牛肉酶嫩化技術(shù)及加工中品質(zhì)變化的研究.pdf

1、牛肉是一種較為理想的食材，具有肉質(zhì)鮮美，高蛋白、低脂肪，富含人體所需必需氨基酸、礦物質(zhì)與維生素等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。然而，嫩度不佳是目前牛肉及其制品存在的最大的問題。因此在牛肉產(chǎn)品的研發(fā)中，嫩化技術(shù)和加工中牛肉品質(zhì)變化的問題亟需得到解決。
　　本文以三峽庫區(qū)豐都縣的西門塔爾×蒙古牛雜交牛的牛肉為研究對象，采用復(fù)合酶（木瓜與菠蘿蛋白酶）對其進(jìn)行嫩化處理。通過正交實(shí)驗(yàn)探索適于實(shí)際生產(chǎn)的酶嫩化牛肉工藝參數(shù)。并研究了牛肉制品經(jīng)過加工中常

2、用的腌制和蒸煮處理后，牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、保水性、游離氨基酸、蛋白質(zhì)及其組分、脂肪及脂肪酸組成等指標(biāo)的變化，為生產(chǎn)中加工工藝條件的選擇與改進(jìn)提供理論依據(jù)。并對兩種牛肉產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行了改進(jìn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下:
　　(1)木瓜與菠蘿蛋白酶按1∶1比例復(fù)合嫩化效果最好。最佳嫩化條件為:復(fù)合酶添加量0.03％、嫩化時間20 min、嫩化溫度20℃、pH中性。除pH外各因素影響顯著，依次為酶添加量＞溫度＞時間。嫩化后樣品剪切力降至3727.

3、6 g，彈性0.875，內(nèi)聚性0.382，表明該條件下處理牛肉能顯著提高肉質(zhì)的嫩度，保持較好的彈性、內(nèi)聚性及熟肉率，適于進(jìn)行肉制品加工。
　　(2)牛肉腌制過程中，腌制能顯著提高牛肉的紅度(p＜0.05);腌制能顯著提高肉樣的系水力使其增重，降低蒸煮損失(p＜0.05);添加蛋白酶能顯著改善牛肉的質(zhì)構(gòu)特性(p＜0.05);腌制與添加蛋白酶均能使氨基酸含量（總量）增加，加酶變化顯著，十七種水解氨基酸除半胱氨酸外含量顯著升高(p＜0.

4、05)。加酶腌制兼具兩種處理方式的優(yōu)點(diǎn)，能使牛肉獲得較好的色澤品質(zhì)、降低蒸煮損失，顯著改善質(zhì)構(gòu)特性，增加總游離氨基酸含量、總氨基酸和人體必需氨基酸含量以及風(fēng)味氨基酸的含量。
　　(3)牛肉在蒸煮過程中，蛋白質(zhì)組分含量、脂肪、脂肪酸組分均發(fā)生了顯著性變化。蒸煮溫度及處理方式對牛肉影響顯著。腌制與酶嫩化縮短了牛肉加熱時間。蒸煮之后牛肉總蛋白含量增加，堿溶蛋白含量增加，非蛋白氮、肌漿蛋白、肌纖維蛋白與基質(zhì)蛋白均減少。處理后樣品較對照非蛋

5、白氮含量降低，肌漿蛋白、肌纖維蛋白含量升高，加酶處理樣品基質(zhì)蛋白顯著降低。說明腌制能減少蒸煮過程中牛肉的蛋白質(zhì)的流失，而復(fù)合酶能分解部分基質(zhì)蛋白，改善肉質(zhì)。
　　(4)不同處理后樣品肌內(nèi)脂肪酸組成都表現(xiàn)為飽和脂肪酸(saturated fattyacids，SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)含量升高，多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，P

6、UFA)含量降低。腌制樣品SFA、MUFA保持在較低水平，PUFA較高，PUFA/SFA值也更高(p＜0.05)。酶腌樣在80℃蒸煮時脂肪酸組分優(yōu)于對照。
　　100℃蒸煮樣品較低溫樣品SFA、MUFA更高，PUFA更低。結(jié)果顯示:生產(chǎn)中處理過的牛肉應(yīng)盡量避免高溫蒸煮(＞80℃)，以減少營養(yǎng)成分損失。
　　(5)通過正交實(shí)驗(yàn)確定紅燒牛肉及醬鹵牛肉食鹽添加量為4％，香料水添加量100％和200％，恒溫煮制（鹵煮）時間為30 m