淀粉酶對(duì)大米支鏈淀粉酶解作用機(jī)理的研究.pdf

1、淀粉作為人類主食中的一種重要碳水化合物，其消化性能很大程度上影響人們體內(nèi)血糖含量的高低。淀粉的消化速率與淀粉顆粒大小、直鏈淀粉含量以及支鏈淀粉分支結(jié)構(gòu)等有關(guān)，而經(jīng)研究淀粉的消化很大程度上取決于支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)。因此，為了研究支鏈淀粉的內(nèi)部分支結(jié)構(gòu)對(duì)大米淀粉消化率的影響，本論文以支鏈淀粉的最小構(gòu)建單元為基礎(chǔ)，深入探討糯米支鏈淀粉(waxy-rice amylopectin，WRA)和普通大米支鏈淀粉(normal-rice amylop

2、ectin，NRA)的分支結(jié)構(gòu)特性與淀粉酶酶解機(jī)理的關(guān)系。主要結(jié)論如下:
　　1.Building blocks的結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，與NRA的building blocks相比，WRA的building blocks的結(jié)構(gòu)更大主要表現(xiàn)在以下參數(shù):鏈長(zhǎng)更長(zhǎng)、鏈數(shù)更大、內(nèi)鏈長(zhǎng)更長(zhǎng)、聚合度值更高、blocks之間的鏈長(zhǎng)更長(zhǎng)、分支度更小，短B鏈與長(zhǎng)B鏈之比更小，WRA與NRA兩者的building blocks的結(jié)構(gòu)均傾向于霍沃思(Haw

3、orth)構(gòu)象。
　　2.單獨(dú)采用α-淀粉酶（來(lái)自豬胰腺）酶解時(shí)，在任何一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，NRA水解的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WRA，而采用α-淀粉酶和糖化酶（來(lái)自尼日爾曲酶）相結(jié)合進(jìn)行酶解時(shí)，WRA的水解程度雖也小于NRA的水解程度，但是兩者之間水解程度的差距在慢慢減小。這表明與NRA相比，WRA更難被α-淀粉酶酶解，但是α-淀粉酶和糖化酶之間的協(xié)同作用能提高WRA對(duì)酶的敏感性。
　　3.基于building blocks，與WRA相比，N

4、RA的鏈長(zhǎng)較小、短B鏈更多，分支度值更小，分支點(diǎn)之間的距離更小，即整體來(lái)講，NRA的building blocks更小，更有利于酶對(duì)作用位點(diǎn)的攻擊，故NRA的酶解更徹底。
　　4.糊化后的糯米支鏈淀粉(gelatinized waxy-rice amylopectin，GWRA)比WRA對(duì)酶更敏感，而糊化后的大米支鏈淀粉(gelatinized normal-rice amylopectin，GNRA)與NRA對(duì)酶的敏感性相差不大

5、。很顯然，糊化能顯著的影響著酶對(duì)糯米淀粉支鏈的水解，而糊化對(duì)NRA的酶解影響程度并沒(méi)有對(duì)WRA的影響深。
　　5.LOS分析數(shù)據(jù)表明，糯米和大米支鏈淀粉的酶解過(guò)程被分為兩個(gè)階段（快速階段和緩慢階段），酶解規(guī)律出現(xiàn)不連續(xù)性，快速階段大于持續(xù)30min，然后降為慢速階段。在快速階段，無(wú)論采用采用α-淀粉酶還是α-淀粉酶和糖化酶相結(jié)合進(jìn)行酶解，NRA的k值均大于WRA的k值，GNRA的k值與NRA的k值相近，但是GWRA的k值比WRA的

6、k值大的多，這說(shuō)明糊化對(duì)于糯米支鏈淀粉水解程度的影響比對(duì)大米支鏈淀粉的水解程度大，且糯米支鏈淀粉對(duì)酶更不敏感?？焖匐A段的C∞值總是低于緩慢階段的C∞值，且WRA和NRA的C∞值都很低。
　　6.掃描電鏡結(jié)果顯示，無(wú)論是用α-淀粉酶還是α-淀粉酶和糖化酶相結(jié)合水解WRA，支鏈淀粉水解殘存物的形態(tài)都是層狀的，而水解NRA的沉淀物都是塊狀結(jié)構(gòu)且會(huì)出現(xiàn)可見(jiàn)的孔。
　　7.高效液相的數(shù)據(jù)分析，可以得出:只用α-淀粉酶水解WRA和GWR