紫薯全粉面條生產(chǎn)工藝優(yōu)化及品質(zhì)形成機(jī)理研究.pdf

1、紫薯具有抗衰老、抗腫瘤、降血壓、預(yù)防便秘等多種生物學(xué)功效，紫薯全粉不僅解決了新鮮紫薯不易貯藏的問題，還因?yàn)槠渚哂泻康?、使用方便等?yōu)點(diǎn)使得其在食品工業(yè)上有廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)的紫薯面條指的是添加少量紫薯于小麥粉中來進(jìn)行面條的制備，旨在提高紫薯的色澤、口感，但由于紫薯中不含有面筋蛋白，無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不添加小麥粉直接利用紫薯全粉來進(jìn)行面條的制備難度較大。本文以紫薯全粉與淀粉為原料，主要研究了紫薯全粉含量占80％的紫薯全粉面的制備、全紫

2、薯全粉濕面的制備，以及對紫薯全粉面品質(zhì)形成機(jī)理的進(jìn)行初步的探討，在此基礎(chǔ)上，系統(tǒng)的研究了紫薯全粉面的加工工藝，并對紫薯全粉面條的質(zhì)構(gòu)特性、感官評價(jià)、蒸煮特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性等進(jìn)行了分析。主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)通過對不同的紫薯全粉與淀粉配比擠壓制備紫薯全粉面的感官、蒸煮損失率和最佳煮面時(shí)間進(jìn)行分析，確定紫薯全粉面的最適比例為紫薯全粉與淀粉配比為8:2。
　　(2)研究紫薯全粉占80％的紫薯全粉面的加工工藝，在制芡

3、淀粉量、蒸制時(shí)間和老化時(shí)間等單因素的實(shí)驗(yàn)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合原理設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn)，確定80％紫薯全粉面最適工藝條件為制芡淀粉量10.30％,蒸制時(shí)間5.30min，老化時(shí)間3.70h，在此條件下紫薯全粉面的感官評分為87，蒸煮損失率為14.96％。
　　(3)研究100％紫薯全粉濕面的加工工藝，對蒸制時(shí)間、老化時(shí)間、冷凍時(shí)間、二次老化時(shí)間進(jìn)行單因素分析，結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計(jì)，以紫薯全粉面的蒸煮損失率和感官評分為響應(yīng)

4、值優(yōu)化全紫薯全粉濕面的加工工藝，并建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，得出100％紫薯全粉濕面的最佳工藝參數(shù)為:蒸制時(shí)間為7min，老化時(shí)間5.8h，冷凍時(shí)間19.6h，二次老化時(shí)間2.3h，在此工藝條件下，紫薯全粉面的感官評分為83.6，蒸煮損失率為6.54％。
　　(4)以紫薯全粉含量占80％，甘薯淀粉20％的比例制備的紫薯全粉濕面來初步探討紫薯全粉面品質(zhì)形成的機(jī)理。研究蒸制時(shí)間，老化時(shí)間和冷凍時(shí)間對紫薯全粉面品質(zhì)的影響，包括蒸煮損失率、微觀