無籽刺梨酶法制汁工藝及果粉制備研究.pdf

1、無籽刺梨于1985年發(fā)現(xiàn)，薔薇科薔薇屬植物，成熟的無籽刺梨果實富含維生素C（Vc）、黃酮、超氧化物歧化酶（SOD）等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、防癌抗癌、健胃、增強免疫力、延緩衰老等功效，極具保健價值，有廣闊的開發(fā)前景。本文以無籽刺梨為原料，研究對比了貴州不同產(chǎn)地無籽刺梨的果實性狀、基本營養(yǎng)成分和香氣成分；優(yōu)化無籽刺梨酶法制汁工藝，并研究酶法制汁過程中各營養(yǎng)成分的變化情況；采用冷凍干燥法制備無籽刺梨果粉，并優(yōu)化配方工藝。主要結(jié)論如下：

2、　?。?）貴州省不同地區(qū)無籽刺梨單果重和果徑有顯著差異（P＜0.05），興義和安順地區(qū)果實較大。果實色澤有顯著差異（P＜0.05），興義地區(qū)果實明度最大。四產(chǎn)地無籽刺梨總糖、總酚、SOD、水分含量有顯著差異（P＜0.05），貴陽地區(qū)果實含糖略低于其余三者，但酚類物質(zhì)含量最高，安順無籽刺梨SOD含量最高，施秉最低，安順、貴陽無籽刺梨含水率較高?？傻味ㄋ?、還原糖、總黃酮無差異。四產(chǎn)地無籽刺梨中檢測到6種常見有機酸，其中，檸檬酸含量最高，其次

3、為抗壞血酸。四產(chǎn)地無籽刺梨果實的有機酸含量亦有顯著性差異。
　?。?）四產(chǎn)地無籽刺梨果實中，共檢測到60種香氣物質(zhì)，其中安順地區(qū)檢出41種，貴陽38種，施秉47種，興義38種，D-檸檬烯、愈創(chuàng)木烯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、己酸、辛酸、苯甲醛、茶香螺烷等物質(zhì)為無籽刺梨果實主體香氣成分。
　　（3）通過單因素試驗和正交試驗分別優(yōu)化Pectinex Yieldmash Extra（后文簡稱PYE）和Viscoz

4、yme L（后文簡稱VL）酶解無籽刺梨制汁工藝，響應面試驗優(yōu)化復合酶酶解無籽刺梨制汁工藝，得到三種酶法制汁工藝的最優(yōu)條件。PYE最優(yōu)酶解工藝為酶添加量0.05％，酶解溫度35℃，酶解時間90 min，該條件下，出汁率71.30%，Vc含量549.24 mg/100g。VL最優(yōu)工藝為酶添加量0.07%，酶解溫度35℃，酶解時間110 min，該條件下，出汁率73.45%，Vc含量569.83 mg/100g。復合酶最優(yōu)工藝為PYE添加量0

5、.04%，VL添加量0.06%，酶解溫度35℃，酶解時間90 min，該條件下，出汁率78.56%，Vc含量521.70 mg/100g。三種酶法制汁工藝中，復合酶酶解工藝出汁率最高，PYE和VL單一酶酶解工藝Vc含量較高。三種酶解方式最適溫度一致，均為35℃，VL酶解時間長于其余二者，復合酶總酶用量多于其余二者。
　?。?）酶法制汁過程中，無籽刺梨鮮果經(jīng)過冷凍、打漿、酶解、滅酶、取汁等工序處理，在外界環(huán)境和內(nèi)部變化的影響下，無籽

6、刺梨中基本營養(yǎng)成分發(fā)生著復雜的變化。還原糖含量在冷凍儲藏后升高，經(jīng)酶解后升高，滅酶后降低，過濾取汁后升高，最終PYE酶解果汁中，含量達5.01%，VL達5.12%，復合酶達5.03%?？偺呛吭诶鋬龊蠼档停?jīng)酶解后升高，PYE酶解果汁中總糖含量為6.67%，VL為6.63%，復合酶6.64%。總酸含量在冷凍儲藏后升高，經(jīng)酶解后升高，滅酶后下降，三種方式酶解后最終果汁總酸含量分別為1.18%、1.15%和1.16%。SOD在冷凍后變化不顯

7、著，復合酶處理組在酶解后升高，取汁后下降，果汁中SOD含量分別為2091.29 U/g、1986.23 U/g、1805.25 U/g。Vc含量在冷凍后升高，酶解后升高，三種酶解方式取汁后分別為519.33 mg/100g、493.14 mg/100g、521.71 mg/100g。黃酮含量在冷凍后變化不顯著，經(jīng)酶解后顯著升高，滅酶后下降，經(jīng)PYE、VL及復合酶酶解后，果汁中黃酮含量分別為6.98 mg/g、7.53 mg/g、7.28

8、 mg/g。
　?。?）無籽刺梨果粉配方的最優(yōu)工藝為每份果粉含果汁可溶性固形物2.88 g，果葡糖漿1.2 g，添加蔗糖漿使總可溶性固形物為6 g，再添加2.4 g麥芽糊精溶解均勻，滅菌后預凍，經(jīng)冷凍干燥后添加0.2 g/kg二氧化硅打粉。經(jīng)沖調(diào)后，每份果汁飲料中含無籽刺梨原果汁（16°Bx）30%，果葡糖漿2%，蔗糖3.2%，共含可溶性固形物10%。此條件下，無籽刺梨果粉細膩均勻，色澤明亮，無結(jié)塊，速溶性好，沖溶后果汁具有無籽刺