凍結(jié)速率對(duì)雞湯品質(zhì)特性的影響研究.pdf

1、雞湯蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量高，風(fēng)味鮮香，且具有滋補(bǔ)作用，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和高水分含量也為微生物生長(zhǎng)提供了良好的條件，使雞湯貯藏過(guò)程中容易發(fā)生品質(zhì)劣變。低溫凍藏能較好的保存食物、延長(zhǎng)保質(zhì)期，但是受凍結(jié)速率等條件的影響較大。本文研究三種凍結(jié)速率條件對(duì)雞湯凍結(jié)和凍藏過(guò)程中的理化特性、氨基酸和脂肪酸及風(fēng)味物質(zhì)的影響，為獲得高品質(zhì)雞湯的冷凍工藝提供理論指導(dǎo)和試驗(yàn)依據(jù)。主要研究結(jié)論如下：
　　1.-20℃、-40℃、-80℃凍結(jié)通

2、過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間分別為79.5min、48min、18min，凍結(jié)速率分別為0.404cm/h、0.822cm/h、2.070cm/h。
　　2.凍結(jié)速率對(duì)雞湯凍結(jié)品質(zhì)的影響：以新鮮雞湯為對(duì)照，三種凍結(jié)速率（-20℃、-40℃、-80℃凍結(jié)）處理后雞湯的 pH、可溶性蛋白含量顯著降低（P＜0.05）；L*值、Y總值、電導(dǎo)率、TBARS值顯著增加（P＜0.05）；表觀(guān)粘度降低，且凍結(jié)速率越大，表觀(guān)粘度越大。不同凍結(jié)速率間pH、Y

3、總值、電導(dǎo)率、TBARS值差異顯著（P＜0.05），-80℃凍結(jié)對(duì)保持良好雞湯品質(zhì)有積極作用。飽和脂肪酸（SFA）含量顯著下降（P＜0.05），不飽和脂肪酸（USFA）含量分別增加為63.03％、64.09%、65.79%，且-40℃、-80℃凍結(jié)與新鮮雞湯差異顯著（P＜0.05）；游離氨基酸分別減少為236.52mg/100mL、245.56mg/100mL、251.7mg/100mL，且-80℃凍結(jié)與新鮮雞湯無(wú)顯著性差異（P＞0.0

4、5）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量均降低，-80℃凍結(jié)雞湯揮發(fā)性物質(zhì)損失最少。綜合判斷，-80℃凍結(jié)雞湯較新鮮雞湯更清亮，凍結(jié)后品質(zhì)變化小，更有利于雞湯凍結(jié)品質(zhì)的保持。
　　3.凍結(jié)速率對(duì)雞湯凍藏過(guò)程理化特性影響：以?xún)鼋Y(jié)雞湯為對(duì)照，三種凍結(jié)速率（-20℃、-40℃、-80℃凍結(jié)）處理雞湯凍藏過(guò)程（-18℃，180d）pH、電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、TVBN、TBARS值均呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（p?0.05）；雞湯基本營(yíng)養(yǎng)成分可溶性蛋白、總糖、固

5、形物含量均呈顯著降低趨勢(shì)（P＜0.05）。不同凍結(jié)速率處理組相比，凍結(jié)速率越大，雞湯鮮度指標(biāo)上升速度越慢，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降越少。雞湯凍藏過(guò)程表觀(guān)粘度整體呈下降趨勢(shì)，凍藏至180d，凍結(jié)速率越大，表觀(guān)粘度越大。綜合判斷，-80℃凍結(jié)能夠延緩雞湯凍藏過(guò)程品質(zhì)劣變速度，抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降速度，說(shuō)明凍結(jié)速率越大，越有利于雞湯凍藏過(guò)程品質(zhì)保持。
　　4.凍結(jié)速率對(duì)雞湯凍藏過(guò)程氨基酸和脂肪酸組成的影響：以?xún)鼋Y(jié)雞湯為對(duì)照，凍藏過(guò)程（-18℃，180d

6、），-20℃、-80℃凍結(jié)雞湯氨基酸總量（TAA）呈顯著降低趨勢(shì)（P＜0.05），-40℃凍結(jié)組呈現(xiàn)先減少再增加再減少的趨勢(shì)（P＜0.05）；必需氨基酸（EAA）均呈現(xiàn)先減少再增加再減少的趨勢(shì)（P＜0.05）；SFA逐漸增加， USFA逐漸減少。不同凍結(jié)速率相比，-80℃凍結(jié)雞湯氨基酸總量及 USFA下降較慢。凍藏180d， TAA分別為1371.02mg/100mL、1595.17mg/100mL、1713.05mg/100mL，不同

7、凍結(jié)速率差異顯著（ P＜0.05）；EAA分別為266.66mg/100mL、352.37mg/100mL、363.42mg/100mL，-20℃凍結(jié)組EAA顯著低于其它兩組（P＜0.05）。SFA分別為43.13%、40.22%、39.54%，USFA分別為56.87%、59.78%、60.46%。說(shuō)明凍藏過(guò)程雞湯氨基酸和脂肪酸均出現(xiàn)一定的凍藏?fù)p失，凍結(jié)速率越大，損失越少。
　　5.凍結(jié)速率對(duì)雞湯凍藏過(guò)程風(fēng)味物質(zhì)影響：三種凍結(jié)速

8、率（-20℃、-40℃、-80℃凍結(jié)）處理雞湯凍藏過(guò)程游離氨基酸、呈味氨基酸均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸降低，醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)含量整體呈下降趨勢(shì)，酸類(lèi)、烴類(lèi)、酯類(lèi)、含量整體呈上升趨勢(shì)。不同凍結(jié)速率間游離氨基酸、呈味氨基酸差異顯著（P＜0.05），-80℃凍結(jié)處理雞湯游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)降低最慢。凍藏180d，游離氨基酸分別為138.08mg/100mL、169.74mg/100mL、197.67mg/100