宰后不同時間冷凍對解凍羊肉品質的影響.pdf

1、本文針對宰后不同時間冷凍對解凍羊肉品質的影響開展研究。以羊背最長肌為試驗材料，先明確宰后4℃冷藏過程中羊肉僵直、解僵、成熟的時間及品質變化，在此基礎上，選擇宰后直接冷凍，以及僵直前、僵直過程中、成熟期進行冷凍，在相同條件下解凍，通過分析解凍肉嫩度、色澤、持水力以及肌肉收縮、肌原纖維蛋白降解及糖酵解進程，揭示宰后不同時間冷凍對解凍羊肉品質的影響，以期為企業(yè)提高解凍肉品質、降低解凍損耗提供理論依據。
　　(1)研究了宰后不同僵直階段羊

2、肉品質的變化。測定不同時間的pH值、剪切力、肌節(jié)長度、ATP含量、肌原纖維小片化指數（Myofibril Fragmentation Index，MFI）、μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)活性。結果表明，宰后成熟過程中，pH值先下降后逐漸上升，在第1天達到極限值;剪切力值先上升后下降，在第1天達到最大值;肌節(jié)長度在宰后先縮短后逐漸變長，且在第1天和第2天縮至最短;ATP含量先上升后下降，第2天趨于穩(wěn)定;μ-calpain80 kDa大

3、亞基在宰后1天基本降解完全，其降解的78 kDa大亞基在第2天降解完全。肌間線蛋白和肌鈣蛋白T作為μ-calpain的降解底物，在成熟過程中發(fā)生降解，第7天幾乎觀察不到完整的蛋白條帶。說明隨著宰后時間的延長，羊背最長肌從2小時開始進入僵直到第1天達到最大，從第2天開始解僵，解僵后肉的嫩度逐漸改善。
　　(2)在第一部分研究基礎上，探究宰后不同時間冷凍對解凍羊肉品質的影響。選擇宰后直接冷凍，以及僵直前、解僵過程中、成熟期冷凍，并在相

4、同條件下解凍，對照組4℃貯藏。冷凍處理組分別在宰后0、2、12、24和48小時分別進行常規(guī)冷凍(-20℃)3周，統(tǒng)一采用4℃空氣自然解凍，分別在0、2、12、24、48、72、120小時測定其嫩度、色澤、穩(wěn)定性、持水力以及肌肉收縮。與對照組相比，宰后不同時間冷凍解凍后羊肉的pH值和色澤均低于對照組，且不同時間冷凍對解凍肉的pH值和色澤沒有明顯影響;持水力（滴水損失和蒸煮損失）和剪切力在4℃貯藏3天的結果，表明宰后12-24小時冷凍是適宜

5、的冷凍時間;根據肌肉冷凍前后以及成熟到3天的超微結構和肌節(jié)長度變化可知，宰后12-24小時冷凍解凍后的羊肉品質接近對照組。綜上所述，宰后12-24小時是最適宜的冷凍時間。
　　(3)通過分析肌鈣蛋白T及肌間線蛋白降解、己糖激酶及丙酮酸激酶活性、乳酸含量，明確不同時間冷凍對宰后成熟的影響，揭示宰后不同時間冷凍對解凍肉品質影響的內在機制。與對照組相比，其他冷凍處理組解凍后糖酵解酶的活性下降，乳酸含量增加，說明己糖激酶和丙酮酸激酶活性不