黑木耳蛋白質(zhì)的提取、分離純化及特性研究.pdf

1、黑木耳是一種藥食同源的真菌，其蛋白質(zhì)含量占9.85％，目前對(duì)黑木耳研究集中在對(duì)多糖的提取、分離純化及性質(zhì)分析等方面，有關(guān)黑木耳蛋白質(zhì)的研究相對(duì)較少，而對(duì)強(qiáng)電場(chǎng)技術(shù)提取黑木耳蛋白質(zhì)、離子交換色譜法純化黑木耳蛋白質(zhì)及其部分性質(zhì)測(cè)定等研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本文采用堿法、強(qiáng)電場(chǎng)技術(shù)、超聲波輔助堿法等方法從黑木耳中提取蛋白質(zhì)，采用離子交換色譜法分離純化蛋白質(zhì)，研究純化后黑木耳蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)，并將其功能性質(zhì)與大豆分離蛋白進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)對(duì)黑木耳

2、中蛋白質(zhì)的提取、分離純化及特性研究為黑木耳蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用提供一定依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容及實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.黑木耳蛋白質(zhì)提取工藝的研究:比較堿法、強(qiáng)電場(chǎng)技術(shù)、超聲波輔助堿法提取黑木耳蛋白質(zhì)對(duì)其蛋白質(zhì)含量及提取率的影響，采用響應(yīng)面法優(yōu)化最佳提取方法的工藝參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:堿法提取的適宜工藝條件為:料液比1∶90、提取溫度50℃、浸提時(shí)間2.5h，堿液濃度0.07mol/L;強(qiáng)電場(chǎng)技術(shù)提取的適宜工藝條件為:電場(chǎng)強(qiáng)度2.5K

3、V、脈沖頻率1600HZ、提取時(shí)間120min、料液比1∶70;超聲波輔助堿法提取的適宜工藝條件為:料液比1∶90、提取溫度50℃、超聲時(shí)間50min，堿液濃度0.07mol/L、超聲功率300W。三種方法提取黑木耳蛋白質(zhì)其蛋白質(zhì)含量分別為4.34％、3.69％、4.72％，對(duì)應(yīng)蛋白質(zhì)提取率為44.1％、37.5％、47.9％。超聲波輔助堿法提取黑木耳蛋白質(zhì)明最優(yōu)于堿法和強(qiáng)電場(chǎng)技術(shù)，其提取時(shí)間短，提取率高，提取效果好。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后的超

4、聲波輔助堿法提取工藝條件為:超聲功率300W、料液比1∶92g/mL、超聲時(shí)間53min、堿液濃度0.07mol/L、提取溫度50℃。此時(shí)黑木耳蛋白質(zhì)含量為4.76％，提取率為48.3％。
　　2.黑木耳蛋白質(zhì)分離、純化工藝的研究:以蛋白質(zhì)損失率為指標(biāo)，確定活性炭脫色的最佳工藝條件;比較等電點(diǎn)沉淀法、硫酸銨沉淀法的蛋白質(zhì)沉淀效果;采用預(yù)冷丙酮對(duì)黑木耳蛋白質(zhì)進(jìn)行二次脫色除雜;優(yōu)化DEAE-(cellulose)52分離純化黑木耳蛋白

5、質(zhì)的條件參數(shù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:活性炭脫色的最佳條件參數(shù)為活性炭含量4％、脫色時(shí)間30min、脫色溫度45℃;等電點(diǎn)沉淀法優(yōu)于硫酸銨沉淀法，其蛋白質(zhì)沉淀率高，操作簡(jiǎn)單、實(shí)用，適于沉淀低濃度蛋白質(zhì);在低溫下反復(fù)采用預(yù)冷丙酮沖洗蛋白質(zhì)能起到很好的除雜效果，此時(shí)黑木耳蛋白質(zhì)沉淀呈淺黃色，蛋白質(zhì)純度為41.6％;經(jīng)優(yōu)化后的DEAE-(cellulose)52分離純化的條件參數(shù)為緩沖液(20mM Tris-HCl) pH7.2、上樣體積20mL、吸附

6、時(shí)間180min、洗脫劑鹽濃度0.6mol/L、洗脫流速40r/min，在此條件下純化所得蛋白質(zhì)純度為71.3％。
　　3.黑術(shù)耳蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的研究:通過(guò)聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、紫外掃描(UV)、傅里葉紅外光譜(FTIR)、差示量熱掃描(DSC)及氨基酸組成測(cè)定等方法對(duì)黑木耳蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)進(jìn)行分析。經(jīng)SDS-PAGE分析其相對(duì)分子質(zhì)量集中在50-100KD、35-40KD、20-30KD區(qū)間內(nèi);紫外吸收光譜(U

7、A)分析表明黑木耳蛋白質(zhì)在220nm、274nm波長(zhǎng)處有明顯吸收峰;傅里葉紅外光譜(FTIR)分析其二級(jí)結(jié)構(gòu)為完整的三螺旋結(jié)構(gòu);差示量熱掃描(DSC)圖譜分析表明黑木耳蛋白質(zhì)干粉出現(xiàn)1個(gè)熱吸收峰，變性溫度為129.26℃，對(duì)應(yīng)焓值393.79J/g;必需氨基酸含量符合FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)。
　　4.黑木耳蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究:對(duì)黑木耳蛋白質(zhì)的溶解性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水性及持油性等性質(zhì)進(jìn)行研究，并將其與大