食品營養(yǎng)學(xué)論文蛋白質(zhì)對人體健康的影響

1、 蛋白質(zhì)對人體健康的影響摘 要： 蛋白質(zhì)是人體內(nèi)建造和修補(bǔ)組織的最重要的原料，因此被譽(yù)為“人體工程師”。通俗地說，蛋白質(zhì)就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中，起著重要作 用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有人體生命活動(dòng)的存在。文網(wǎng) 關(guān)鍵詞： 蛋白質(zhì) 氨基酸 人體健康 食物 搭配蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的 54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組

2、成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級形式， 這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。 一、蛋白質(zhì)的作用 （一）是人體的建筑材料 人體的肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、指甲等都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，人體的所有器官都是蛋白質(zhì)的有機(jī)組合。比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖，人的大腦細(xì)胞的增殖有兩個(gè)高峰期，第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候；第二個(gè)是出生后到一歲。到一歲時(shí)大腦細(xì)胞增殖基本 完成，其數(shù)量

3、已達(dá)成人的 9/10。 （二）是營養(yǎng)素的運(yùn)輸團(tuán)隊(duì) 載體蛋白對維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的，可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血 紅蛋白――輸送氧、脂蛋白――輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。 （三）為人體提供能量 蛋白質(zhì)分解后可以為人體提供能量，蛋白質(zhì)是人體的重要供能物質(zhì)。當(dāng)人體缺乏能量時(shí)，體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)自動(dòng)分解，為人體補(bǔ)充能量。 （四）參與生理功能的調(diào)節(jié) 蛋白質(zhì)構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、

4、利用的 作用。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利快捷地進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。 （五）免疫和修復(fù)人體組織 二、蛋白質(zhì)的生理功能 （一）構(gòu)造人的身體 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的各個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌 等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。 （二）修補(bǔ)人體組織 人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是

5、生命的最小單位，它們處于永不停息的衰 老、死亡、新生的新陳代謝過程中。 （三）維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送 載體蛋白對維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白――輸送氧、脂蛋白――輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。 （四）激素的主要原料 蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官生理活性的功能，如胰島素是由 51 個(gè)氨基酸分子合成，生 長素是由 191 個(gè)氨基酸分子合成?？梢哉f蛋白質(zhì)是世間生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

6、，因此它與生命活動(dòng)是密切相關(guān)的，甚至可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。生活中富含有蛋白質(zhì)的食物有很多，那么這些食物中所含有的蛋白質(zhì) 對人體究竟有哪些生理作用呢? （五） 人體免疫力 人體的自身免疫力是保護(hù)人體健康的屏障，它可以預(yù)防各種細(xì)菌、病菌、邪風(fēng)等邪體入素的成分。我們?nèi)梭w內(nèi)成千上萬種化學(xué)變化都需要酶來催化。 2.構(gòu)成抗體。血液中有一種抗體可提高人體抵抗力，它也是蛋白質(zhì)組成的。 3.供給熱量。1 克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生

7、4 千卡的熱量。 4.調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 （1）解毒作用。高蛋白的膳食可以保護(hù)肝臟，增加肝臟對麻醉劑和毒性化學(xué)藥品的抵抗力。 （2）防止水腫。如膳食中長期缺少蛋白質(zhì)時(shí)，血漿蛋白的含量便降低，血液內(nèi)的水分便過多地滲入周圍組織，從而造成營養(yǎng)不良水腫。 （3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 蛋白質(zhì)的生理價(jià)值越高，被人體吸收利用的程度則越好。沒有一種食物能單一地滿足人 體需要，如果在膳食中，將兩種以上食物混合食用其食物中的蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充不足或缺 少的

8、氨基酸，因而提高混合食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這在營養(yǎng)學(xué)中稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在膳食中應(yīng)遵循以下幾條原則： 第一，搭配的食物種類愈多愈好。 第二，食物的種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)、植物之間搭配，比單純的植物之間搭配更利于提高 蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。 第三，最好幾種食物同時(shí)吃。因?yàn)槿梭w所需氨基酸只有同時(shí)或先后（時(shí)間不超過五小時(shí)）到達(dá)身體組織，才能構(gòu)成組織蛋白質(zhì)。因此，在日常生活中，提倡葷素雜吃、糧菜兼吃、糧豆混合、粗糧細(xì)

9、作等方法調(diào)配膳食。 第四，合理的烹調(diào)加工。同一種食物，用不同的加工、烹調(diào)方法，消化吸收率也不同。 如煮熟的黃豆粒，消化率為 56%，而加工成豆?jié){，其蛋白質(zhì)消化吸收率可提高到 85%，在豆?jié){中加入電解質(zhì)制成豆腐，其蛋白質(zhì)的消化吸收率可以高達(dá) 90%以上。 我們知道，生命表達(dá)既受到遺傳基因的影響，又受到多種環(huán)境的影響，如空氣、水的質(zhì)量，食物攝?。I養(yǎng)） ，微生物感染與生物本身的活動(dòng)等等。同時(shí)環(huán)境與基因之間又相互影響，因此人類自己才有了進(jìn)化。

10、在所有的環(huán)境因素中.影響生命表達(dá)最重要的是食物（營 養(yǎng)） ，它要占所有環(huán)境因素的至少 60%。蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)。自然界的動(dòng)植物，當(dāng)然包括我們?nèi)祟愖约海芏嗑S持生命的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的。 四、蛋白質(zhì)的食物來源及供給量 我們知道，蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的.人體是由 28 種氨基酸構(gòu)成，其中有 10 種是必要氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、精氨酸、 纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸和組氨酸） 。 一般的食物幾乎都含有蛋

11、白質(zhì)。如肉類、魚蝦類、奶類、蛋類、糧、干果等，只是量有多有少而已。因此，補(bǔ)充蛋白質(zhì)并不困難，但補(bǔ)充完全蛋白質(zhì)則不太容易。 四、蛋白質(zhì)和健康 人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)，如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白，以 及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，它對調(diào)節(jié)生理功能，維持新陳代謝起著極其重要的作用。 （一）蛋白質(zhì)缺乏癥 如果人體缺乏蛋白質(zhì)，代謝率會(huì)下降，機(jī)體免疫力也會(huì)降低，將對身體健康產(chǎn)生不利影響。蛋白質(zhì)不足或缺乏

12、還會(huì)導(dǎo)致貧血，女性月經(jīng)障礙、哺乳期乳汁分泌減少，也會(huì)影響兒童 身體生長發(fā)育和智力發(fā)育，人也會(huì)日漸消瘦。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常見的癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患 病，遠(yuǎn)期效果是器官的損傷，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)和重量下降、冷漠、易激 怒、貧血，以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。 （二）過量表現(xiàn) 蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先，過多攝入