速凍水餃煮后邊緣發(fā)白現(xiàn)象分析與控制技術(shù)研究.pdf

1、速凍水餃是我國人民飲食中不可缺少的食物，為探究速凍水餃皮煮后邊緣發(fā)白的原因，提高其食用品質(zhì)，本文以煮后速凍水餃皮邊緣發(fā)白部分為研究對象，采用質(zhì)構(gòu)儀、分光光度計、掃描電鏡(SEM)、快速粘度計(RVA)等，研究了煮后發(fā)白部分水餃皮的化學(xué)和物理特性，對比分析速凍水餃皮煮后發(fā)白的原因;在此基礎(chǔ)上，針對速凍水餃皮可能發(fā)白的原因，研究不同食品添加劑對速凍水餃皮的吸水率、糊化溫度、糊化度及感官品質(zhì)的影響，確定添加劑的最佳配方，期望能改善速凍水餃皮煮

2、后發(fā)白的現(xiàn)象。主要結(jié)論如下:
　　(1)將熟制后邊緣發(fā)白的速凍水餃皮與熟制后不發(fā)白的速凍水餃皮比對，從水分含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉及直鏈淀粉含量、吸水率、淀粉結(jié)晶度和糊化度等方面進行研究。結(jié)果表明:邊緣發(fā)白與不發(fā)白水餃皮的蛋白質(zhì)含量、淀粉含量、淀粉結(jié)晶度的差異不顯著，直鏈淀粉含量沒有一致的規(guī)律。邊緣發(fā)白的速凍水餃皮與邊緣不發(fā)白速凍水餃皮的水分含量和糊化度的差異極顯著(P＜0.01)，邊緣發(fā)白的速凍水餃皮水分含量和糊化度明顯低于邊緣不

3、發(fā)白的速凍水餃皮。當(dāng)水餃皮的吸水率低于45.94％時，水餃皮煮后就會發(fā)白，當(dāng)水餃皮的吸水率高于47.21％時，水餃皮煮后就不發(fā)白。
　　(2)運用Matlab對SEM圖像進行處理后得知，不發(fā)白水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最大，淀粉糊化程度最高;其次是發(fā)白餃子皮，生水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最小，淀粉處于未糊化狀態(tài)。在相同的電鏡倍數(shù)和照片分辨率下，邊緣發(fā)白的熟制速凍水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)中有明顯的未完全糊化的淀粉顆粒。從質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)評價方面可

4、以看出，煮后邊緣發(fā)白部分的水餃皮的食用品質(zhì)遠遠差于煮后邊緣不發(fā)白部分水餃品質(zhì)。因此熟制速凍水餃皮的發(fā)白現(xiàn)象可能是由于水餃皮邊緣水分含量低，煮后淀粉未完全糊化造成。解決速凍水餃煮后發(fā)白現(xiàn)象可以從減少儲存過程中水分的損失，提高水餃皮的含水量和持水率，增加水餃皮的糊化程度，降低水餃皮的糊化溫度等方面出發(fā)。
　　(3)為了改善速凍水餃皮煮后發(fā)白的現(xiàn)象，將不同種類的食品添加劑加入到餃子粉中，制成餃子皮。在單因素的基礎(chǔ)上，選定黃原膠、蔗糖酯、

5、復(fù)合磷酸鹽和乙?；矸鄣奶砑恿繛樽宰兞浚肂ox-Behnken中心組合原理，以水餃皮的吸水率、糊化溫度、糊化度和感官評分為響應(yīng)值進行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明:當(dāng)黃原膠、蔗糖酯、復(fù)合磷酸鹽和乙?；矸鄣奶砑恿糠謩e為0.3％、0.1％、0.5％、4％時，速凍水餃皮的吸水率為63.48％，糊化溫度為65.73℃，糊化度為88.01％，感官評分為90.6分，結(jié)果與預(yù)測值基本相同。煮后不發(fā)白水餃皮吸水率的最小值和最大值分別為47.21％和58.6

6、1％，此添加劑配方下，水餃皮的吸水率為63.48％，大于47.21％且大于58.61％，從理論數(shù)值上說明水餃皮煮后不會發(fā)白。
　　(4)研究了添加復(fù)配添加劑后速凍水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)和失水率與未添加的水餃皮的差別，同時對添加復(fù)配添加劑后發(fā)白水餃皮樣品粉的糊化溫度也進行了測定。結(jié)果表明:添加復(fù)配添加劑的水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)顯示，生水餃皮中的淀粉嵌于添加劑與蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，水餃皮的整體結(jié)構(gòu)比較均勻堅實，煮熟后形成的孔洞也比較均勻，糊化