山西老陳醋類黑精的抑菌作用研究.pdf

1、山西老陳醋是在我國(guó)釀醋的歷史上素有“天下第一醋”的美譽(yù)，主要是由于其獨(dú)特的熏醅工藝，使老陳醋具有特殊的色澤和氣味，成為人們熱愛的調(diào)味品之一。山西老陳醋的熏醅工藝可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)生成具有多種功能的活性成分類黑精，使其提高抗氧化、降血壓、降血脂以及抑菌等保健功能[1]。本實(shí)驗(yàn)主要選用的是山西老陳醋熏醅后得到的醋醅為實(shí)驗(yàn)材料，并且是抑菌檢測(cè)方法進(jìn)行篩選后，得到分光光度計(jì)法可以方便快捷的檢測(cè)老陳醋類黑精對(duì)細(xì)菌的抑制作用。然后以醋醅為原料，對(duì)老

2、陳醋中的類黑精進(jìn)行了提取，純化后，用實(shí)驗(yàn)室超濾膜分離裝置進(jìn)行分離，把老陳醋按照分子量大小得到不同分子量大小的類黑精組分，并且對(duì)各個(gè)組分進(jìn)行了富集濃縮和凍干，形成凍干粉。然后對(duì)山西老陳醋抑菌活性成分及組分進(jìn)行了刷選，進(jìn)而得到山西老陳醋類黑精抑菌作用最好的組分，并且對(duì)該組分進(jìn)行了分析。研究?jī)?nèi)容和主要結(jié)論有以下幾個(gè)方面：
　?。?）本實(shí)驗(yàn)對(duì)用分光光度法和酶標(biāo)儀微量法兩種方法檢測(cè)老陳醋類黑精的抑菌活性進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示，用分光光度法和酶

3、標(biāo)儀微量法檢測(cè)培養(yǎng)24h后正常狀態(tài)下生長(zhǎng)的大腸桿菌和含有不同濃度醋類黑精的大腸桿菌 OD值，求出抑菌率后兩者結(jié)果相差不大，且方法分析差異性也不顯著，說明測(cè)量培養(yǎng)一定時(shí)間之后的受試菌 OD值，兩種抑菌方法都可以。而測(cè)生長(zhǎng)曲線的時(shí)候，酶標(biāo)儀微量法的結(jié)果偏差較大，說明分光光度計(jì)法比酶標(biāo)儀微量法更加穩(wěn)定，結(jié)果更加精確。因此接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)我們選擇分光光度法進(jìn)行抑菌特性的研究。老陳醋類黑精具有抑菌作用，并且隨著濃度的增大，對(duì)大腸桿菌抑菌率也在增高，呈

4、現(xiàn)了劑量效應(yīng)的關(guān)系。當(dāng)類黑精的濃度達(dá)到5mg/mL時(shí)，能夠有效的抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制率達(dá)到99％。
　?。?）通過實(shí)驗(yàn)室超濾膜分離技術(shù)類黑精進(jìn)行了分離純化，得到不同分子量組分類黑精，測(cè)定不同組分抑菌活性，篩選得到抑菌能力最強(qiáng)的類黑精組分。選用不同的超濾膜將類黑精分離為不同分子量部分（小于3k Da，3-5kDa，5-10 kDa，大于10kDa），對(duì)不同分子量組分的物質(zhì)進(jìn)行抑菌活性的檢測(cè)。分析得出3-5K部分的類黑精抑制大腸桿菌、

5、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活力均是最大的。并且隨著3-5kDa類黑精的濃度的增加，對(duì)細(xì)菌的抑菌率也在增加，呈現(xiàn)劑量效應(yīng)，且類黑精的最低抑制濃度為5 mg/mL。
　　（3）對(duì)3-5kDa的類黑精用 NaCl解離分離，再通過超濾，得到類黑精的骨架PM（純類黑精）與解離物 BMC（小分子連接物）兩部分，用分光光度法進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)，尋找出并得到抑菌作用最強(qiáng)的類黑精成分。結(jié)果表明PM只有25.89%的抑菌率，相對(duì)于同質(zhì)量5 mg/m