鋅離子對渾濁小麥啤酒酵母自溶的影響.pdf

1、渾濁小麥啤酒含有活性啤酒酵母，當(dāng)酵母受到各種物理化學(xué)作用的影響，蛋白酶開始降解胞內(nèi)自身物質(zhì)，導(dǎo)致酵母細(xì)胞壁破裂，酵母自溶隨之開始。多糖、含氮化合物、核苷酸、脂類等物質(zhì)在酵母自溶過程中被釋放，使酒體風(fēng)味穩(wěn)定性、膠體穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性，嚴(yán)重影響渾濁小麥啤酒品質(zhì)。在啤酒釀造中，鋅是酵母生長、新陳代謝所必需的微量元素。鋅不足會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵停滯，而鋅過量對酵母細(xì)胞有毒害作用。
　　本文初步探索了渾濁小麥啤酒釀造過程中酸性蛋白酶活力與酵母特性的關(guān)

2、系，并于普通啤酒中添加不同濃度鋅離子培養(yǎng)的酵母，通過加速自溶試驗(yàn)確定合適的鋅離子添加量，最后進(jìn)行了渾濁小麥啤酒發(fā)酵和加速自溶的驗(yàn)證試驗(yàn)。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）渾濁小麥啤酒釀造過程中酸性蛋白酶活力與酵母特性的變化
　　渾濁小麥啤酒發(fā)酵液的酸性蛋白酶活力在封罐后和后酵前期升高明顯，增量在0.015 u左右；在降溫后的第4天，罐A和罐B酵母死亡率分別達(dá)到2.99％和2.27%；酵母出芽率在滿罐時(shí)明顯升高，在降溫結(jié)束時(shí)分別下

3、降至8.45%和6.54%；酵母肝糖染色率在滿罐時(shí)為0，封罐后達(dá)到100.00%，而后迅速下降。
　?。?）加鋅酵母在加速自溶中對啤酒的影響
　　添加不同濃度鋅離子培養(yǎng)的酵母于普通瓶裝啤酒中，于40 C貯存以促進(jìn)自溶。根據(jù)啤酒指標(biāo)的變化來判斷酵母的自溶速度和自溶程度。啤酒酸性蛋白酶活力隨加速自溶時(shí)間延長呈先升高后降低的趨勢，其中添加0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒酸性蛋白酶活力一直較低，在第9天出現(xiàn)最大值，為0.060

4、u；加速自溶24 h后，添加0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒存活酵母數(shù)最多，為5.26×105 cfu/mL。
　　啤酒中蛋白質(zhì)含量隨加速自溶時(shí)間延長呈先升高后降低的趨勢，而α-氨基氮、總氮、游離氨基酸和嘌呤含量呈先升高后穩(wěn)定或略有降低的趨勢。添加0.2 mg/L和0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒α-AN含量在第5~7天變化較為明顯，增量分別為4.84 mg/L和5.44 mg/L；添加0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒

5、總氮含量在第9天出現(xiàn)最大值，為306.33 mg/L；在加速自溶的第1天，添加0.2 mg/L、0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒游離氨基酸含量明顯低于對照組和添加0.8 mg/L、1.6 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母；在加速自溶中，添加0.4 mg/L鋅離子培養(yǎng)酵母的啤酒嘌呤含量變化較為緩慢。因此，根據(jù)酵母自溶程度及自溶速度確定添加0.4 mg/L鋅離子于麥汁中可以延緩啤酒酵母自溶。
　　（3）添加鋅離子對渾濁小麥啤酒中酵母自溶的影

6、響
　　未添加鋅離子的渾濁小麥啤酒酸性蛋白酶活力在發(fā)酵和加速自溶期間一直較添加0.4 mg/L鋅離子的高，其中在加速自溶階段的第1天至第11天兩者的啤酒蛋白酶活力相差0.012~0.024 u。在加速自溶階段兩者的蛋白酶活力在第3天出現(xiàn)最大值，分別為0.055 u和0.043 u。未添加鋅離子和添加0.4 mg/L鋅離子的渾濁小麥啤酒蛋白質(zhì)含量在加速自溶階段的第3天都達(dá)到最大值，分別為157.03 mg/L、150.03 mg/L