冷凍熟制面條節(jié)能加工技術(shù)及凍藏期品質(zhì)變化規(guī)律的研究.pdf

1、本文以冷凍熟制面條為研究對(duì)象，在傳統(tǒng)生產(chǎn)加工工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)引入余熱保溫工序和優(yōu)化速凍工藝參數(shù)，確定了冷凍熟制面條保溫加熱及速凍節(jié)能工藝；通過(guò)研究幾種常見(jiàn)的親水膠體和乳化劑對(duì)冷凍熟制面條糊化溫度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的影響，確定了高品質(zhì)、低能耗的冷凍熟制面條的添加劑參數(shù)組合；并探討了不同凍藏時(shí)間對(duì)冷凍熟制面條品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下：
　?。?）研究確定了冷凍熟制面條余熱保溫及速凍節(jié)能工藝。從質(zhì)構(gòu)特性、白度值、糊化特性以及水分狀態(tài)等方

2、面，結(jié)合感官和單位耗電量對(duì)冷凍熟制面條工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。得到最佳工藝參數(shù)：煮制3 min保溫加熱4 min，在?40℃下速凍20 min。此工藝下單位質(zhì)量耗電量為3.47 kW·h/kg。與原生產(chǎn)工藝相比：在色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、光滑性、食味、總分等感官指標(biāo)上沒(méi)有顯著性差異，在能耗方面降低17.18％。結(jié)果表明：在保證一定品質(zhì)的前提下，通過(guò)保溫加熱和減少速凍時(shí)間來(lái)達(dá)到節(jié)能的目的是可行的。成本分析結(jié)果表明：與原工藝相比，使用節(jié)能工藝生

3、產(chǎn)冷凍熟制面條可節(jié)省805元/ t。
　?。?）研究確定了冷凍熟制面條節(jié)能工藝的添加劑參數(shù)組合。選取糊化溫度和玻璃化轉(zhuǎn)變溫度分別作為冷凍熟制面條在蒸煮階段和速凍節(jié)能的耗能評(píng)價(jià)值。通過(guò)研究不同添加劑對(duì)冷凍熟制面條能耗和品質(zhì)的影響，選取聚丙烯酸鈉、黃原膠、海藻酸鈉進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。綜合糊化溫度和感官兩個(gè)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面進(jìn)行加權(quán)綜合優(yōu)化處理得到低能耗、高品質(zhì)的冷凍熟制面條生產(chǎn)工藝添加劑參數(shù)組合為：聚丙烯酸鈉0.13%、黃原膠0.86%

4、、海藻酸鈉0.18%。
　　（3）研究了冷凍熟制面條在凍藏期內(nèi)的品質(zhì)變化。在0~90 d的凍藏期內(nèi)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶含量不斷增加、形狀和體積不斷增大。冷凍熟制面條的L值、w值逐漸減小、b值不斷增加;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值和蒸煮品質(zhì)降低；可凍結(jié)水含量和干耗率的增加。總體來(lái)看：在90 d的凍藏期內(nèi)△E<3.0，根據(jù)視覺(jué)與△E的關(guān)系，視覺(jué)感覺(jué)不到明顯的色澤差異；冷凍熟制面條的感官得分均>75，符合SB/T10137-93中對(duì)于市售面條感官得