混合發(fā)酵海棠果益生菌產(chǎn)品的研究.pdf

1、海棠果是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的水果。本論文以海棠果為原料，采用了混合發(fā)酵的方式發(fā)酵海棠果益生菌產(chǎn)品。初步探究了混合發(fā)酵海棠果果酒、果醋和乳酸菌飲料的可行性并對(duì)其發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，得出結(jié)論如下：
　　新鮮海棠果中的主要成分含量測(cè)定為：水分81.3％、總酸1.4g/100mL、可溶性固形物16.1%、維生素7.3mg/100g、總糖10.3%。果膠酶酶解海棠果果漿提高出汁率的單因素試驗(yàn)結(jié)果：果膠酶添加量0.05%、酶解溫度為45℃、酶解時(shí)

2、間為150min。正交試驗(yàn)得到的最適優(yōu)化條件為：當(dāng)果膠酶添加量為0.05%、酶解溫度為45℃、酶解時(shí)間為190min時(shí)，海棠果的出汁率是51.2%，比無(wú)果膠酶添加的海棠果的出汁率提高了21.2%。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了產(chǎn)酯酵母與釀酒酵母1:1的組合方式混合發(fā)酵海棠果果酒。對(duì)海棠果果酒發(fā)酵階段的初始糖含量、發(fā)酵溫度、酵母接種量、發(fā)酵液pH這4個(gè)方面通過(guò)單因素試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，依據(jù)不同的影響因素對(duì)海棠果果酒中糖含量與酒精含量的影響選擇

3、了最適的單因素優(yōu)化條件：初始糖含量140g/L、發(fā)酵溫度26℃、酵母接種量0.4%、發(fā)酵液pH為4.5。在單因素優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交優(yōu)化試驗(yàn)，得到的最佳條件為酵母接種量為0.3%、發(fā)酵溫度為24℃、初始糖含量120g/L、pH為4.5，發(fā)酵結(jié)束時(shí)果酒中的酒精含量為6.1%vol。
　　以醋酸發(fā)酵液中的總酸含量為參考指標(biāo)，對(duì)醋酸發(fā)酵的接種量、發(fā)酵溫度、初始酒精含量、搖床轉(zhuǎn)速等進(jìn)行單因素優(yōu)化，試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明最適的單因素條件為：醋酸

4、菌接種量為9%、發(fā)酵溫度為32℃、初始酒精含量為6%vol、搖床轉(zhuǎn)速為140r/min。在單因素優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果顯示最佳發(fā)酵條件為醋酸菌接種量為9%、發(fā)酵溫度為32℃、初始酒精含量為7%vol、搖床轉(zhuǎn)速為80r/min，這時(shí)海棠果果醋發(fā)酵液中的總酸含量為5.3g/100mL。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了海棠果乳酸菌發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵時(shí)的最適比例為1:1。對(duì)海棠果乳酸菌發(fā)酵的四個(gè)影響

5、因素乳酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、蔗糖添加量以發(fā)酵液中的總酸含量與活菌數(shù)為參考進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并分析了這4個(gè)因素對(duì)乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中總酸含量與乳酸菌活菌數(shù)的影響，確定了海棠果乳酸發(fā)酵階段的最佳單因素條件：乳酸菌接種量為6%、發(fā)酵溫度為40℃、發(fā)酵時(shí)間為24h、蔗糖添加量為70g/L。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)海棠果乳酸發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，依據(jù)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)的最佳優(yōu)化組合，再參考海棠果乳酸菌飲料的感官評(píng)價(jià)得到海棠果乳酸菌發(fā)酵的最