酶法制備雞骨渣短肽及其抗氧化活性研究.pdf

1、我國每年雞肉產(chǎn)量都很高，雞骨渣作為肉雞屠宰和加工過程中的副產(chǎn)物，具有較高的蛋白質(zhì)含量，但目前利用方式有限，制備出的產(chǎn)品附加值較低，并且對(duì)骨渣利用率較低。采用酶解的方法制備雞骨渣功能短肽，不僅可以有效的利用骨渣中的蛋白質(zhì)，其產(chǎn)物還具有作為食品添加劑、保健品的潛力，從而提高了骨渣的附加值。本課題研究酶法處理雞骨渣制備功能性短肽的最優(yōu)工藝，并探究產(chǎn)物的抗氧化能力。試驗(yàn)分別選用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶與雞骨渣進(jìn)行酶解反應(yīng)，探究反應(yīng)過程中各影響因素

2、對(duì)產(chǎn)物短肽的影響，影響酶解的因素包括反應(yīng)溫度、加酶量、反應(yīng)時(shí)間和底物質(zhì)量濃度，并設(shè)計(jì)響應(yīng)曲面試驗(yàn)對(duì)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，還探究了不同的復(fù)合酶解方式處理雞骨渣對(duì)產(chǎn)物短肽得率的影響。試驗(yàn)選取羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、DPPH自由基清除率、亞鐵離子螯合率和Fe3+還原率作為評(píng)價(jià)各酶解方式下所得肽液的抗氧化能力。試驗(yàn)主要結(jié)論如下:
　　(1)隨著底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度的增加，短肽得率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，隨著加酶量和反應(yīng)時(shí)間的增長

3、，短肽得率呈現(xiàn)先上升后趨于平緩的趨勢。
　　(2)中性蛋白酶酶解雞骨渣制備短肽的最優(yōu)工藝為:底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％，加酶量200mg·g-1，溫度42℃，反應(yīng)時(shí)間2h，此條件下短肽得率為56.16％±0.88;。
　　(3)木瓜蛋白酶酶解雞骨渣制備短肽的最優(yōu)工藝為:底物質(zhì)量分?jǐn)?shù)11％，加酶量211mg·g-1，溫度57℃，反應(yīng)時(shí)間2.5h，此條件下短肽得率為58.87％±0.51％
　　(4)與維生素C相比，中性蛋白酶和木瓜