魚油精制及貯藏過程中品質(zhì)及揮發(fā)性成分變化的研究.pdf

1、魚油富含二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid，DHA)等n-3系列多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acids，PUFA)，具有預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能及改善記憶力等功效，因而被廣泛應(yīng)用于保健品及食品加工業(yè)。但魚油本身含有濃重的魚腥味，易降低其品質(zhì)及消費(fèi)者接受度。此外，在魚油加工與貯藏過程中，PUFA極易受氧、光、溫度及

2、金屬離子等因素的影響而氧化變質(zhì)，破壞其生理活性功能，并最終分解為具有揮發(fā)性的小分子醛、酮及醇類等化合物，從而進(jìn)一步加劇魚油腥味。如何在保證魚油中活性物質(zhì)損失最少的前提下，在魚油精制過程（脫膠、脫酸、脫色和脫臭），尤其是脫臭過程中，盡可能多地將不良腥味成分脫除一直是魚油精制領(lǐng)域研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。因此，研究魚油精制過程對(duì)魚油揮發(fā)性成分的影響并分析其貯藏特性，對(duì)優(yōu)化魚油精制工藝，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期及提高魚油品質(zhì)具有極其重要的意義。
　　本文

3、以粗魚油（由金槍魚與鯤魚的頭、皮、骨及內(nèi)臟加工提煉制得）為原料，研究了粗魚油精制過程對(duì)其脂肪酸組成及揮發(fā)性成分的影響;并結(jié)合現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，以感官評(píng)定、理化指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、碘值和皂化值）、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味成分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分析了不同脫臭方法對(duì)魚油中不良風(fēng)味及脂肪酸組成等作用效果的差異。最后，在貯藏期內(nèi)，每隔15d，測(cè)定魚油的理化指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值與茴香胺值）;每隔30d，測(cè)定脂肪酸組成及揮發(fā)性成分的變化，從而研究了不同貯藏

4、溫度下粗魚油與精制魚油品質(zhì)的變化情況。主要研究成果如下:
　　1.研究了粗魚油脫膠、脫酸、脫色及脫臭工藝對(duì)其脂肪酸組成及揮發(fā)性成分的影響。精制工藝是一個(gè)連續(xù)的操作過程，為便于記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將經(jīng)由不同階段工藝處理后的樣品按順序分別稱為脫膠油、脫酸油、脫色油及脫臭油，其中脫臭油即為精制油。研究表明:粗魚油精制過程中每個(gè)步驟的操作都會(huì)對(duì)其脂肪酸組成及揮發(fā)性成分產(chǎn)生重要影響。精制處理后，魚油中飽和脂肪酸(Saturated fatty a

5、cids，SFA)相對(duì)含量明顯降低，而PUFA的相對(duì)含量則有所增加。原料油、脫膠油、脫酸油、脫色油及脫臭油中SFA分別占總脂肪酸含量的43.89％、37.02％、35.10％、34.80％及33.92％，而PUFA分別占總含量的26.45％、30.64％、35.82％、36.30％及37.80％。通過相對(duì)氣味活度(Relative odor activity value，ROAV)法分析得知對(duì)魚油腥味起主要作用的揮發(fā)性化合物為己醛、壬醛

6、、十一醛和2-十一酮，且隨精制過程的進(jìn)行，其相對(duì)含量變化明顯。其中，以己醛的相對(duì)含量變化最為顯著。原料油、脫膠油、脫酸油、脫色油及脫臭油中己醛的相對(duì)含量分別為2.13％、1.64％、0.67％、0.53％及0.35％。因此，魚油整個(gè)精制過程能有效降低其SFA含量，并將呈現(xiàn)不良風(fēng)味的揮發(fā)性醛類、醇類、酮類及烴類等物質(zhì)去除，從而明顯提高魚油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并改善整體風(fēng)味。
　　2.全面分析和比較了分子蒸餾、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)、液液分離（堿性稀乙醇）、固

7、相吸附（活性白土、沸石、硅藻土）及抗氧化處理（茶多酚，GTP）五種脫臭方法對(duì)脫臭前魚油的作用效果，并以感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)（酸價(jià)、過氧化值、碘值和皂化值）、脂肪酸組成及揮發(fā)性風(fēng)味成分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果顯示:分子蒸餾法在降低魚油酸價(jià)、過氧化值與皂化值等理化指標(biāo)，富集EPA與DHA等PUFA，以及去除不良風(fēng)味方面的作用效果遠(yuǎn)優(yōu)于其他脫臭方法，但高溫操作條件易引起天然順式PUFA中的雙鍵發(fā)生幾何異構(gòu)化;液液分離法對(duì)魚油中不良風(fēng)味的去除作用效果僅次

8、于分子蒸餾法，魚油中絕大多數(shù)腥臭成分均可溶解于堿性稀乙醇溶液中而被分離除去，且在低溫、短時(shí)條件下進(jìn)行可有效防止PUFA被氧化，但液液分離法對(duì)魚油理化指標(biāo)及感官特性方面的作用效果較差;活性白土吸附法脫色效果顯著，使原料油變?yōu)榈S色且澄清透亮，其物理性狀明顯改善，但并不能有效去除不良風(fēng)味物質(zhì)，脫臭效果不佳;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法、GTP處理法及固相吸附法（沸石、硅藻土）對(duì)魚油整體品質(zhì)的提高貢獻(xiàn)不大，脫臭效果一般。因此可知分子蒸餾法是最佳的脫臭方法，但需

9、考慮高溫條件對(duì)魚油中PUFA的破壞。
　　3.研究了不同貯藏溫度(35℃、25℃、15℃、5℃)下粗魚油與精制魚油的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:在整個(gè)貯藏期間，隨貯藏溫度升高，魚油酸價(jià)、過氧化值及茴香胺值均明顯增大;魚油中SFA總含量增加，不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid，UFA)總含量降低，使整體不飽和度下降;引起魚油腥味的主要揮發(fā)性成分為1-戊烯-3-醇、壬醛、己醛、2-壬醛、2-十一酮、乙酸及丁酸，其相對(duì)含

10、量變化顯著。由于精制過程在除去魚油中雜質(zhì)的同時(shí)也會(huì)減少原魚油中天然存在的部分抗氧化物質(zhì)，從而造成精制魚油的貯藏穩(wěn)定性較粗魚油差。根據(jù)魚油行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3502-2016，以酸價(jià)和過氧化值作為一級(jí)魚油是否變質(zhì)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，可知35℃時(shí)精制魚油的保質(zhì)期約為20d，粗魚油約為40d;25℃時(shí)精制魚油的保質(zhì)期約為40d，粗魚油約為65d;15℃時(shí)精制魚油的保質(zhì)期約為65d，粗魚油約為80d;5℃時(shí)精制魚油的保質(zhì)期約為115d，而粗魚油在120d