融入大量的植物甾醇等成分的作用。
　　迷迭香的預(yù)處理：迷迭香對(duì)花生油有明顯的抗氧化作用，并且經(jīng)過(guò)微波處理后的迷迭香加入花生油中的抗氧化效果比不經(jīng)過(guò)微波處理的迷迭香更顯著，微波處理迷迭香最優(yōu)參數(shù)為：微波功率696W、微波時(shí)間5min、粒度209μm，微波處理后，破壞了植物細(xì)胞壁，使迷迭香的抗氧化

3、成分有效地溶解在花生油中，發(fā)揮了很好的抗氧化作用。
　　花生的前處理工藝：以壓榨得率和花生油儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)的過(guò)氧化值為考察指標(biāo)，以優(yōu)選烘炒和蒸炒工藝，實(shí)驗(yàn)表明烘炒與蒸炒的溫度和時(shí)間與油脂的得率、氧化穩(wěn)定性有關(guān)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)優(yōu)選得到花生的最佳烘炒溫度為160℃，烘炒時(shí)間為25min，同時(shí)得到蒸炒工序的最佳溫度為100℃，蒸炒時(shí)間為40min。
　　混合壓榨油脂的氧化穩(wěn)定性：實(shí)驗(yàn)得到混合壓榨時(shí)迷迭香最適添加量為1%，得到最適壓榨溫度為210

4、℃，從迷迭香中提取出的迷迭香提取物加入花生油中的最佳添加量為0.03%，迷迭香提取物在最適添加量下與混合壓榨的花生油進(jìn)行烘箱儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)得到，二者的抗氧化效果相接近，說(shuō)明食用迷迭香通過(guò)與花生混合壓榨能夠較好地溶入抗氧化成分發(fā)揮抗氧化作用，GC-MS的檢測(cè)分析表明，混合壓榨的花生油因融入迷迭香中大量的甾醇物質(zhì)而發(fā)揮較好的抗氧化作用。
　　精煉：經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在精煉過(guò)程中花生油的酸價(jià)先增大后減小，而花生油的過(guò)氧化值一直在增大，經(jīng)過(guò)精煉后花生