香菇紅曲黃酒釀造及其抗氧化活性的研究.pdf

1、黃酒是中國獨創(chuàng)的一種酒，在三大古酒當中排名第一。改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，人群收入增加，消費能力增強，有效刺激了居民對黃酒的消費需求。保健型黃酒在生產(chǎn)過程中添加真菌多糖、微生物代謝中間產(chǎn)物等，具有抗衰老、美容養(yǎng)顏、預防疾病等功效，符合國人綠色養(yǎng)生的生活理念。本研究從紅曲米和香菇子實體中分離純化得到了紅曲霉和香菇菌，通過單因素和正交試驗，以生物量和綜合評分為考察指標，分別對香菇菌發(fā)酵液制備、香菇紅曲黃酒生產(chǎn)工藝及其抗氧化活性進行了初

2、步研究。主要研究內(nèi)容如下：
　　1、通過單因素試驗和正交試驗，對香菇菌絲體液體發(fā)酵法制備香菇多糖的工藝條件進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，裝液量對發(fā)酵液中生物量的影響最大，其次是發(fā)酵時間，接種量和溫度的影響最不顯著。以此為基礎對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，得到的最佳參數(shù)組合為溫度24℃，發(fā)酵時間8d，裝液量120mL/250 mL，接種量12％，此組合下得到的發(fā)酵液多糖含量為4.552 mg/mL。
　　2、為研究不同因素對香菇紅曲黃酒品質(zhì)的影

3、響，分別進行了單因素試驗和正交試驗。結(jié)果表明，酒曲添加量對酒品質(zhì)的影響最顯著，香菇菌發(fā)酵液添加量次之，酵母添加量的影響最不明顯。對香菇紅曲黃酒釀造工藝進行優(yōu)化，得到的最佳參數(shù)組合為酵母添加量3.5%，香菇菌發(fā)酵液添加量12%，酒曲添加量0.12%，該組合不在正交表中，進行驗證試驗，釀造的酒中多糖含量為1.035mg/mL，酒精度12.5%，總酸5.7g/L，氨態(tài)氮0.42g/L。研究發(fā)現(xiàn)，香菇菌發(fā)酵液在主發(fā)酵前和后發(fā)酵后的加入比例影響酒

4、的品質(zhì)，試驗確定了在黃酒釀造過程中以3:1的比例加入，對酒體外觀和風味的效果最好。同時發(fā)現(xiàn)黃酒在0℃時有少量絮狀物，在20℃、35℃時，黃酒的性質(zhì)基本穩(wěn)定。
　　3、分別對香菇粗多糖和香菇紅曲黃酒的抗氧化活性進行了初步研究。研究發(fā)現(xiàn)，在試驗濃度范圍內(nèi)，相同樣品在不同濃度下對超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除率與樣品濃度高低呈一定的正相關關系，在濃度為0.4mg/mL時，香菇粗多糖對上述兩種自由基的清除率分別達到了34.5%和53.