香菇、金針菇呈味物質(zhì)提取工藝及呈味特性的研究.pdf

1、食用菌因其鮮香濃郁的獨(dú)特風(fēng)味，一直以來(lái)廣受人民群眾的喜愛，本文以香菇柄及金針菇為原料，優(yōu)化了提取兩種食用菌中主要呈味物質(zhì)的工藝參數(shù)，采用高效液相色譜及氨基酸自動(dòng)分析儀分析了不同蛋白酶及微波聯(lián)合酶解食用菌樣品呈味物質(zhì)的組成，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、電子舌對(duì)酶解液的呈味特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，研究不同蛋白酶處理對(duì)食用菌提取液呈味特性的影響。為進(jìn)一步開發(fā)相應(yīng)的食用菌調(diào)味品積累了一定的理論基礎(chǔ)。研究主要結(jié)果如下：
　　一．超聲微波輔助提取工藝參數(shù)的確定

2、>　　超聲波輔助提取法的最佳工藝參數(shù)為：金針菇：超聲功率：350 w；料液比：1:20；超聲時(shí)間：5 min。香菇柄：超聲功率：450 w；料液比：1:30；超聲時(shí)間：3 min。微波輔助提取法最佳工藝參數(shù)為：金針菇：微波功率：150 w；料液比：1:20；微波時(shí)間：3 min。香菇柄：微波功率：150 w；料液比：1:40；微波時(shí)間：3 min。微波輔助提取較之超聲及水浴的方法能夠有效地提高兩種實(shí)驗(yàn)材料中的可溶性氮提取率。游離氨基酸測(cè)

3、試結(jié)果也顯示微波輔助能更有效的提取食用菌中的氨基酸，在最適條件下，在此條件下各類呈味物質(zhì)的提取率分別達(dá)到，金針菇：游離氨基酸5.12 mg/g、5’-核苷酸4.45 mg/g、可溶性糖107.98 mg/g、有機(jī)酸53.92 mg/g;香菇柄：游離氨基酸2.53 mg/g、5’-核苷酸10.42 mg/g、可溶性糖80.70 mg/g、有機(jī)酸25.52 mg/g。
　　二．蛋白酶篩選及酶解液風(fēng)味評(píng)價(jià)
　　建立11人的感官評(píng)價(jià)

4、小組對(duì)十二種提取液的基礎(chǔ)味覺(jué)屬性和感性描述指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，十二種樣品除個(gè)別樣品外均顯示出較為明顯的味覺(jué)差異，兩類樣品的酶解液均表現(xiàn)出以鮮味為主的呈味特性。采用?-Astree型電子舌分析十二種食用菌提取液樣品，主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，金針菇酶解液和香菇柄酶解液的第一、二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率分別達(dá)到96.888％和93.847%，較好的反應(yīng)了原始數(shù)據(jù)情況，并能有效區(qū)分。同時(shí)聚類分析（CA）的結(jié)果也對(duì)鑒別結(jié)果的可靠性提供了佐證。結(jié)合感官評(píng)價(jià)

5、與電子舌技術(shù)分析，復(fù)合蛋白酶、菠蘿蛋白酶處理的香菇柄樣品和胰蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶處理的金針菇樣品表現(xiàn)出較有代表性的呈味特性差異。HPLC及氨基酸自動(dòng)分析儀結(jié)果顯示，不同蛋白酶處理對(duì)酶解液中的氨基酸組成影響較大，各種酶解液中呈味物質(zhì)濃度范圍為金針菇：游離氨基酸0.77-2.01 mg/ml、呈味核苷酸0.31-0.41 mg/ml、可溶性糖0.79-1.28 mg/ml、有機(jī)酸3.43-5.93 mg/ml；香菇柄：游離氨基酸0.89-1.

6、80 mg/ml、呈味核苷酸0.11-0.18 mg/ml、可溶性糖0.43-1.8 mg/ml、有機(jī)酸0.92-1.70 mg/ml。
　　三．微波聯(lián)合酶解手段處理食用菌樣品
　　微波聯(lián)合酶解的樣品的呈味特性顯示出較大的相似程度，電子舌及感官評(píng)價(jià)得到的結(jié)果均顯示區(qū)分較為困難；呈味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示，酶解液中的各類成分也具有較高的相似性，樣品中的氨基酸濃度出現(xiàn)明顯降低，濃度分別為金針菇：0.24 mg/ml、0.28 mg/m