紫薯益生菌酸奶的研制.pdf

1、本文以紫薯和牛奶為原料，利用保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等混合益生菌發(fā)酵制備，開發(fā)了一種集色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富于一體的新型風(fēng)味紫薯益生菌酸奶。
　　1、通過紫薯總糖和花青素的的測(cè)定，篩選了較為優(yōu)質(zhì)紫薯品種進(jìn)行紫薯益生菌酸奶的研制。以經(jīng)典DNS比色法為標(biāo)準(zhǔn)法，快速測(cè)定甘薯總糖含量的標(biāo)準(zhǔn)化方法對(duì)市面常見三種品種“日本黑薯”、“濟(jì)薯18號(hào)”、“紫薯新引1號(hào)”的總糖進(jìn)行了測(cè)定。通過利用pH示差法分別對(duì)“日本黑薯”、“濟(jì)薯18號(hào)”、“

2、紫薯新引1號(hào)”三個(gè)品種的紫薯花青素的含量進(jìn)行測(cè)定。
　　2、研究紫薯、白砂糖和低聚半乳糖的添加量、發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)雙歧桿菌、乳酸菌等混種益生菌發(fā)酵紫薯益生菌酸奶品質(zhì)的影響，并以pH、活菌數(shù)、流變特性和感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件。以此為基礎(chǔ)，確定影響發(fā)酵酸奶的主要因素，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件。
　　3、研究比較紫薯益生菌酸奶和原味益生菌酸奶在4℃冷藏貯藏25d的活菌數(shù)、pH值

3、及流變特性變化。
　　通過以上試驗(yàn)得到結(jié)論:首先，確定了“日本黑薯”、“濟(jì)薯18號(hào)”、“紫薯新引1號(hào)”三個(gè)品種的總糖含量分別為44.470％、40.521％、46.571％，并得出其花青素含量分別為0.802mg/mL、0.376mg/mL、0.978mg/mL，比較得出“紫薯新引1號(hào)”的花青素與含糖量均為最高，確定為最優(yōu)品種;其次，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件，確定最佳發(fā)酵工藝條件:紫薯與純奶比例為1∶9、發(fā)酵時(shí)