乳酸菌飲料基料質量影響研究.pdf

1、隨著人們生活水平的提高及健康意識的增強，乳酸菌飲料作為近幾年發(fā)展起來的一種具有保健功能的新型發(fā)酵型乳飲料，因其不僅具有多種保健功能，而且酸甜適口、清淡爽口，深受廣大消費者的喜愛。
　　本文以葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系為模式體系，由副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌單菌種發(fā)酵和復合菌種發(fā)酵，研究乳酸菌飲料主要生產過程中褐變殺菌階段和發(fā)酵過程對其質量和品質影響，為乳

2、酸菌飲料的生產過程提供理論依據。同時，對比分析不同體系的影響因素，使開發(fā)新型乳酸菌飲料具有現(xiàn)實意義。本文主要有以下幾部分組成：
　?。?）采用葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系為模式體系，以氨基酸態(tài)氮、pH、A420、L*、a*和b*為研究指標，并綜合SPME-GC-MS分析揮發(fā)性物質和感官評定，研究了幾種常見食品體系美拉德反應過程對乳酸菌飲料質量和品質影響。結果表明，當反應

3、溫度低于95℃或者反應時間不足于90min時，所獲得的MRPs色澤和呈味效果較弱，當溫度超過105℃或者反應時間超過150min時，產物具有較強的酸味、焦甜味和苦味，甚至有異味，且生成的有害物質增加，產物的安全性降低。在制備乳酸菌飲料 MRPs基料時，將反應溫度應控制為95℃，反應時間控制在90~120min為宜，此時，乳酸菌飲料MRPs基料的呈味效果最佳。美拉德反應（Maillard Reaction）是乳酸飲料風味形成的重要階段，對

4、乳酸菌飲料的品質有著重要的影響。因此，控制好美拉德反應的條件是關鍵。
　　（2）通過對葡萄糖-牛乳體系、葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系、木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系美拉德反應過程進行分析，結果表明，以木糖為還原糖的體系相比于以葡萄糖為還原糖的體系更易發(fā)生美拉德反應，易產生誘人的色澤。在原有體系的基礎上經酶解作用能夠產生種類更加豐富的風味物質，使產品口感風味更佳。因此，通過探討不同體系對乳酸菌飲料品質的影響，對于開發(fā)香氣

5、濃郁，滋味醇厚的乳酸菌飲料具有重要的意義。
　?。?）由副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三菌種復合發(fā)酵乳酸菌飲料，研究在不同體系中乳酸飲料發(fā)酵過程的變化，探討發(fā)酵酸度、活菌數及SPME-GC-MS分析揮發(fā)性物質，并綜合感官評定，研究發(fā)酵過程對乳酸菌飲料的影響。結果表明，當副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌三種菌種復合在葡萄糖-牛乳體系和葡萄糖-水解乳蛋白-牛乳體系發(fā)酵乳酸菌飲料接種比例為3:1:1時，發(fā)酵時間為8h酸

6、度分別達到86.27°T和73.34°T，感官評分都是最高分別為97分和95分；同時，三種復合菌種在木糖-牛乳體系和木糖-水解乳蛋白-牛乳體系發(fā)酵乳酸菌飲料接種比例為1:1:1時，發(fā)酵時間為8h酸度分別達到79.14°T和73.31°T，感官評分都是最高分別為94分和93分。因此，相同復合菌種在不同體系中發(fā)酵乳酸菌飲料，能夠明顯的縮短各個體系的發(fā)酵時間，同時，也能夠改善產品品質和風味，從工業(yè)化角度考慮，縮短發(fā)酵時間，能夠降低成本，提高經