TG酶對蛋白乳化特性的影響及在肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠中的作用.pdf

1、肌原纖維蛋白凝膠對肉及肉制品的質(zhì)地和功能特性有著重要的影響，研究熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中肌原纖維蛋白的變化有助于保證肉制品品質(zhì)并且改進肉制品生產(chǎn)工藝。肌原纖維蛋白的功能特性體現(xiàn)在它能形成三維的具有粘性的凝膠網(wǎng)絡(luò)，交聯(lián)水并于乳化體系中在脂肪球表面形成穩(wěn)定的蛋白膜。這些功能特性與肉制品的口感及外觀等息息相關(guān)。單一的凝膠類肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定，而且越來越多的消費者傾向于低脂類肉制品，所以非肉蛋白經(jīng)常被用作為脂肪替代物添加入肉制品中，同時改善肉制品的品

2、質(zhì)，常見的非肉蛋白有大豆分離蛋白，酪蛋白酸鈉和蛋清蛋白。另一種能有效改善肉制品品質(zhì)的方法就是添加酶來催化蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)從而來改造蛋白結(jié)構(gòu)。本文研究了TG酶和非肉蛋白對肌原纖維蛋白乳化特性及凝膠特性的影響，具體內(nèi)容如下:
　　首先研究了TG酶的添加量和不同非肉蛋白（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白）對肌原纖維蛋白凝膠強度、持水性、流變特性以及二級結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明，添加非肉蛋白（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白）和TG酶能

3、顯著改善肌原纖維蛋白凝膠性能。其中肌原纖維蛋白的凝膠強度及持水性隨著TG酶的添加量的增大而增強(P＜0.05)，TG酶的添加也改善了肌原纖維蛋白的流變特性。不同非肉蛋白（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白）直接加入肌原纖維蛋白溶膠中加熱后形成凝膠，蛋清蛋白凝膠的凝膠強度和持水性顯著高于酪蛋白酸鈉和大豆分離蛋白凝膠(P＜0.05)。添加TG酶和非肉蛋白均能使肌原纖維蛋白凝膠拉曼譜帶中酰胺Ⅰ帶(1650-1680cm-1)的α-螺旋含量減少

4、，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角的含量明顯增多，無規(guī)則卷曲的含量也顯著增加(P＜0.05)，說明TG酶和非肉蛋白的添加會影響肌原纖維蛋白凝膠的二級結(jié)構(gòu)。
　　接著研究了TG酶對蛋白乳化液的乳化特性的影響，同時對肌原纖維蛋白-非肉蛋白（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白）-橄欖油復(fù)合乳化體系競爭性吸附作用進行研究。研究結(jié)果表明，肌原纖維蛋白乳化液乳化活性顯著高于非肉蛋白乳化液，TG酶的添加能顯著改善蛋白乳化液的乳化活性(P＜0.05)，蛋白乳化

5、液的乳化穩(wěn)定性依賴于時間。由于TG酶對蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，TG酶的添加增大了各組乳化液的表觀粘度，而且乳化液的液滴較未添加TG酶的各組分的液滴小。在比較非肉蛋白與肌原纖維蛋白在乳化液中的競爭性吸附作用中，結(jié)果表明在肌原纖維蛋白-非肉蛋白（酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、蛋清蛋白）-橄欖油乳化液中，三種非肉蛋白會被脂肪-水乳化界面強烈吸引，與肌原纖維蛋白發(fā)生競爭性吸附作用，并優(yōu)先于肌原纖維蛋白形成一層強力的脂肪表面的蛋白膜，從而優(yōu)先于橄欖油發(fā)生乳

6、化。
　　最后研究了TG酶對非肉蛋白肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠的凝膠特性的影響。結(jié)果表明TG酶催化蛋白質(zhì)形成緊密的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而對水分的包容束縛能力增強，提高了肌原纖維蛋白的凝膠強度。TG酶處理的肌原纖維蛋白的凝膠形成溫度提前。從電泳條帶結(jié)果來看，經(jīng)TG酶催化后凝膠的電泳條帶較未添加TG酶的凝膠電泳條帶的顏色淺，而且TG酶處理后的復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)更均勻一致，這也與弛豫時間T2的加快有關(guān)，均勻一致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)限制了水分子的移動，從而