兔肉成熟過程中理化及蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化.pdf

1、兔肉是一種典型的“三高三低食品”，具有高蛋白、高賴氨酸、高消化率、低脂肪、低膽固醇和低熱量的營(yíng)養(yǎng)保健功能。經(jīng)常食用兔肉可以緩解肥胖癥、高血壓及冠心病等疾病的發(fā)病率，此外，它還具有美容益智等功效。我國(guó)兔肉生產(chǎn)及出口量均居世界前列，且產(chǎn)銷量呈持續(xù)增加的趨勢(shì)。隨著人民生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，兔肉的消費(fèi)還有很大的增長(zhǎng)空間。宰后成熟是動(dòng)物屠宰后由肌肉到肉的轉(zhuǎn)變過程。宰后經(jīng)過成熟嫩化的肉，其肉質(zhì)柔軟具有彈性、色澤較佳、風(fēng)味較好，大大提高了肉

2、制品的食用品質(zhì)。本文以兔后腿和背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，考察了宰后成熟過程中各理化性質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的變化規(guī)律，為我們制定兔肉的成熟工藝（時(shí)間）提供了一定的理論依據(jù)。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.兔肉宰后成熟過程中，pH、糖原、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARS)等化學(xué)指標(biāo)都發(fā)生了顯著的變化，且不同部位間存在一定的差異。兔后腿和背最長(zhǎng)肌分別在24h和48

3、h達(dá)到僵直最大值，其pH值在72h后緩慢升高(P＞0.05)，糖原平均含量在24h時(shí)均降至7.58mg/100g。兩部位的MFI、TVB-N和TBARS值隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)均呈逐漸增加的趨勢(shì)，其中MFI、TVB-N和TBARS值間存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。MFI值越大說明肉的嫩度越好。成熟前72h，兩部位TVB-N含量均小于15mg/100g，為新鮮肉。成熟168h時(shí)，兩部位的TBARS值均超過了新鮮肉制品脂肪酸敗的臨界值。

4、r>　　2.不同部位兔肉成熟過程中剪切值、蒸煮損失、滴水損失和色澤的變化存在一定的差異。成熟時(shí)間對(duì)兔肉的色澤、剪切值、蒸煮損失和滴水損失均有顯著的影響。成熟期間各物理指標(biāo)間存在一定的相關(guān)性，其中剪切值與蒸煮損失存在極顯著正相關(guān)(P＜0.01)。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，兔后腿和背最長(zhǎng)肌的色澤指標(biāo)呈下降趨勢(shì)，滴水損失逐漸增大。剪切值和蒸煮損失分別在成熟24h和48h時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)兔肉品質(zhì)較差。隨著兔肉進(jìn)入解僵成熟階段，其肉質(zhì)變軟，保水性

5、、風(fēng)味等都增加，適于深加工。當(dāng)成熟168h時(shí)，肉色變暗，表面稍有粘手，可食用性降低。
　　3.兔肉宰后成熟過程中不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共有六大類，分別為醛類、酮類、醇類、酯類、烴類及呋喃類化合物，其中醛類化合物所占的比例較高，其次是醇類及烴類化合物，酮類、酯類及呋喃類化合物在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中所占的比例低且種類少。通過對(duì)成熟過程中生肉樣和熟肉樣的比較得出，同一成熟時(shí)間點(diǎn)處六大類揮發(fā)性風(fēng)味化合物在不同部位中的相對(duì)含量存在顯著差異，且

6、同一部位在不同成熟時(shí)間點(diǎn)處揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對(duì)含量也存在顯著差異。兩部位熟肉樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量和種類都發(fā)生了一定程度的變化，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類在熟肉樣中均呈增加的趨勢(shì)，且大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量高于生肉樣。在兔肉中含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有:戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、十四醛、十八醛、2，3-辛二酮、戊醇、辛醇、1-辛烯-3-醇、檸檬烯、苯乙烯、戊基環(huán)丙烷、十五烷等。
　　

7、4.兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的功能性質(zhì)發(fā)生了一定程度的變化，且不同部位間存在一定的差異。隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，兔后腿和背最長(zhǎng)肌中肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性、起泡性及凝膠保水性均呈先下降后上升的趨勢(shì)，分別在宰后24h和48h達(dá)最小值;濁度、泡沫穩(wěn)定性、表面疏水性及凝膠的硬度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，且分別在宰后24h和48h達(dá)最大值。兔后腿和背最長(zhǎng)肌中肌原纖維蛋白的熱流量變化曲線在不同成熟時(shí)間點(diǎn)處均出現(xiàn)2個(gè)明顯的

8、變性溫度，兩部位中肌原纖維蛋白的Tmax peak1分別在宰后0～24h及0～48h內(nèi)降低，說明肌球蛋白的性質(zhì)發(fā)生了變化，熱穩(wěn)定性降低，此后隨著成熟時(shí)間的增加，肌球蛋白的變性溫度增加，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)需要更大的熱量。背最長(zhǎng)肌中Tmax peak11隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)變化不顯著(P＞0.05)，說明宰后肌肉中的肌動(dòng)蛋白比較穩(wěn)定。不同部位兔肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的G'都呈增大-減小-增大的趨勢(shì)。背最長(zhǎng)肌中肌原纖維蛋白的G'大于兔