不同處理方法對(duì)蒲城椽頭饃保鮮效果的研究.pdf

1、蒲城椽頭饃是陜西省蒲城縣傳統(tǒng)小吃，因其形狀獨(dú)特，香甜可口等特點(diǎn)而名揚(yáng)海外。然而，蒲城椽頭饃保質(zhì)期短暫，在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易腐敗變質(zhì)卻成為制約其工業(yè)化發(fā)展重要的因素。因此，探索合適的保鮮方法，延長(zhǎng)蒲城椽頭饃保質(zhì)期，對(duì)推動(dòng)其工業(yè)化和商業(yè)化發(fā)展是至關(guān)重要的。本文研究常溫?zé)o菌包裝、熱無(wú)菌包裝和添加食品防腐劑三種方法對(duì)蒲城椽頭饃儲(chǔ)藏特性的影響，主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究了3種方法對(duì)蒲城椽頭饃在25℃儲(chǔ)藏過(guò)程中微生物的影響。常溫?zé)o菌包裝蒲

2、城椽頭饃在儲(chǔ)藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化速度大于熱無(wú)菌包裝蒲城椽頭饃，常溫?zé)o菌包裝蒲城椽頭饃在儲(chǔ)藏第6d霉菌數(shù)目超出食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求(＞200cfu/g)，熱無(wú)菌包裝蒲城椽頭饃在15d內(nèi)無(wú)霉菌檢出;脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素和納他霉素四種食品防腐劑中納他霉素的防腐效果最好，最佳使用濃度為0.3g/kg，可使蒲城椽頭饃保質(zhì)期達(dá)到7d。
　　(2)測(cè)定了熱無(wú)菌包裝和常溫?zé)o菌包裝蒲城椽頭饃在25℃儲(chǔ)藏過(guò)程中理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明

3、:熱無(wú)菌包裝蒲城椽頭饃水分含量和白度先上升后下降，常溫?zé)o菌包裝一直下降，儲(chǔ)藏前6d熱無(wú)菌包裝的水分含量和白度高于常溫包裝;pH均先下降后上升;蒲城椽頭饃在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生老化，表現(xiàn)為持水力下降、熱焓△H上升、紅外吸收峰高比值上升，淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力變?nèi)?，常溫?zé)o菌包裝蒲城椽頭饃老化速度快于熱無(wú)菌包裝;在儲(chǔ)藏第1d，蒲城椽頭饃的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酸類化合物相對(duì)含量最高(52.52％)，儲(chǔ)藏過(guò)程中酸、酯和醇類物質(zhì)含量下降，醛、酮和烴類物質(zhì)含

4、量上升，新增3種烴類和3種酮類化合物。
　　(3)蒲城椽頭饃在儲(chǔ)藏過(guò)程中硬度、粘著性和咀嚼性上升，回復(fù)性和內(nèi)聚力下降;常溫?zé)o菌包裝蒲城椽頭饃在第6d發(fā)霉變質(zhì)，不能食用，熱無(wú)菌包裝蒲城椽頭饃在15d儲(chǔ)藏過(guò)程中維持較好的感官品質(zhì)。
　　(4)對(duì)蒲城椽頭饃品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行相關(guān)性分析和因子分析，篩選出微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)）和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性）作為評(píng)價(jià)蒲城椽頭饃品質(zhì)變化的主要參數(shù)。
　　(5)常溫?zé)o菌包