亞臨界低溫萃取濃香型辣椒籽油及產(chǎn)香機(jī)理研究.pdf

1、我國辣椒種植面積廣泛，年產(chǎn)量居世界第一，當(dāng)前國內(nèi)外對(duì)辣椒的開發(fā)利用主要集中在辣椒食品加工、辣椒提取副產(chǎn)物（辣椒色素、辣椒精、辣椒堿）等產(chǎn)品上，而占辣椒干重40％以上的辣椒籽卻沒有得到合理的開發(fā)和利用。大量研究表明，辣椒籽中成分復(fù)雜，其內(nèi)含有豐富的油脂、粗纖維、蛋白質(zhì)和各種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種開發(fā)價(jià)值極高的營養(yǎng)物質(zhì)。亞臨界萃取技術(shù)（如丙烷和丁烷）是最流行的技術(shù)之一，由于其低萃取壓力和高油脂產(chǎn)率，克服了超臨界二氧化碳萃取的缺點(diǎn)。本研究利

2、用亞臨界丙烷萃取辣椒籽油，探究辣椒籽的價(jià)值和產(chǎn)香機(jī)理。本研究主要內(nèi)容如下：
　　首先，研究美拉德反應(yīng)在炒制辣椒籽過程中反應(yīng)物、中間產(chǎn)物、最終生成物和副反應(yīng)的變化，以此判斷美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度。結(jié)果表明：作為美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物的還原糖和氨基酸的含量，隨著溫度和時(shí)間的增加呈現(xiàn)出遞減的趨勢(shì)，但同時(shí)，由于有多糖降解反應(yīng)的存在，還原糖的含量在一定的區(qū)間范圍內(nèi)有小幅增加的趨勢(shì)；羥甲基糠醛的含量隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì)；在炒

3、籽溫度為200℃時(shí)，代表烤香味物質(zhì)的吡嗪類和吡咯類化合物逐漸增加。本實(shí)驗(yàn)通過美拉德反應(yīng)篩選出在160℃條件下炒制20 min的辣椒籽，進(jìn)行下一步的實(shí)驗(yàn)。
　　其次，對(duì)亞臨界丙烷萃取濃香型辣椒籽油進(jìn)行了動(dòng)態(tài)監(jiān)控的研究，將過程按萃取時(shí)間劃分成為5個(gè)階段，分別測(cè)定各個(gè)時(shí)間段得到的辣椒籽油的萃取率、理化指標(biāo)、脂肪酸、維生素E和熱穩(wěn)定性，比較各個(gè)時(shí)間段辣椒籽油的這些數(shù)據(jù)的異同，為亞臨界萃取辣椒籽油的優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明：辣椒籽油中不飽

4、和脂肪酸的亞油酸含量在70%以上，二位脂肪酸由棕櫚酸、油酸和亞油酸三種組成；在動(dòng)態(tài)監(jiān)控的不同時(shí)間段，維生素E的含量變化規(guī)律明顯，適當(dāng)縮短提取時(shí)間到9min對(duì)油脂中維生素 E的含量影響較??；油脂中各有效成分在各時(shí)間段內(nèi)發(fā)生不同的變化，可以縮短油脂的提取時(shí)間為9min，這樣不僅可以保證油脂的出油率，并且對(duì)油脂中各有效成分影響較小，可以得到品質(zhì)優(yōu)良的濃香辣椒籽油。
　　最后，本實(shí)驗(yàn)將對(duì)辣椒籽油中的殘留溶劑丙烷進(jìn)行著重研究，并采用低溫超聲