直投式乳酸菌發(fā)酵劑制備技術(shù)的研究及其應(yīng)用.pdf

1、隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)酸奶制品的質(zhì)量提出了更高的要求，而發(fā)酵劑是影響酸奶質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。因此，研究開(kāi)發(fā)活菌數(shù)高，貯藏穩(wěn)定性好的直投式乳酸菌發(fā)酵劑有助于推動(dòng)我國(guó)酸奶制品工業(yè)的發(fā)展。
　　本研究選用一株嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）L10和一株植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）MP166進(jìn)行試驗(yàn)，研究了嗜熱鏈球菌 L10與植物乳桿菌MP166的增殖培養(yǎng)基，最適培

2、養(yǎng)條件，優(yōu)化篩選出直投式乳酸菌發(fā)酵劑的復(fù)合冷凍干燥保護(hù)劑配方，然后對(duì)制備的直投式乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行貯藏穩(wěn)定性研究并應(yīng)用于豆乳的發(fā)酵。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）從市售酸奶中篩選得到一株嗜熱鏈球菌 L10，通過(guò)單一因素試驗(yàn)，篩選出適合嗜熱鏈球菌 L10生長(zhǎng)的緩沖鹽為檸檬酸銨和乙酸鈉，微量元素成分為 MgSO4·7H2O和MnSO4·4H2O，生長(zhǎng)因子為胡蘿卜汁。最適培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度37℃，初始pH值6.6，接種量5％。在此培養(yǎng)條件

3、下測(cè)定嗜熱鏈球菌L10的生長(zhǎng)曲線，增殖培養(yǎng)基中的菌體濃度最高可達(dá)2.39×109cfu/mL，最佳收獲期為10h。
　?。?）通過(guò)單一因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的保護(hù)劑配方，優(yōu)化結(jié)果為乳糖5.58%、胰蛋白胨6.27%、海藻糖7.73%，制備的直投式發(fā)酵劑細(xì)胞存活率可以達(dá)到77.85±1.46%。在4℃條件下貯藏8周，直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)一直維持在1010cfu/g以上。
　?。?）通過(guò)單一因素試

4、驗(yàn)，篩選出適合植物乳桿菌MP166生長(zhǎng)的緩沖鹽為檸檬酸銨和乙酸鈉，微量元素成分為MgSO4·7H2O和MnSO4·4H2O，生長(zhǎng)因子為胡蘿卜汁。最適培養(yǎng)條件為培養(yǎng)溫度37℃，初始pH值6.4，接種量3%。在此培養(yǎng)條件下測(cè)定植物乳桿菌MP166的生長(zhǎng)曲線，增殖培養(yǎng)基中的菌體濃度最高可達(dá)3.25×109cfu/mL，最佳收獲期為16h。
　?。?）通過(guò)單一因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑的保護(hù)劑配方，優(yōu)化結(jié)果為乳糖9.05

5、%、胰蛋白胨8.79%、海藻糖11.21%，制備的直投式發(fā)酵劑細(xì)胞存活率可以達(dá)到96.25±1.54%。在4℃條件下貯藏8周，直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑的活菌數(shù)一直維持在1011cfu/g以上。
　?。?）采用制備的直投式嗜熱鏈球菌發(fā)酵劑與直投式植物乳桿菌發(fā)酵劑混合發(fā)酵豆乳，發(fā)酵時(shí)間短，活菌數(shù)高，沒(méi)有乳清析出，綜合評(píng)分85.8分，說(shuō)明本試驗(yàn)制備的直投式乳酸菌發(fā)酵劑具有應(yīng)用于豆乳發(fā)酵的潛力。
　　本研究通過(guò)對(duì)嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌