醋酸酯化淀粉對(duì)魚糜肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的機(jī)理研究.pdf

1、魚糜肌原纖維蛋白的凝膠性質(zhì)對(duì)肉制品的品質(zhì)、持水性、流變性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)等都有重要的作用影響。肌原纖維蛋白的凝膠性質(zhì)受添加劑的影響，醋酸酯化淀粉是冷凍魚糜制品的常用添加劑，研究醋酸酯化淀粉對(duì)冷凍魚糜制品的影響即研究其與魚糜肌原纖維蛋白相互作用的機(jī)理。本試驗(yàn)首先從魚糜中提取肌原纖維蛋白，然后以不添加淀粉和添加原淀粉為對(duì)照，研究醋酸酯化淀粉對(duì)魚糜肌原纖維蛋白相互作用的影響機(jī)理。研究主要從肌原纖維蛋白和醋酸酯化淀粉混合凝膠的水分特性、質(zhì)構(gòu)特性

2、、微觀結(jié)構(gòu)和微觀分析幾個(gè)方面做了驗(yàn)證分析。
　　水分特性的測定主要包括肌原纖維蛋白和醋酸酯化淀粉混合凝膠的持水性和水分移動(dòng)活性。持水性測定主要是利用離心法測混合凝膠中可離心出水分，與對(duì)照樣品對(duì)比，添加醋酸酯化淀粉后混合凝膠的持水性明顯高于不添加淀粉及添加原淀粉的混合凝膠的持水性。脈沖核磁共振測試樣品中可移動(dòng)水、不易流動(dòng)水和結(jié)合水的變化及所占比例分布，結(jié)果表明，醋酸酯化淀粉添加量對(duì)混合凝膠中不易流動(dòng)水的穩(wěn)定性影響很大，同時(shí)有助于肌原

3、纖維蛋白的結(jié)合水分性，但混合凝膠結(jié)合水分含量過多，可能會(huì)延長弛豫時(shí)間。
　　混合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究包括 TPA和流變特性兩方面。TPA結(jié)果表明，2.5％醋酸酯化淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的硬度、回復(fù)性、彈性和黏性影響顯著。醋酸酯化淀粉糊化和肌原纖維蛋白變性發(fā)生時(shí)間接近，因此蛋白質(zhì)疏松網(wǎng)格形成的同時(shí)淀粉糊化填充到網(wǎng)格中，使網(wǎng)格受淀粉膨脹力均勻，糊化淀粉受網(wǎng)格的擠壓力也均勻，使網(wǎng)格分支和淀粉顆粒大小也均均勻，有利于混合凝膠的質(zhì)構(gòu)性和流變性

4、。
　　利用掃描電子顯微鏡和圓二色光譜分別研究混合凝膠的表面微觀結(jié)構(gòu)和次級(jí)結(jié)構(gòu)變化。表面微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，肌原纖維蛋白中添加2.5%醋酸酯化淀粉最有利于混合凝膠微觀結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻和清晰。圓二色光譜測試則表明，肌原纖維蛋白的次級(jí)結(jié)構(gòu)受溫度變化影響較大，醋酸酯化淀粉對(duì)其變化也有一定的影響，影響主要是醋酸酯化淀粉中乙?；拇嬖谟绊懟旌夏z的化學(xué)作用力，進(jìn)而影響維持次級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、疏水相互作用及靜電相互作用等。
　　傅里葉紅