整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開(kāi)發(fā)及應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產(chǎn)酒率低等不足，本研究以整粒高粱為原料，擬設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發(fā)酵容器，以小曲、大曲為發(fā)酵劑，同時(shí)結(jié)合了小曲糖化培菌、大曲堆積培菌等工藝，具有剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵的特點(diǎn)，在保證高出酒率的同時(shí)能明顯降低大曲、糠殼等的用量。主要研究如下：
　　(1)原料預(yù)處理工藝：原料預(yù)處理工藝開(kāi)發(fā)主要包括高粱的浸泡及蒸煮兩部分。分別以高粱含水

2、率及裂口率為實(shí)驗(yàn)指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上利用Box-Behnken效應(yīng)面法研究了高粱浸泡及蒸煮的較佳工藝參數(shù)，研究表明，較佳的預(yù)處理工藝參數(shù)為煮糧114min、蒸糧10min、泡糧9.7h及泡糧用水量16cm。在此蒸煮條件下糧粒性狀表現(xiàn)為糧粒柔熟，滋潤(rùn)，糧粒裂口大，有利于接種小曲釀酒微生物、便于糖化培菌時(shí)菌絲向糧粒內(nèi)部生長(zhǎng)。
　　(2)產(chǎn)酒發(fā)酵工藝：產(chǎn)酒發(fā)酵工藝開(kāi)發(fā)主要包括糧糟糖化培菌工藝、糟醅發(fā)酵工藝等兩大部分。糧糟培菌工藝的

3、開(kāi)發(fā)以糧糟的還原糖含量及糧糟感官分析為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，以收堆糖化時(shí)間及糖化箱厚度為試驗(yàn)因素，以單因素實(shí)驗(yàn)、結(jié)合感官分析為實(shí)驗(yàn)方法。糟醅發(fā)酵工藝的開(kāi)發(fā)以糟醅酒精含量為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，以單因素實(shí)驗(yàn)為方法。研究表明，較佳的產(chǎn)酒發(fā)酵參數(shù)為收箱厚度20cm，收箱糖化時(shí)間20h；配糟比1:1；發(fā)酵周期12d，在此工藝參數(shù)下糟醅酒精含量可達(dá)(11.40±0.30)mL/100g。
　　(3)生香發(fā)酵工藝：生香發(fā)酵工藝的開(kāi)發(fā)主要

4、包括母糟堆積培菌工藝、糟醅發(fā)酵工藝、原酒感官及理化分析等三大部分。母糟堆積培菌工藝以母糟溫度及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，以堆積時(shí)間、收堆溫度等為實(shí)驗(yàn)因素，以單因素全實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官分析確定最佳的堆積培菌參數(shù)；母糟發(fā)酵工藝以糟醅酒精含量及原酒總酸總酯為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間為因素開(kāi)展單因素實(shí)驗(yàn)，綜合分析糟醅酒精含量及原酒總酸總酯后確定最佳的糟醅發(fā)酵參數(shù)；原酒感官及理化分析分別采用暗評(píng)法及氣相色譜進(jìn)行分析。研究表明，較佳的生香發(fā)酵工藝參數(shù)為收堆溫度39

5、℃、收堆時(shí)間為36h；生香發(fā)酵周期60d。在此參數(shù)下原糧出酒率可達(dá)到(42.60±0.18)％(原酒以63°計(jì))。原酒總酸總酯含量分別為(1.38±0.04)g/L、(4.94±0.03)g/L，此時(shí)原酒感官評(píng)價(jià)為無(wú)色透明、具有典型濃香型香味、典型濃香型口味、典型濃香風(fēng)格。
　　(4)新工藝成本核算：綜合考慮了本研究所涉及的釀酒工藝特性及相應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況后，最終以傳統(tǒng)濃香型釀酒工藝及剝離產(chǎn)酒與生香雙型釀酒工藝所產(chǎn)原酒為對(duì)象，

6、以成本會(huì)計(jì)中的品種法為基本核算方法對(duì)兩種釀酒工藝的經(jīng)濟(jì)可行性進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明剝離產(chǎn)酒與生香工藝與傳統(tǒng)濃香型釀酒工藝原酒單位成本分別為24.70(￥/kg)、27.88(￥/kg)，每1 kg原酒新工藝較傳統(tǒng)工藝成本低3.17元。
　　結(jié)論：新工藝以整粒高粱為釀酒原料同時(shí)配以清蒸清燒工藝可降低約70%的糠殼用量，通過(guò)剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵工藝可提高出酒率至(42.60±0.18)%，與此同時(shí)，通過(guò)大曲堆積培菌工藝可降低74%的大曲