綠茶滋味物質(zhì)研究及審評參考物模型的建立.pdf

1、綠茶屬于不發(fā)酵茶類，在我國大多茶區(qū)皆有產(chǎn)出；因其制作工藝最大程度保留了茶鮮葉內(nèi)含成分，綠茶的藥理保健作用相對更為突出，受廣大消費(fèi)者青睞。本文以中國炒青綠茶為研究對象，采用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對其滋味分屬性進(jìn)行分析，并采用多元統(tǒng)計(jì)分析方法將感官性質(zhì)與滋味化合物聯(lián)系在一起，采用三點(diǎn)試驗(yàn)和曲線擬合的方法檢測主要滋味單體的閾值，同時(shí)利用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)檢測他們之間的交互效應(yīng)；最后利用綠茶萃取物和主要滋味單體物質(zhì)建立綠茶滋味參考物的回歸模型。
　　

2、1.樣品中的生化成分含量分析
　　采用分光光度法和高效液相色譜法對試驗(yàn)樣品的常規(guī)成分進(jìn)行檢測分析，結(jié)果表明，試驗(yàn)樣品的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、蘆丁、EGCG、咖啡堿、谷氨酸、茶氨酸、總游離氨基酸的平均含量分別為43.34％、17.35%、3.53%、0.11%、8.32%、2.79%、0.44%、2.11%、3.77%。
　　2.采用線性尺度評價(jià)方法對滋味分屬性進(jìn)行分析
　　試驗(yàn)采用15分制評價(jià)方法，結(jié)果顯示，樣品

3、的鮮味和甜味強(qiáng)度較低，鮮味變化區(qū)間較大，在1~10之間變化，甜味強(qiáng)度變化略小在2~7之間；苦味和澀味強(qiáng)度總體較甜味和鮮味的高，分別在4~12和7~14之間變化。其中，16個(gè)樣品的鮮味、甜味、澀味和苦味強(qiáng)度平均值分別是4.60、4.17、9.62和9.93。
　　通過對生化成分與滋味分屬性的相關(guān)分析得出，茶多酚/水浸出物與鮮味顯著負(fù)相關(guān)，EGCG/水浸出物分別與鮮味和甜味呈極顯著和顯著負(fù)相關(guān)、與苦味顯著正相關(guān)，咖啡堿/水浸出物與鮮味

4、和甜味極顯著負(fù)相關(guān)，谷氨酸/水浸出物與鮮味顯著相關(guān)，總游離氨基酸/水浸出物與澀味顯著負(fù)相關(guān)；除此之外，某些衍生化合物對茶葉滋味也有顯著的相關(guān)性，EGCG和蘆丁的加和效應(yīng)比EGCG對鮮味的負(fù)相關(guān)性提高了13%；茶多酚和氨基酸對甜味都無相關(guān)性，而兩者的比值對甜味有顯著負(fù)相關(guān)；EGCG和咖啡堿對鮮味和甜味都是顯著負(fù)相關(guān)的作用，但是其比值對他們均為顯著正相關(guān)作用；（EGCG+蘆?。?（蘆丁+咖啡堿）比EGCG/咖啡堿的相關(guān)系數(shù)要高。
　　

5、3.綠茶主要滋味物質(zhì)的閾值和交互效應(yīng)
　　采用三點(diǎn)試驗(yàn)與曲線擬合的計(jì)算方法，對 EGCG、咖啡堿、蘆丁、蔗糖、谷氨酸5種單體的閾值進(jìn)行分析計(jì)算，結(jié)果顯示，EGCG有苦、澀兩種味道，其閾值分別為153.60μg/ml和47.86μg/ml；咖啡堿的閾值是81.28μg/ml、蘆丁閾值是15.85μg/ml、蔗糖閾值是125.89μg/ml、谷氨酸閾值是60.26μg/ml。擬合曲線的計(jì)算方法也表明，蔗糖和蘆丁的正確識(shí)別率與其濃度的常

6、用對數(shù)呈線性增長關(guān)系，谷氨酸、咖啡堿、EGCG的苦味和澀味的識(shí)別率與濃度常用對數(shù)呈對數(shù)變化趨勢。
　　改良析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果表明，苦味、澀味、鮮味強(qiáng)度分別隨咖啡堿、EGCG、谷氨酸濃度增加極顯著增強(qiáng)（P＜0.01），甜味強(qiáng)度隨蔗糖的濃度增加（P＜0.05）顯著增強(qiáng)?？Х葔A可以顯著增強(qiáng)EGCG澀味強(qiáng)度(P＜0.05)，其低濃度對蘆丁有顯著的增強(qiáng)作用(P＜0.05)，而高濃度沒有；咖啡堿對鮮味的弱化作用強(qiáng)于EGCG，但二者均不顯著。只有

7、高濃度的谷氨酸可以顯著降低 EGCG的苦味(P＜0.05)，而對其澀味的影響不顯著；谷氨酸對咖啡堿的影響小于咖啡堿對谷氨酸的。蔗糖的甜味可以被咖啡堿的苦味顯著降低(P＜0.05)；蔗糖只可以降低濃度降低的 EGCG的苦味(P＜0.05)，而對其澀味弱化作用不明顯，他還可以降低谷氨酸的鮮味強(qiáng)度，但不顯著；而低濃度谷氨酸使蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度呈先增加后降低的變化；當(dāng)蔗糖和谷氨酸同時(shí)以高濃度存在時(shí)，咖啡堿的苦味強(qiáng)度才可以被顯著降低(P＜0.05

8、)。蘆丁可以顯著增加咖啡堿的苦味強(qiáng)度（P＜0.05），而對EGCG的影響不顯著； EGCG與蘆丁之間的影響均不顯著。
　　4.滋味分屬性評價(jià)參考物模型的構(gòu)建
　　采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)和二次多項(xiàng)式逐步回歸分析，建立出鮮味、甜味、苦味、澀味的有效回歸方程：Y（鮮味）=18.87593-0.01861 x1+0.31019 x4-0.00028 x2*x3+0.000454 x3*x5 Y（甜味）=2.90098+0.06604 x5

9、-0.000252 x1*x3-0.00002 x2 x5+0.00014 x4*x5 Y（苦味）=-5.93637+0.13859 x1+0.03851 x2-0.00006 x1*x1-0.00001 x2*x2-0.000031 x2*x4+0.001911 x3*x4 Y（澀味）=34.19060-0.00347 x3*x3+0.00086 x4*x4+0.00002 x1*x2+0.00030 x1*x3+0.00045 x2